마른 멸치

멸치의 주산지는 남해로 제철 시기는 5월~6월이다. 그러나 마른 멸치를 구매하기에는 지금이 적기다. 마른 멸치의 경우 12월 말부터 2월까지가 다른 계절에 비해 절반 가격 정도로 저렴하게 구매할 수 있는 기회이기 때문이다. 대형 마트나 인터넷에서 보면 이맘때가 가장 저렴하다. 또한 지금 판매되고 있는 마른 멸치는 저장한 지 오래되지 않아 신선도 역시 훌륭하다. 멸치는 크기에 따라 종류를 나누고 음식에 쓰임새가 결정된다. 흔히 우리말과 일본어를 혼용해서 많이 표기하는데, 되도록이면 우리말을 사용할 것을 권한다.

대멸(오바): 77mm 이상 : 국물용
중멸(주바) : 76~46mm : 안주용/국물용
소멸(고바) : 45~31mm : 볶음용
자멸(가이리) : 30~16mm : 볶음용
세멸(지리) : 15mm 이하 : 볶음용(이유식 국물용)

자멸, 세멸은 볶음으로만 이용하는데 그 이유는 가격이 비싸서 국물용으로 이용하기 부담되기 때문이다. 가끔 이유식을 만드는 가정에서는 종종 자멸, 세멸 크기의 멸치를 육수용으로 이용한다. 멸치잡이 어부들의 말로는 작은 멸치를 육수로 이용해도 아주 훌륭하다고 한다. 좋은 마른 멸치는 구부러진 멸치다. 살아 있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선하기 때문이다. 잔멸치는 흰색이나 파란색이 살짝 도는 투명한 멸치가 좋고, 중간 크기의 멸치와 큰 멸치는 은빛이 나는 것이 좋다. 머리와 몸통이 떨어져 있거나 배가 터진 것은 피하고 짠맛이 강하지 않는 것을 선택한다. 멸치 중에 일부 눅눅할 정도로 수분이 지는 것을 볼 수 있는데, 그 이유는 멸치를 잡은 즉시 배에서 삶고 건조시키는 방법으로 말려 추운 날씨에 건조가 덜되었기 때문일 수 있다. 품질에 문제가 없으니 서늘한 곳에 1~2일 정도 말려서 냉동 보관하면 된다. 마른 멸치의 유통기한은 1년 정도이며, 냉동 보관 시 장기간 보관이 가능하다. 잘 알다시피 멸치는 칼슘의 보고라고 할 수 있다. 마른 멸치는 100g당 1,290mg이고, 약 30분을 끊인 육수에는 30mg 정도 들어 있다. 생멸치는 100g당 500mg이 함유되어 있다. 칼슘을 보충하고자 하면 마른 멸치를 먹는 것이 효과적이다. 멸치는 풋고추와 같이 먹으면 비타민을 보충해주는 반면, 소시지나 햄과 같이 섭취하면 인 성분이 칼슘의 흡수를 방해하므로 피한다.

황성원 씨는
자연을 통해 행복한 생활을 추구하는 ‘푸드랑 놀자’의 의미를 지닌 농산물 쇼핑몰 푸드앤조이(www.foodnjoy.kr) 대표다. 농촌에서 태어나 농고, 농대를 졸업하고 농림수산식품부 산하기관인 한국농림수산정보센터에서 10여 년간 경험을 쌓은 농수산식품 전문가다.