b. 프랄리네 만들기

재료 헤이즐넛 프랄리네 ·헤이즐넛 페이스트 60g씩, 밀크 초콜릿 35g, 푀이틴 60g, 녹인 버터 15g, 볶아 다진 헤이즐넛 25g

1 헤이즐넛 프랄리네와 헤이즐넛 페이스트를 섞는다.
* 프랄리네는 견과류에 캐러멜을 입힌 것으로 헤이즐넛에 캐러멜을 입힌 것이 헤이즐넛 프랄리네다. 이것을 푸드프로세서에 갈아 사용한다. 헤이즐넛 페이스트는 헤이즐넛과 설탕을 섞어 잘게 부수면 견과 자체에서 배어 나온 지방이 섞여 부드러운 페이스트가 완성된다.
2 중탕한 밀크 초콜릿을 ①에 넣고 고루 섞는다.
Tip 초콜릿을 중탕할 때는 50℃ 이상 가열하면 안 된다. 우유의 카세인 성분으로 인해 유지와 분리되면서 결정체가 맺힐 수 있기 때문이다.
3 ②의 볼에 녹인 버터와 푀이틴을 넣고 섞는다.
* 푀이틴은 밀가루 반죽을 얇게 펴서 오븐에 구운 뒤 큼직하게 빻은 것으로 아삭한 식감을 낼 때 사용한다. 시중에서 판매하니 구입해서 사용하면 편리하다.
4 ③에 다진 헤이즐넛을 넣고 섞어 바삭한 프랄리네를 완성한다.

c. 초콜릿 무스 만들기

재료 밀크 초콜릿 200g, 생크림 300g

1 밀크 초콜릿을 중탕한다.
2 생크림 100g은 따뜻하게 데우고, 200g은 차가운 상태를 유지해둔다.
3 중탕한 밀크 초콜릿에 따뜻하게 데운 생크림을 넣고 실리콘 주걱으로 고루 섞는다.
4 ③에 차가운 상태의 생크림을 넣고 거품기로 섞는다.
5 냉장고에 1시간 정도 두었다가 거품기로 한 번 섞어 공기를 주입해 볼륨감이 생기도록 만든 뒤 사용한다.