“전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주 등으로 나뉜다. 이양주 이상의 술은 가장 먼저 밑술을 제조하고 그 위에 거듭 더하는 방식으로 술을 완성시킨다. 이 밑술에 들어가는 누룩 대신 씨앗술을 넣어 익히면 안정된 발효를 도와 실패할 확률이 적어진다. 씨앗술은 멥쌀가루에 뜨거운 물을 부어 되직한 죽을 만든 뒤 누룩을 섞어 이틀간 발효한 술이다. 전통주를 제조하기 위해 사용되는 가장 근본적인 술이라고 생각하면 되며, 누룩 대신 사용되는 것으로 술을 빚는 횟수에 포함시키지 않는다. 씨앗술이 술의 안정된 발효를 도울 수 있는 것은 술을 만드는 재료의 전체 비율에서 쌀과 물의 비율을 줄이고 누룩의 양을 늘려 효모의 안정된 배양에 도움을 주기 때문이다. 처음부터 대량의 곡물과 물이 투입된 상태에서 누룩을 넣기보다 소량의 곡물과 물 그리고 상대적으로 많은 양의 누룩을 넣으면, 누룩 안에 있는 야생 효모와 젖산균의 대량 증식을 통해 안정된 술 빚기가 가능해지는 것이다. 따라서 밑술 제조에 들어가는 누룩 대신 씨앗술을 빚어 사용한다면 더욱 안전하고 완벽한 술 제조가 가능하다.”

씨앗술 만들기

조리시간 25min(쌀 불리는 시간·발효 시간 제외)
재료분량 덧술 20L 정도 만들 수 있는 분량
난이도 중

재료 멥쌀 300g, 누룩 600g, 물 1L
도구 저울, 고무 주걱, 3L 정도의 작은 옹기 혹은 밀폐 용기

1 멥쌀은 쌀뜨물이 일어나지 않고 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻는다. 이때 쌀알이 으깨지지 않게 주의하면서 살살 흔들어 씻는다.

2 씻은 쌀 위로 물이 충분히 올라오게 붓고 3시간 담가 불린다. 물을 버리고 다시 한 번 더 씻은 뒤 1시간 정도 물기를 충분히 빼고 곱게 가루를 낸다.

3 팔팔 끓인 물 1L를 쌀가루에 한꺼번에 붓는다.

4 고무 주걱으로 물과 쌀가루를 고루 섞어 멍울 없이 풀어 차게 식힌다.

5 되직한 죽 상태의 멥쌀 범벅에 콩알만 하게 빻은 누룩을 넣어 고무 주걱으로 고루 섞는다.

6 옹기에 혼합한 누룩을 담고 한지로 입구를 봉한 뒤 뚜껑을 덮는다. 20~25℃ 온도에서 2~3일 정도 발효시켜 씨앗술을 완성한다. 발효 시 1일 1회 고루 섞는다.