1 방어는 세장 뜨기 한다.
2 밀폐 용기에 면포를 깔고 방어 살을 담아 뚜껑을 덮는다.
3 0℃~-3℃ 온도의 냉장고에서 2~4시간 숙성시킨다. 4시간 이상 숙성하면 생선 살의 단백질이 풀어져 맛이 떨어지므로 시간을 꼭 점검하고, 냉장고 벽면에 두면 회가 얼어버릴 수 있으므로 주의한다.
4 숙성한 회를 썰어 접시에 담고 기호에 따라 고추냉이간장, 초고추장, 쌈장 등에 찍어 먹는다.