1 식중독, 원인도 다양하다
TV에서 식중독에 대한 뉴스를 종종 접할 수 있다. 급식을 먹은 학생들이 집단 복통을 일으킨 경우나 종교 시설에서 식중독이 발생한 경우, 유명 김밥집에서 대장균이 발견된 경우 등등. 코로나19로 바이러스에 대한 경계심이 높아지는 가운데, 식중독 관련 기사는 건강에 대한 고민을 더욱 깊어지게 만든다. 특히 요즘처럼 무덥고 습한 날씨에는 균이 번식하기 쉬워 주변을 청결하게 유지해야 한다. 그중에서도 우리가 직접 섭취하는 음식은 더더욱 조심해야 한다. 높은 기온으로 금방 상할 수 있기 때문에 보관은 물론이고, 유통기한까지 철저히 따져야 한다는 사실! 식중독은 말 그대로 ‘음식을 먹고 몸 안에 독이 생겨 걸리는 병’이라고 생각하면 된다. 그런데 원인이 되는 독이 어떤 것인지에 따라 세균성 감염형, 세균성 독소형, 바이러스성, 원충성, 자연독, 화학적 식중독 등으로 나눌 수 있다. 여름에 많이 발생하는 세균성 감염형 식중독은 살모넬라균이나 장염 비브리오, 리스테리아 등의 병원성 미생물에 의해 발생한다. 냉면집이나 김밥집에서 주로 발생한 식중독도 살모넬라균이 원인이었다. 2020년 미국에서는 팽이버섯을 먹고 17개 주에서 36명이 식중독에 걸려 4명이 숨지는 일도 있었다. 당시 임신부 6명이 감염 증세를 일으켜 그중 2명이 유산하기도 했다. 이들은 모두 팽이버섯을 생으로 먹은 것으로 알려졌다. 이 경우 세균이 원인이기 때문에 가열해 균을 사멸시키고 먹으면 대부분 식중독에 걸리지 않는다. 세균성 독소형 식중독 역시 여름에 잘 나타나는데, 세균이 분비한 독소에 오염된 음식을 먹으면 걸린다. 문제는 세균성 독소형은 가열해도 독소는 그대로 남아 병을 일으키는 경우가 많다는 것. 주로 상처 난 손으로 음식을 조리하다가 생기기 때문에 손을 주로 사용하는 요리일수록 위생에 각별히 신경 써야 한다. 바이러스성 식중독은 세균이 아닌 노로나 로타 등의 바이러스가 일으킨다. 이질아메바 원충이나 복어, 감자 등의 자연독, 식품첨가물로 쓴 화학물질 등도 식중독을 일으킬 수 있다.
2 식중독, 이렇게 해결하라!
여름에 많이 발생하는 식중독은 미생물에 의해 발생하는 세균성 감염형 식중독과 바이러스성 식중독이다. 위장염으로 인한 복통과 설사가 주된 증상이며, 그 외에 두통이나 고열, 어지럼증, 구토 등이 발생할 수 있다. 구토나 설사를 하면 탈수를 예방하기 위해 매일 300ml 정도의 물이나 맑은 과일주스를 천천히 마시는 것이 좋다. 음식은 조금씩 자주 섭취하고 섬유소가 적은 부드러운 음식을 먹는다. 만약 설사가 계속되면 쌀을 끓인 미음을 수시로 마시면 도움이 된다. 항문 주위가 빨갛게 되거나 피부가 갈라지면 더운물로 씻고 완전히 건조시킨 다음 연고를 바른다. 소화 기관에 자극을 주는 거친 음식이나 튀김, 콩, 생채소, 감자, 매우 뜨겁거나 아주 찬 음식, 카페인 함유 식품, 알코올, 탄산음료는 피한다. 대개 1~2일이 지나면 상태가 좋아지지만 2일 이상 지속돼 하루에 6~8회의 묽은 변을 보거나 대변에 피가 섞여 나오는 경우, 2일 이상 배가 아프고 뒤틀리는 경우, 하루 이상 소변이 나오지 않는 경우, 열이 동반된 설사로 체온이 38℃ 이상이면 병원에 가서 진료를 받아볼 것을 권한다.
3 식중독 예방 수칙 5가지
무엇이든 예방이 중요하다. 식중독 예방의 핵심은 음식 관리와 조리 도구를 청결하게 하는 것.
하나 조리 전에는 손을 깨끗이 씻는다 외출 후나 화장실을 다녀온 후는 물론 조리 전후에도 손을 깨끗이 씻어야 한다. 요리 전에 손만 잘 씻어도 식중독의 70%는 예방한다고 알려져 있다. 손 세정제나 비누로 손가락 사이사이와 손등까지 골고루 닦고 흐르는 물에 20초 이상 씻는다. 손에 상처가 났을 때 육류나 어패류를 만지면 감염 위험이 있으므로 반드시 비닐장갑을 착용할 것.
둘 재료 손질에 더 신경 쓴다 육류나 수산물, 가금류같이 날것을 손질할 때 식기나 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 조심해야 한다. 과일이나 채소를 씻을 때는 물로 헹구는 것으로 끝내는 것이 아니라 식초를 푼 물에 5분 이상 담근 뒤 3회 이상 세척하는 것이 좋다. 채소나 과일을 자를 때는 꼼꼼히 세척한 뒤 잘라야 하며, 씻은 채소나 과일은 상온에 2시간 이상 놔두지 않도록 한다.
셋 식기는 꼼꼼하고 확실하게 세척한다 도마나 칼, 가위 등 모든 조리 도구는 청결한 상태를 유지해야 한다. 주 3~4회 정도는 끓는 물에 베이킹소다와 함께 넣어 소독하면 더욱 안전하게 사용할 수 있다. 세척 후에는 소독기에 식기류를 넣어 세균이 생기지 않도록 한다. 만약 소독기가 없다면 조리 도구를 사용하기 전에 한 번 더 세척 후 사용할 것. 가능하다면 음식을 할 때 조리 도구를 각각 구분해 사용하자.
넷 음식은 반드시 익혀 먹는다 음식의 중심부 온도 70℃로 1분 이상 조리해 속까지 충분히 익혀 먹어야 식중독의 위험으로부터 안전할 수 있다. 특히 육류나 가금류, 달걀, 수산물 등은 속까지 완전하게 익도록 충분히 가열하는 것이 좋다. 어패류는 제대로 열을 가해 익히지 않으면 세균이 그대로 음식물에 남아 비브리오 패혈증 같은 증상을 유발할 수도 있다.
다섯 음식을 실온에 보관하지 않는다 남은 음식을 그대로 실온에 보관하면 음식에 유해한 독소가 생길 수 있다. 특히 4~60℃ 사이에 보관하면 식중독 발생 위험이 있으므로 찬 음식은 4℃ 이하에서, 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 보관해야 한다. 이때 날음식과 조리된 음식을 각각 다른 용기에 넣어 보관해야 하며, 육류는 냉장고의 가장 안쪽에 넣어 문을 열고 닫을 때 발생하는 온도 차이를 최소화할 것.
식중독을 일으키는 세균
포도상구균
음식을 끓여 먹으면 식중독을 예방할 수 있을 거라고 생각하지만 장에 작용하는 독소는 열에 의해 파괴되지 않는 경우도 있다. 따라서 음식물을 끓여도 독소가 없어지지 않아 식중독을 일으킬 수 있다. 포도상구균이 만든 독소가 들어 있는 음식을 먹고 1~6시간이 지나면 구토와 복통이 생기고 설사가 일어나며 약 12시간 동안 증세가 지속된다. 그러므로 유통기한이 지났거나 상한 음식은 먹지 않도록 한다. 포도상구균 식중독은 수분을 적절히 섭취하는 것이 가장 좋은 치료법이며, 항생제는 아무 도움이 되지 않는다. 근본적인 예방을 위해 음식의 위생적 처리와 보관에 유의하고 가급적 생식은 피하며 익혀 먹는 것이 안전하다.
장염 비브리오균
해수에 서식하는 장염 비브리오균은 겨울에는 해수 바닥에 있다가 여름이 되면 위로 떠올라 어패류를 오염시키고 이를 생식하면 감염된다. 주로 6~10월에 발생하며 국내 어패류의 10~20%가 비브리오균을 가지고 있다. 꼬막, 바지락, 물미역, 피조개, 새우, 낙지, 물치, 망둥이 등을 오염된 상태로 섭취하면 설사와 복통, 구토를 일으키고 고열이 나는 경우가 많다. 이때 수분을 적절히 섭취하면 3일 이내에 호전된다. 감염력이 높은 비브리오균이 장을 통해 체내로 침투해 전신에 퍼져 사망하는 경우도 있다. 평소 간이 좋지 않은 사람이나 알코올 의존자가 생선회나 굴을 먹으면 발병률이 높아질 수 있다. 장염 비브리오균 식중독은 치사율이 50%에 달하는 무서운 병이다.
보툴리누스균
보툴리누스균이 만들어내는 보툴리눔 독소가 몸에 침입해 12~36시간이 지나면 목이 마르고, 눈이 흐려져 잘 안 보이며 숨이 차는 초기 증상을 거쳐 팔다리가 마비되는 증상이 나타난다. 이 독소는 부적절하게 처리한 캔을 비롯해 냉장 보관하지 않거나 공기가 통하지 않게 밀봉 가공한 음식에서 주로 발생한다. 이처럼 보툴리누스 식중독은 대체로 음식물을 매개로 발생하며 치사율은 8%에 달한다. 이를 예방하기 위해서는 식품 제조 과정의 엄격한 관리가 필요하다. 독소는 10분간 끓이면 분해되므로 밀봉 포장된 음식물은 충분히 가열한 뒤 섭취하는 것이 안전하다. 캔의 경우 용기가 부풀어 있으면 개봉하지 말고 곧바로 반품하거나 버려야 한다.
장출혈성 대장균
6~9월에 활발히 번식하는 장출혈성 대장균에 감염되면 구토와 함께 대변에 피가 섞여 나오며 혈액이 용해돼 신장이 손상되는 요독증 증세를 보인다. 장출혈성 대장균 식중독은 우리나라에서는 수십 명이 보고됐고, 미국에서는 연평균 7만 명가량의 환자가 감염돼 61명이 숨지고, 일본에서는 해마다 2,000명의 환자가 발생하고 있다. 주로 6~9월에 발생한다. 감염을 막으려면 소고기는 70℃ 이상 2분 이상 가열해 섭취하고, 도마나 조리 기구는 청결히 사용하며, 손을 비누로 자주 씻어야 한다.
