전 반죽, 비가(Biga) 만들기
보통 비가는 밀가루, 물, 인스턴트 이스트의 비율을 100:50~60:0.5의 비율로 만든다.
1 정웅 셰프는 100: 75:0.5의 비율로 물 양을 상당히 늘렸다. 드물기는 하지만 실제로 해외에서도 ‘비가’의 물 비율을 100에 가깝게까지 끌어올려 사용하기도 한다. 정 셰프는 홈베이킹을 할 때 물 비율이 높은 것이 성공할 확률이 높다고 생각해 이런 레서피를 내놓았는데, 그 결과는 자신도 어떻게 될지 모르겠다고 했다.
2 강력분과 물, 인스턴트 이스트를 큰 볼에 담아 날가루가 보이지 않을 정도로 잘 섞어 식용 랩을 씌어 상온에서 15시간 발효한다. 이날 온도는 23도가량 되었는데 저녁에 만들었기 때문에 다음 날 아침까지 발효시킬 때 온도가 더 올라갈 걱정은 없었다. 만약 비가를 숙성시키는 시간대가 온도가 올라가는 낮이라면 반죽 상태를 체크하며 발효 시간을 줄이든지 아예 냉장고에 넣고 발효 시간을 한참 늘리든지 해야 한다.

로즈메리 포카치아 반죽 및 1차 발효
1 볼에 강력분과 소금, 오레가노를 담고 비가, 올리브유를 붓는다. 원래 레서피에는 물이 있었지만 반죽을 하고 보니 높은 온도와 습도 때문인지 그 자체로도 충분히 묽어 물은 빼기로 하였다.
2 반죽을 충분히 섞는다. 반죽이 묽기 때문에 따로 치대는 등 글루텐을 형성하는 과정이 없어 간편하다. 다만 이렇게 ‘액체’에 가까운 반죽일 때에는 밀가루가 미처 다 풀리지 못하고 작은 멍울이 생기기 쉬우니 멍울이 없게 충분히 섞어야 한다. 반죽에 찰기가 돌면 랩을 씌어 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1시간 30분가량 발효한다.

로즈메리 포카치아 성형 및 2차 발효
1 반죽이 1.5~1.8배로 부풀어 오르고 거미줄과 같은 모양을 보이면 충분히 잘 발효된 것. 발효 전보다 농도가 되직해진다.
2 포카치아를 구울 팬에 반죽을 붓는다. 가정용 오븐이라면 크기가 작은 팬을 사용하는데, 이때 팬의 깊이가 너무 얕거나 그와 반대로 깊이는 깊되 너비가 짧은 것도 피한다. 3~7cm 두께로 반죽을 붓는 것이 좋다.
3 말린 로즈메리를 윗면에 고루 뿌린다. 취향에 따라 올리브나 드라이드 토마토, 버섯 등을 올려도 좋다. 단, 무게감이 있는 재료를 올릴 때에는 재료가 푹 꺼지지 않게 밑에서 잘 받쳐줄 수 있도록 너무 묽은 비율의 반죽은 피한다. 드라이드 토마토나 버섯, 양파 등 채소를 올리면 수분이 빠져나오기 때문에 빵의 윗면이 약간 질척해지는 것은 감수해야 하고 보관 기간도 짧아진다.
4 반죽을 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 40분가량 발효한다.

로즈메리 포카치아 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배로 부풀어 오르면 그대로 210℃로 예열한 오븐에 넣는다. 이때 다른 빵처럼 공기를 뺀다고 밑면을 탁탁 치는 과정을 거치면 기껏 발효시킨 반죽이 다 주저앉으니 절대 금물.
2 빵의 윗면이 노릇노릇해질 때까지 14분가량 굽는다. 반죽의 높이에 따라 오븐 시간을 조정한다.
3 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망 위에 올리고 1시간 이상 식힌 뒤 먹는다. 포카치아의 경우 구운 뒤 4시간 정도가 지났을 때 그 풍미를 제대로 즐길 수 있다.