그랜드 앰배서더 서울 중식당 ‘홍보각’ 여경래 셰프에게 배우는 중화풍 냉면
재료(1인 기준)
가죽나물·땅콩잼·겨자소스 10g씩, 오이·무 50g씩, 해파리·오향장육 20g씩, 달걀 1개, 불린 해삼·설탕 30g씩, 새우(중하) 1마리, 국수 1인분, 닭 뼈(국물용) 500g, 흰 후춧가루·참기름·소금·간장·굴소스 1/3작은술씩, 식초 15ml, 대파 1단, 마늘 5쪽, 생강 1/3톨, 물 2컵
만들기
1. 찬물에 국물용 닭 뼈, 파, 생강을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 거품을 걷어내고 분량의 간장, 굴소스, 소금, 설탕, 흰 후춧가루, 식초를 차례로 넣고 불을 끈다. 국물이 식으면 냉장실에 차갑게 보관한다.
2. 소금에 절인 가죽나물을 차가운 물에 담가 소금기를 뺀 뒤 송송 썬다(나물이 준비되지 않으면 넣지 않아도 된다).
3. 오이와 무는 촛물(설탕:식초:물=1.5:1:1)에 담가 5~10분간 절인 뒤 깨끗한 물에 씻고 물기를 제거한 다음 채 썬다.
4. 해파리는 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 다시 찬물에 헹군다. 물기를 제거한 뒤 참기름을 넣어 버무린다.
5. 오향장육*과 달걀지단은 가늘게 채 썬다.
6. 내장을 제거한 해삼은 한 번 삶고 찬물에 담가 두툼하게 불린 뒤 채 썬다. 해삼채는 ③의 촛물에 버무려 물에 헹군뒤 썬다.
7. 새우는 대파·생강·소금을 넣고 삶아 껍질을 벗기고 모래주머니를 제거한 뒤 절반으로 자른다.
8. ①의 육수 적당량에 땅콩잼을 개어 부드럽게 만들고, 시판 겨자소스를 준비한다.
9. 국수는 삶아 차가운 물에 헹궈 쫀득하게 만든 뒤 참기름 넣고 버무려 그릇에 담는다(우동 면, 라면, 소면 등 상관없이 기호에 따라 선택한다).
10. 준비된 고명(가죽나무, 절인 오이채와 무채, 달걀지단채, 해삼채, 해파리, 오향장육채, 새우 등)을 면 위에 얹는다.
11. 땅콩잼과 겨자소스를 넣고 ①의 찬 육수를 면발이 잠길 정도로 부으면 완성. 골고루 섞어 먹는다.
오향장육* 만드는 법
재료 쇠고기(사태) 400g, 장육소스(간장·올리고당·배즙 4큰술씩, 설탕 1/2큰술, 통마늘 4쪽, 통후추 1작은술, 생강 1톨, 대파 1/4대, 양파 1/4개, 물 12컵)
만들기
1. 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데친다.
2. 냄비에 통마늘, 통후추, 생강, 대파, 양파, 물을 넣고 끓으면 ①의 쇠고기를 넣고 삶는다.
3. ②의 국물이 반으로 줄면 고기를 건지고 향채도 건진다. 여기에 간장, 배즙을 넣고 고기를 다시 넣어 끓인다.
4. ③의 국물이 자작해지면 올리고당을 넣어 고기에 윤기가 나면서 국물이 걸쭉해지면 불을 끈다.
여경래 셰프는…
2014년 중화인민공화국 요리 명인으로 선정된 중화요리의 장인이다. 현재 그랜드 앰배서더 서울의 중식당 ‘홍보각’의 오너 셰프로 한국화교조리사협회장과 한국중국요리협회장을 역임하고 있다. 경기대학교 평생교육원 호텔조리학과·인천문예실용전문학교 호텔외식조리학과 교수로 활약하고 있다.
입맛대로 골라 먹는 중국식 냉면 맛집
맛집 제공 애플리케이션 <식신 핫 플레이스>와 맛집 블로거들이 추천한 여름 시즌 메뉴, 중국식 냉면 맛집을 소개한다. 메인 요리도 훌륭하니 함께 맛봐도 좋다.
부드럽고 순한, 칸지고고
쇠고기 육수에 식초를 넣어 간했다. 물에 갠 땅콩소스와 겨자소스를 따로 내어와 취향대로 섞어 먹을 수 있다. 우유를 마시듯 부드럽게 넘어간다.
가격_ 1만3천2백원
위치_ 서울시 종로구 새문안로3길 15
영업시간_ 주중 오전 11시 30분~오후 10시(마감 30분 전까지 주문 가능, 오후 3시~5시 30분) 주말 오전 11시 30분~오후 10시(마감 30분 전까지 주문 가능)
문의_ 02-730-3599
걸쭉한 맛 그대로, 홍복
진하고 담백한 닭육수에 해삼과 해파리, 새우, 오징어 등 해산물이 많이 들어가 있다. 고소한 땅콩소스가 얹혀 있으며, 쫄깃한 면발과 해산물, 시원한 육수를 함께 먹으면 농도 짙은 국물도 깔끔하게 느껴질 것이다.
가격_ 9천원
위치_ 서울시 중구 남대문시장길 73-3
영업시간_ 오전 11시~오후 10시
문의_ 02-755-1633
매콤하게 먹고 싶다면, 매화
녹차와 시금치를 갈아 넣어 만든 비취색 면발이 특징이다. 닭육수에 말린 해물, 파, 생강, 사천 고추 등을 넣어 맑으면서도 매콤하다. 땅콩소스·식초·겨자는 취향에 따라 넣어 먹는다.
가격_ 8천원
위치_ 서울시 마포구 성미산로 192
영업시간_ 낮 12시~오후 9시 30분(주중 휴식 시간 오후 3~5시, 주말 휴식 시간 오후 3~4시)
문의_ 02-332-0078
짭짤한 맛은 놓칠 수 없다면, 백리향
짭조름한 가죽나물이 특징이다. 대부분의 중국집에서는 사용하지 않는 가죽나물을 넣어 간을 맞췄다. 노계를 베이스로 한 육수에 건새우를 고명으로 더해 감칠맛을 살렸다.
가격_ 8천원
위치_ 서울시 마포구 동교로 278
영업시간_ 오전 11시~오후 9시(휴식 시간 오후 4~5시), 1·3째 주 월요일 휴무
문의_ 02-336-8227
새콤달콤한 맛, 루이
닭육수에 흑초를 넣어 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있다. 피부와 혈액순환에 좋아 누구에게나 좋은 음식이다. 고명은 새우, 오이채, 오향장육, 건해삼, 송이버섯 등을 올린다. 땅콩소스와 겨자는 선택.
가격_ 1만1천원
위치_ 서울시 중구 세종대로21길 40
영업시간_ 오전 11시 30분~오후 9시 30분(휴식 시간 오후 2시 30분~5시 30분)
문의_ 02-736-8889
