‘요리 잘하는 남자’ 전성시대
예로부터 요리는 여자의 몫이었다. 남자들에게는 부엌 출입이 제한되었으며, 요리 역시 금기시 되는 분야였다. 하지만 요즘은 요리에 관심을 갖고 직접 요리를 하는 남성이 대접받는 시대다. 요리하는 남자들이 이렇게 멋있었나 싶을 정도로 인기를 끌고 있다.
얼마 전 종영한 tvN <삼시세끼-어촌편>의 차승원이 그 대표적인 인물이다. 매회 탁월한 요리 솜씨를 선보여 ‘차줌마’(아줌마처럼 요리를 잘한다는 의미)라는 별명까지 생겼다. 직접 잡은 우럭으로 회를 떠 먹기도 하고, 오븐 없이 아궁이에서 식빵을 노릇하게 구워내기도 했다. 무엇이든 뚝딱뚝딱 만들어내는 요리 실력에 재치 있는 입담까지 더해지면서 케이블 TV 역대 최고 시청률을 기록하는 쾌거를 이뤘다.
요리 잘하는 연예인 못지않게 ‘말 잘하는 요리사’도 대세다. JTBC <냉장고를 부탁해>, 올리브TV <올리브쇼>와 <오늘 뭐 먹지?> 같은 ‘쿡방’(‘쿠킹’과 ‘방송’의 합성어, 요리하는 방송)을 통해 최현석, 샘킴, 신효섭, 오세득 등 유명 셰프들이 인기를 끌고 있다. SBS <힐링캠프>를 거쳐 MBC <마이 리틀 텔레비전>에서 인터넷 생방송 대결을 펼친 요리연구가 백종원도 연일 화제가 되었다. 얼마 전 MBC <라디오스타>에 연예인이 아닌 최현석·맹기용 셰프가 출연해 인기를 끌었고, MBC <일밤-진짜 사나이 2>에도 샘킴 셰프가 ‘취사병’으로 활약하고 있다. 이렇듯 유명 셰프들이 예능 프로그램에 출연해 브라운관을 장악하면서 ‘셰프테이너’(셰프+엔터테이너)니 ‘셰프돌’(셰프+아이돌)이라는 말까지 나왔다.
일각에서는 셰프들의 이런 행보에 대해 ‘셰프 희화화’ ‘요리사의 권위 하락’이라며 우려의 목소리를 내기도 한다. 하지만 요리라는 게 기본적으로 많은 이들을 즐겁고 행복하게 해야 하는 게 아닐까? 그런 면에서 최근 등장한 셰프들의 ‘쿡방’ 활동은 한 번도 맛보기 어려운 정통 요리보다 생활 속에서 발견할 수 있는 쉽고 재밌는 레서피로 대중을 요리 세계로 입문시켰다.
과거에는 정통으로 배운 요리 기술로 근사하게 차리는 ‘완벽형’ 요리였다면, 지금은 ‘나도 한번 해볼까?’라는 생각이 들 만큼 즉석에서 지지고 볶고 맛보고 즐기는 ‘대충형’ 요리라는 점에서 더욱 친밀감과 재미를 느끼는 듯하다. 덕분에 끼니를 ‘때운다’는 차원을 넘어 소박하지만 나만의 끼니를 ‘챙긴다’는 개념으로 ‘잘 먹고 잘 사는’ 사회적 분위기가 형성되고 있다.
어쨌든 ‘요섹남’ 덕분에 대한민국 음식 문화가 한층 즐겁고 재밌어진 건 분명하다. 그래서인지 그들의 일상이 궁금해졌다. 요리 방송만큼 재밌을 것 같아 그들의 사적인 공간, 셰프의 주방에 찾아갔다. 그리고 대뜸 왜 요리를 하느냐고 물었고, <우먼센스> 독자만을 위한 요리도 주문했다. 이제 눈으로 마음껏 맛보시라.
Chef 1. 거침없는 ‘차줌마’, 차승원
46세. 배우.
2015년 tvN <삼시세끼-어촌편>, 2009년 SBS <패밀리가 떴다> 출연.
대한민국은 지금 ‘차줌마’에 빠졌다. 차줌마는 카리스마 배우 차승원이 tvN <삼시세끼-어촌편>에 출연하면서 고무장갑을 끼고 앞치마를 두른 모습이 잘 어울린다고 해서 ‘아줌마’와 ‘차승원’의 두 단어를 합쳐 만든 애칭이다. 차승원의 요리 실력은 입이 떡 벌어질 정도다. 시래기로 맛을 낸 매운탕을 뚝딱 만들고 자신만의 특제 양념장을 이용해 홍합짬뽕과 해물찜을 내놓는가 하면 나무로 불을 땐 아궁이에서 세 번의 발효 과정을 거친 식빵까지 만들어내는 모습에 시청자들은 마음을 빼앗겼다. <삼시세끼-어촌편>이 방송된 금요일 밤마다 차승원이 손을 댄 식재료나 도구가 포털 사이트의 인기 검색어로 뜨는 건 물론이고, 다음 날 마트에서 품귀 현상이 일어나기도 했다.
실제로 차승원이 바위에서 채취한 따개비류 ‘거북손’은 52% 이상 판매가 급증했고, 그가 끼고 나온 고무장갑을 모방한 제품이 출시됐을 정도다. 사실 차승원의 요리 실력은 2009년 SBS <패밀리가 떴다>에 출연했을 때도 화제가 됐다. 요리 고수 이효리와 요리 대결을 펼쳤는데 낙지를 주재료로 거침없이 요리를 해내는 모습은 ‘차승원의 재발견’이었다. 최근 가슴으로 낳은 아들에 대한 부성애로 감동을 준 가운데 ‘차줌마’로 이슈를 끌면서 다시 ‘차승원 전성시대’를 맞이했다.
만재도에서 직접 캔 홍합을 넣은 매콤한 짬뽕! by 차승원
<무한도전-극한 알바>와 <삼시세끼>가 비슷한 시기에 방영됐다. 몸으로 직접 뛰어야 하는 예능 프로그램을 즐기는 건가?
공교롭게 두 프로그램이 모두 ‘극한’을 콘셉트로 했다. <무한도전>은 예전에 <무모한 도전>(<무한도전>의 모체)에 출연해 다시 나온다고 약속한 것을 지키기 위해 나간 것이다. 토크쇼 형식이라면 하지 않았을 텐데 유재석씨가 ‘시키는 것만 하면 된다’고 해서 가벼운 마음으로 나갔다. <삼시세끼-어촌편>은 음식을 주제로 하는 방송이라 매력을 느꼈다. 또한 오래 알고 지낸 유해진씨와 같이 투닥거리면서 세끼를 만들어 먹는다는 것이 흥미롭고, 거기에 나영석 PD라는 든든한 선장이 있었기 때문에 선택을 주저하지 않았다.
차승원은 같이하는 사람들이 있었기 때문에 조건이 좋지 않은 환경에서도 가장 맛있는 음식을 만들 수 있었다고 말한다. 좋은 사람과 함께 만들어 먹는 한 끼는 힘들지만 그것만으로 행복한 일이라고.
<삼시세끼>에서 고생하는 모습이 많던데 가장 힘들었던 상황은?
매일매일 힘들었다. 그중에서 가장 생각나는 촬영은 홍합을 캐러 갔을 때다. 새벽 5시 40분에 일어나 섬 어르신들과 함께 홍합을 따러 간 적이 있다. 앞도 잘 보이지 않는 어두컴컴한 새벽에 배를 타고 가서 바위에서 홍합을 따는데 이러다 죽는 건 아닌가 싶을 정도로 무서웠다.
추천하고 싶은 만재도표 식재료가 있다면?
힘든 기억도 있고 캐기는 어렵지만 만재도 홍합이 그렇게 맛있다. 이 프로그램을 통해 도심에 살면서 마트나 슈퍼에서 늘 쉽게 사 먹을 수 있는 식재료의 소중함을 느끼게 됐다. 혹시라도 만재도에 여행 가는 사람이 있다면 홍합을 꼭 직접 캐서 맛보라고 추천하고 싶다. 천당과 지옥을 오가는 기분도 느낄 수 있을 것이다.
차승원이 느끼는 요리의 매력은?
20대 때는 음식 만드는 게 구차하다고 느꼈지만 어느 순간 요리하는 모습이 근사하고 섹시해 보였다. 좋은 사람과 함께 직접 만든 한 끼를 먹을 수 있다는 게 참 기쁜 일이다. 그런 마음으로 촬영했다.
만재도로 떠나기 전, 차승원은 조미료를 머스트 해브 아이템으로 꼽았다. 음식 만드는 걸 좋아한다고 조미료를 넣지 말아야 하는 건 아니라며 비장의 무기로 주방 찬장에 숨겨두었다.
요리하는 데 가장 중요한 것은?
스피드! 나는 그렇게 생각한다. 음식은 기다리면 안 된다. 정확하게 때가 있다. 음식의 때가 너무 이르거나 늦으면 맛이 없어진다. 아침, 점심, 저녁 끼니때에 맞춰 가장 빠른 시간에 최상의 음식을 내놓는 것이 중요하다.
비장의 무기가 있나?
조미료! 음식을 잘한다, 즐겨 한다고 해서 조미료를 넣지 말아야 하는 건 아니지 않나? 요리연구가, 전문 셰프도 아니고 음식을 좋아하는 아마추어니까 약간의 도움이 필요하다.
한 온라인 조사 기관에서 <삼시세끼> 시청자가 뽑은 ‘최고의 차줌마표 요리’는 ‘홍합짬뽕’이었다. 어떻게 만드나?
홍합짬뽕은 아는 중국집에서 배웠다. 채 썬 마늘을 고추기름에 향이 배도록 잘 볶고, 여기에 먹기 좋은 크기로 손질한 채소(양파, 대파, 양배추, 생강)를 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다. 채소가 적당히 숨이 죽으면 솥에 옮겨 담고 물과 홍합을 넣고 끓인다. 여기에 간장, 참치액, 고추기름, 고춧가루, 설탕, 매실액, 조미료(약간의 도움) 등으로 만든 양념을 넣어 고루 섞는다. 손으로 뽑은 면을 삶아 찬물로 헹군 다음 그릇에 담고 짬뽕 국물을 부어 완성.
Chef 2. ‘크레이지 셰프’ 최현석
44세. 엘본더테이블 총괄 셰프
현재 JTBC <냉장고를 부탁해>, 올리브TV <올리브쇼 2015> 출연 중.
1천 가지에 달하는 독창적인 레서피를 개발해 ‘크레이지 셰프’라는 별명을 얻은 최현석에게 최근 ‘허셰프’라는 애칭도 붙었다. 최근 올리브TV <올리브쇼>와 JTBC <냉장고를 부탁해>에 출연해 무협 영화에 나오는 무사처럼 멋지게 앞치마를 두르고 장풍을 쏘듯 공중에서 양념을 뿌리는가 하면, 위생 장갑을 끼는 데도 로봇이 변신하는 것처럼 거창한 모습을 선보였기 때문. 그런 허세 가득한 모습이 이상한 게 아니라 재밌고 유쾌하다.
출중한 요리 실력만큼이나 화려한 쇼맨십을 갖춘 그는 2011년 FOOD TV <셰프 최현석의 크레이지 타임 시즌 1·2>에서 창작 레서피를 선보이며 스타 셰프로 자리매김했다. 2014년에는 올리브TV <올리브쇼 2014>에 출연하고 <한식대첩2>의 심사위원으로도 활동했다. 얼마 전 MBC <라디오스타>에 출연해서는 스스로를 ‘혈액까지 셰프’라고 말할 만큼 당당함을 보였다. 그의 ‘미친 요리’를 맛보고 싶다면 신사동 엘본더테이블(02-547-4100)로 가면 된다.
간장젤리를 곁들인 요리는 식감이 독특해 <우먼센스> 독자들이 좋아할 거라 생각한다. 보는 것만으로도 상상력을 자극하는 즐거움을 주고 싶다. by 최현석
소금과 후춧가루를 날려서 뿌리고 위생 장갑조차 오버해가며 끼는 모습 때문에 ‘허셰프’라는 별명이 붙었다. 원래 허세가 있나?
10년 전 주방에서 동생들한테 장난치며 놀던 것을 그대로 한 거다. 영화 <동방불패>에서 기합을 넣듯 팬을 닦으면서 “행주 난립!”, 오일을 뿌리면서 “오일 세례!” 이렇게 추임새를 넣어가며 놀았다. 무술을 좋아해 우슈도 20년 넘게 했다. 남들이 보기엔 우스운 동작이지만 내겐 익숙하다. 방송이라는 게 약간의 재미와 ‘쇼’가 있어야 한다고 생각해 하는 거지 실제 내 주방에서 요리할 땐 그렇게 하지 않는다. 요리의 퀄리티를 높이는 데는 아무런 도움이 되지 않으니 따라 하지 마시라.(웃음) 하지만 요리 앞에서 당당한 건 허세가 아니다. 플레이팅을 마친 접시가 내 손을 떠나는 순간 부끄럽다는 생각이 든 적은 없다. 내가 만족해야 먹는 사람도 만족할 수 있다. 셰프라는 사람이 이 정도는 당연한 거 아닌가?
요즘 인기를 실감하고 있나?
‘허세’라고 불리면서 유명해지고 사람들이 나와 내 요리에 관심을 가져주니 나로선 싫을 것도 없다. 요리가 내 힘의 원천이다. 요즘 방송에 나오는 셰프들에게 훈남이니, 섹시하다느니 수식어를 붙이지만 ‘요리’를 하기 때문에 더 멋있게 보는 것 같다. 요리 빼면 다 머리 크고 어깨 좁은 아저씨들인데.(웃음) 셰프라는 이미지가 다 소모되면 원래 있었던 자리, 자기 주방으로 돌아가야 한다. 그럴 때를 대비해서라도 요리 안 하고 방송만 하고 다닌다는 소리 들을까 봐 요즘은 전보다 주방에 더 오래 붙어 있다. 레스토랑에 예약이 늘 차 있어 홀에 나가서 내 요리를 알리고 손님들을 맞이하고 있다.
최현석 셰프는 이날 <우먼센스> 독자들을 위해 그의 대표적인 창작 메뉴인 간장젤리를 활용한 요리를 선보였다.
할 줄 아는 게 없어 요리를 시작했다고 하던데? 무술을 오래 했으니 발차기는 할 줄 알고, 그림 그리는 거 좋아하고, 기타 치고 노래 부르고… 뭐 잔기술은 있었지만 먹고살 만한 재주는 되지 못했다. 부모님과 형이 모두 요리를 했는데, 호텔 요리사였던 형의 권유로 주방에 들어섰다. 그렇게 이탤리언 레스토랑에서 일하면서 요리 세계에 입문했다. 그때 만난 스승님은 어떻게 맛을 내는지, 같은 기술이 아니라 “행주로 한 번 더 훔쳐라” “음식 가지고 장난치는 게 제일 나쁜 놈이다” 같은 원칙과 기본을 강조한 분이었다.
최현석의 요리에 뭔가 특별한 게 있나?
남들이 안 하는 요리? 하지만 나만큼 미친X도 많아 그게 쉽진 않다. 레서피를 내놓고 나서 찾아보니 이미 다른 사람이 요리했던 방법인 적도 있었다. 내 레스토랑에서만 먹을 수 있는 ‘내 요리’가 좋다. ‘캐비아 올린 차가운 파스타’ ‘장미로 맛을 낸 바닷가재’ 같은 메뉴가 미식가 사이에서 입소문을 탄 ‘내 요리’다. 또 방송이라고 해서 쉬운 요리만 보여주고 싶진 않다. 쉽게 따라 할 수 없어도 보는 것만으로 충분히 즐거운 요리가 있다고 생각하며, 실제로 그런 요리를 한다.
영하 196℃의 액화질소를 사용하는 레서피를 한창 연구하던 때가 있었다. 지금이야 흔해졌지만 그때는 이 바스켓에 액화질소를 부어 순식간에 얼려 만든 아이스크림과 가루가 된 소스에 다들 놀라곤 했다.
다른 사람이 만든 요리 중에 기억나는 것을 꼽자면?
<한식대첩2>의 전남팀에서 만든 꼬시래기콩국수. 기가 막히게 고소했다. 콩물에 일부러 깨를 태워 넣더라. 면발로 꼬시래기를 쓴다고 했을 때 비린내가 날 것 같다는, 머릿속의 온갖 걱정과 반감을 깨부수는 맛이었다. 탈락자들이 멋있게 퇴장하는 뒷모습에 울컥한 적도 있고. ‘음식하고 오랜 시간 살아온 사람들이 이렇게 멋있구나. 그럼 나도 멋있겠지?’라는 생각도 해봤다.
<우먼센스> 독자를 위해 당신의 ‘크레이지 레서피’를 공개해달라.
‘간장젤리’는 흔히 먹는 쫄깃쫄깃한 젤리인데 짭짜름한 맛이다. 한우스테이크에 싸 먹으면 불고기 맛이 난다. 한우 등심을 겉만 살짝 익히고 시금치를 곁들였다. 간장으로 만든 젤리를 덮어서 완성.
Chef 3. ‘성자 셰프’ 샘킴
39세. 보나세라 총괄 셰프.
현재 JTBC <냉장고를 부탁해>, MBC <진짜 사나이 2> 출연 중.
‘요섹남’ 열풍의 선두주자다. 2010년 드라마 <파스타> ‘버럭셰프’ 최현욱(이선균 분)의 실제 주인공으로 인기를 끌면서 올리브TV <올리브 쿠킹타임>과 <샘&레이먼의 쿠킹타임 시즌 1·2>, SBS funE <쉐프의 키스> 등 다수의 ‘쿡방’에 출연해 인지도를 높였다. 그러다 잠시 방송 활동을 접고 요리와 텃밭 농사만 하며 지냈다. 그렇게 2년이라는 시간이 흐른 뒤 지난해 KBS <해피선데이-1박2일>과 EBS <세계견문록 아틀라스>로 활동을 재개했다.
젠틀한 미소와 러블리한 요리로 ‘셰프계의 성자’라는 별명도 생겼다. 현재 <냉장고를 부탁해>와 <진짜 사나이 2> 등에 출연하며 제2의 전성기를 보내고 있다. 최근에는 매주 토요일마다 유튜브에 쉽고 친숙한 레서피를 공개하는 ‘샘킴의 함께쿠킹’ 프로젝트도 시작했으며 <자연주의 셰프 샘킴의 이탤리언 소울푸드>라는 책을 출간하기도 했다. 샘킴의 요리를 맛보고 싶다면 도산공원 앞 보나세라(02-543-6668)의 문을 두드리시라.
지금 제철인 주꾸미를 넣은 주꾸미 파스타는 봄의 진미를 느낄 수 있는 요리다. by 샘킴
연예인들도 방송에 복귀해 성공하기가 힘든데 2년 만에 돌아와 대박 났다. 요즘 어떤가?
<냉장고를 부탁해>가 최고 시청률 4.1%를 찍었다. 케이블 TV에서는 상위권에 속하는 기록이다. 출연진의 냉장고 속 재료를 꺼내 셰프들이 음식을 만들어 대결을 펼치는 모습을 재밌게 봐주는 것 같다. 친한 셰프들과 같이 일하니 촬영하는 내내 즐겁다. 최근에는 <진짜 사나이 2>에 합류했다. 취사병을 맡았는데 2백 인분을 일정한 맛으로 요리할 수 있을까 스스로도 궁금해지더라. 그리고 김성령씨가 스타 셰프로 분하는 MBC 드라마 <여왕의 꽃>에 카메오로 등장할 예정이다. ‘요리’와 관련된 일이라면 흔쾌히 즐기고 있다.
칼은 1백 자루 이상 갖고 있는데 사진 속의 칼들은 현재 레스토랑 주방에서 쓰고 있는 것이다. 집에 쭉 늘어놓으면 아내가 ‘사시미 칼’ 치우라며 농담을 하기도 한다.
<진짜 사나이 2>에 출연한다는 소식이 의외였다. ‘사나이 울리는’ 무언가가 있었나?
처음 제의가 들어왔을 때 거절했다. 나는 방송인이 아니니까. 여러 차례 고사했는데 제작진이 다른 제안을 하더라. “당신의 레서피 하나로 60만 군인의 밥상을 바꿀 수 있습니다”라고. 군대의 음식 문화를 바꾸자는 제작진의 말에 솔깃했다. 내가 진행 중인 ‘함께쿠킹’ 프로젝트와도 잘 맞는 것 같아 하게 됐다. 근데 군대는 다시 가도 똑같이 힘들더라. 화생방, 체력 훈련을 다 하고 완전 무장을 한 채 행군도 했다.
‘함께쿠킹’ 프로젝트가 뭔가?
SNS를 통해 재료 사진을 올리고 다음 날 유튜브에 그 재료로 요리하는 과정을 공개한다. 이렇게 다 함께 요리하는 세상을 만들자는 것이 ‘함께쿠킹’의 취지다. 요리는 만들고 함께 나눠 먹는 데서 즐거움을 느낀다. 그건 만드는 사람 자신이 느낄 수 있는 그런 감정을 다 같이 느껴보자는 거다. 방송이 끝나면 인스타그램에 ‘#함께쿠킹’ 해시태그가 여럿 검색된다. 생각보다 반응이 좋다.
그렇게 좋아하는 요리를 어떻게 시작하게 되었나?
초등학생 시절, 어머님이 신촌에서 하숙집을 운영하셨다. 그때부터 시장에 심부름 가는 것, 상에 음식 내는 일까지 모든 게 일상이었다. 엄마의 요리 솜씨가 워낙 좋으셔서 하숙생 형들이 맛있게 먹으면 괜히 내가 한 것처럼 뿌듯했다. 그때부터 요리사라는 직업을 꿈꾼 것 같다. 본격적으로 월급을 받으면서 요리를 한 건 미국 유학 시절로 LA 비벌리힐스의 여러 이탤리언 레스토랑에서 일했다. 요리 기술이 훌륭했던 건 아니지만 어려서부터 요리와 친하게 지낸 덕분에 자신감은 충분했다. 그렇게 미국에서 12년 정도 요리 경력을 쌓았다. 그리고 한국에 와서 보나세라 총괄 셰프로 일하고 있다. 올해로 6년 차다.
샘킴과 함께 요리를 만드는 ‘함께쿠킹’ 프로젝트는 누구나 쉽게 요리를 만들고 즐길 수 있는 문화를 만들고 싶다는 그의 꿈을 담은 것이다. 시골 학교에 찾아가 요리를 만들어주는 프로젝트도 준비 중인데, 이런 활동으로 대통령상까지 노리고 있다.
방송 쉬면서 ‘농사꾼’이 다 되었다던데?
한창 바쁘게 방송 활동을 하면서 본업인 요리와 부업인 방송 사이에서 중심을 잡기가 힘들었다. 이후 방송을 모두 내려놓고 한동안 요리와 텃밭 가꾸기에만 올인했다. 보나세라 레스토랑 건물 옥상에 텃밭을 만들었고 김포 근처에 132㎡(40평) 크기의 농장을 마련해 쌈, 허브, 방울토마토, 오이, 애호박 등 여러 가지 채소를 키우고 있다. 농사를 하면서 마음 정리가 되더라. 요즘은 아침 8시 반쯤 나와 아이를 어린이집에 데려다주고 농장에 가서 2~3시간 혼자 밭일을 하다가 출근한다. 수확량이 엄청 많다. 한번은 싱싱한 채소를 마음껏 쓰고도 남아 근처 레스토랑에 나눠주기도 했다.
<우먼센스> 독자들에게 4월의 메뉴를 추천해달라.
봄이니까 제철의 맛을 느낄 수 있는 주꾸미파스타를 추천한다. 매년 3~4월에 가장 맛이 좋은 주꾸미를 넣은 파스타로 담백한 맛이 계절과 딱 어울린다. 팬에 올리브 오일을 두르고 작게 썬 채소(토마토, 애호박 등)를 살짝 볶은 뒤 삶은 스파게티 면을 넣어 한데 볶으면 끝! 바질을 위에 뿌리면 더욱 봄을 느낄 수 있다.
Chef 4. ‘오재벌’ 셰프, 오세득
40세. 줄라이 오너 셰프.
현재 올리브 TV <올리브쇼 2015> 출연 중. 2013년 올리브 TV <한식대첩> 심사위원.
“살 빠진 것 같아요. 요즘 운동하세요?”라고 묻자 “씨름해요. 어머니랑 입씨름만 30년 넘게 했죠”라고 답한다. 프렌치 레스토랑 줄라이의 오세득 셰프는 방송에서나 일상에서나 유쾌한 입담으로 사람의 마음을 요리한다. 최근에는 ‘오재벌’이라는 애칭까지 생겼다. <올리브쇼 2015>에서 팬케이크를 만들 때 체리를 썼다가 같이 출연하는 셰프들이 “비싼 재료를 쓴다”고 놀리면서 생긴 별명이다. 이런 에피소드가 아니더라도 그는 거침없는 당당함과 요리에 대한 자신감으로 ‘오재벌’의 포스가 절로 느껴진다.
오세득 셰프는 뉴욕 맨해튼에 있는 명문 요리학교인 ICE를 졸업하고 뉴욕의 레스토랑과 호텔에서 일하면서 기본기를 다졌다. 파인다이닝 레스토랑 ‘비스트로디’의 셰프로 활동하며 매스컴의 주목을 받았고 2013년 올리브 TV <한식대첩>, 2014년 MBC <지구촌 한국의 맛 콘테스트>와 올리브 TV <올리브쇼 2014> 등에 출연했다. ‘오재벌’의 요리는 서래마을 줄라이(02-543-9544)에서 맛볼 수 있다.
파릇파릇한 가니시를 곁들인 한우스테이크는 봄철 보양식으로 으뜸! by 오세득
<한식대첩>의 ‘까도남’과 <올리브쇼>의 ‘오재벌’은 너무 다르다. 진짜 오세득은 어떤 사람인가?
<올리브쇼 2015>에 출연하기 전까지만 해도 나를 무섭고 딱딱한 사람으로 보는 눈이 많았을 거다. <한식대첩>에서 정확히 맛에 대해 이야기하고 평가하는 역할이었기 때문에 시청자와 상금을 주는 CJ를 대변해야 한다고 생각했다. 출연료를 받고 하는 일이니 그 ‘값어치’를 하려고 했다. ‘나는 오세득이 아니다’라고 생각하며 객관적인 심사를 위해 도전자들과 친분도 쌓지 않았다. 그에 반해 <올리브쇼>는 나의 모습을 온전히 보여주는 방송이다. 셰프마다 자신의 요리를 선보이는 리얼 ‘쿡방’이기 때문에 재밌게 촬영하고 있다. 그래서 평소 모습이 나오는 것도 있고 친한 셰프들과 같이 하는 방송이라 심적 부담도 적다.
‘쿡방’ 열풍 속에서 다작 하는 셰프도 많은데 <올리브쇼 2015>에만 출연하는 이유는?
나뿐만 아니라 함께 출연하는 셰프들도 <올리브쇼>에 남다른 애정이 있다. “이건 셰프님들이 만들어가는 프로그램이다”라는 제작진의 한마디에 ‘내가 무슨 일이 생기지 않는 한 이 프로그램은 계속 해야겠다’는 생각을 했다. 짬 내서 준비하고 있는 요리 다큐멘터리 프로그램도 있다. 준비 과정이라 내용을 밝힐 수는 없지만 방방곡곡을 돌아다니며 선보이는 리얼 ‘쿡방’은 나로 하여금 더욱 요리에 집중하게 만든다.
비장의 무기는 숯 오븐. 우리나라에 몇 대 없는 숯으로만 조리하는 오븐이다. 친구들이 좋은 차를 살 때 그는 그 돈으로 주방 장비를 산다.
첫사랑 때문에 요리사의 길에 들어섰다던데?
고교 시절 여자친구에게 “이다음에 크면 맛있는 요리를 해주겠다”고 약속한 것이 조리과에 입학하고 미국 요리 유학을 떠나게 했다. 여자친구가 몸이 아팠다면 지금쯤 의사가 됐을 수도 있겠다 싶다.(웃음)
SNS를 보니 팔도를 누비던데, ‘애정하는’ 맛집 탐방 코스를 추천해달라.
갑자기 ‘번개’를 쳐서 지인들 끌고 지방 맛집 투어를 할 때가 있다. 현지 맛집을 찾는 게 진짜 행복한 일이다. 맛집 탐방 코스를 추천한다면 강원도가 제격이다. 아침 7시쯤 서울에서 출발하면 9시 반쯤 백담사에 도착한다. 거기서 순두부 먹고 대포항에 가서 회 한 접시 먹으면 시간이 훌쩍 간다. 중간에 중앙시장에서 닭강정을 먹고 점심쯤 되면 실로암 메밀국수집에 가서 국수 먹고, 안목항 거리에 가서 커피 한 잔 마시면 웬만한 건 다 먹은 거다. 서울로 올라오는 길에 옛카나리아 식당에서 대구찜 먹고 매지울 묵밥집에 들러 묵밥 한 그릇 먹으면 된다.
오세득 셰프의 또 다른 비장의 무기다. 구리 냄비는 열전도율이 높아 음식물을 빨리 데우고 팬 전체에 열을 고르게 전달해 음식을 맛있게 조리한다. 단시간에 빠르게 익어 수분이 빠지지 않고 영양소가 손실되지 않는 것도 장점.
‘오재벌’이 지키고자 하는 요리 품위는?
내 요리 철학은 딱 하나다. ‘주방 때문에 홀 직원이 욕먹게 하지 말자’라는 것. 음식이 이상하면 주방이 아니라 홀 직원이 손님에게 욕을 먹는다. 홀 직원이 들고 나갔을 때 창피하지 않은 음식을 만드는 것이 내가 지키고자 하는 요리 품위다. 어디서든 떳떳한 요리여야 한다.
<우먼센스> 독자들에게 추천하고 싶은 요리는?
한우는 3월 말에서 4월 초에 잡은 겨울 소가 맛있다. 특히 지방이 많지 않은 2~3등급 드라이에이징 한우는 단백질이 많고 발효 숙성되기 때문에 속이 부대끼지 않는 것도 장점이다. 소금과 후춧가루, 허브 믹스를 고기에 뿌려 밑간한 뒤 그릴이나 팬에 앞뒤로 노릇하게 구우면 끝!
Chef 5. 친절한 ‘신군’ 셰프, 신효섭
34세. 어무이 오너 셰프
현재 SBS 토크 드라마 <그대가 꽃>, EBS <최고의 요리비결 플러스> 출연 중.
신효섭은 요즘 너무 바쁘다. 현재 SBS 토크 드라마 <그대가 꽃>에서 인순이의 보조 MC로 요리를 선보이고, 매주 월·화요일 EBS <최고의 요리비결 플러스>에서 ‘신이 내린 밥상’이라는 코너를 직접 진행하고 있다. 웬만한 연예인 못지않은 스케줄이다. ‘꽃셰프’라는 수식어의 원조이기도 한 그는 얼마 전 SBS <런닝맨> ‘요리 대결’ 편의 미남 심사위원, <자기야-백년손님>에서 앞치마를 두른 사위, MBC <우리 결혼했어요>에서 요리 선생님으로 출연하며 여심을 흔들었다.
생글생글 눈웃음치며 차근차근 말도 잘하는 이 남자는 문화센터, 대사관 등 전국 각지의 쿠킹 클래스에서 꾸준히 요리를 가르쳐온 인기 있는 요리 선생님이기도 하다. ‘신군’이라 불리며 ‘아줌마들의 연하남’으로 인기를 얻고 있는 신효섭 셰프는 4월에 아빠가 된다. 이제는 ‘딸바보 셰프’가 될 그의 한식을 맛보고 싶다면 상암동 어무이(02-6393-6365)를 찾으시라!
올리브 오일에 채소를 노릇노릇하게 구워 먹는 것만으로도 봄을 느낄 수 있다. 모양도 식감도 다른 재료들을 골라 먹는 재미가 있다. by 신효섭
유부남 셰프에게 꼭 하는 질문이다. 집에서 밥은 하나?
아내는 결혼하고 나서 밥을 세 번 정도 한 것 같다. 내가 밥도 하고 살림도 한다. 청소, 빨래, 설거지 전부 다 한다. 아내는 잘 못해서 안 시킨다. 대신 내가 못하는 것들, 계획 세우고 실행하고 판단하는 것들은 잘한다. 4월이면 아이가 태어나는데 육아를 하면서 일하려고 쿠킹 스튜디오를 집 안으로 들였다.
‘어머님들의 엑소’라고 불릴 만큼 인기가 많다. 잘생긴 외모 때문인가?
확실히 40~50대 이상 ‘어머님’들 연령대에서 인기가 좋다. 말 잘하고 잘 웃어서 그런가 보다. 최근에 살이 쪄서 다이어트에 돌입했다. 요리 선생님을 하고 싶어 내비게이션도 없던 시기에 지도를 보며 군산·마산 대형 마트와 백화점 문화센터 강사로 일했다. 말을 잘하고 싶어 아나운서 학원에도 다녔다. 그 덕분인 것 같은데, 그래서 그런가? 지금은 완전 수다쟁이다.
취미로 요리 사진을 찍으며 모아온 그릇들. 그는 요즘도 가끔 천안, 여주 일대로 그릇 쇼핑을 나선다. 그릇장은 이번에 직접 만들었다. 원목을 고르고, 자르고, 조립해 완성하는 데까지 든 비용은 9만원 정도.
요리는 어떻게 시작하게 됐나?
부모님이 맞벌이를 하셨다. 냉장고에 있는 차가운 음식, 똑같은 달걀프라이는 먹기 싫었다. 요리해 주는 사람이 없으니 ‘살기 위해’ 요리하기 시작했다.(웃음) 간단하게 덮밥을 만들어 먹었다. 나중에 요리를 배우고 싶어 고등학생 때 이탤리언 레스토랑에서 일했다. 이후 국내 프랜차이즈 레스토랑에서 주방 일부터 시작해 메뉴 개발 등을 하며 경력을 쌓았다.
방송 활동이 많다. 재밌나?
세발나물 캐러 해남까지 내려가고 통영에 가서 굴 까고, 닥치는 대로 일했다. 방송을 하면 공부를 해야 하는 미션이 주어진다. 새로운 재료로 그 자리에서 요리를 만들고, 주제에 맞게 연구도 해야 한다. 요즘 하고 있는 <그대가 꽃>이라는 방송에서는 매번 게스트의 사연이 담긴 음식을 만든다. ‘꿀꿀이죽’을 만들어봤는데 맛있었다. 부대찌개에 토마토소스를 넣은 느낌이랄까? 송해 선생님이 드시고 싶어 하신 함경도식 만두는 여자 주먹만 한 크기라 여러 번 만들고 찌면서 연구했다. 최근엔 아프리카 요리에도 도전했다.
이사 오면서 드디어 폴란드식 오븐을 샀다. 국내에는 아직 9대밖에 없는 제품이다. 불을 지피면 서랍은 오븐, 위판은 스토브가 돼 난방 기능도 한다. 그의 주방은 새집으로 이사한 후 처음으로 공개하는 것.
요즘 신효섭은 언제 가장 행복한가?
가구 만들기에 꽂혔다. 매장 인테리어를 하려고 보면 맘에 드는 가구는 없거나 비싸더라. 공방에 다니면서 배우고 있는데 정말 재밌다. 그릇장도 얼마 안 들이고 금방 완성했다. 요리 말고도 재밌는 일이 세상에 참 많다. 만화 피규어를 모으는데, 아내가 한 달에 일정 액수 이상을 벌면 1개를 살 수 있게 해준다. 지난달에는 목표치를 찍어 하나 장만했다. 아내가 날 이렇게 잘 조련한다.(웃음)
4월에 어울리는 신효섭표 요리를 추천해달라.
캠핑 시즌이니 야외에서 재료 손질만 해도 근사하게 먹을 수 있는 음식을 준비했다. 이름은 콘쉬림프. 새우, 버섯, 토마토, 아스파라거스, 노랗게 익은 옥수수를 먹기 좋게 손질해 올리브 오일을 자작하게 넣어 옥수수를 굽고 다른 채소들도 익힌다. 소금 간을 살짝 하고 마지막에 올리브, 고추, 치즈를 더하면 맛있다.
Chef 6. ‘방랑 셰프’ 토니오
37세. 프리랜서 셰프.
2014년 SBS <쿡킹 코리아> 출연.
올해 초 연예계 베테랑 요리 고수와 훈훈한 외모의 실력파 셰프들이 팀을 이뤄 요리 대결을 펼치며 화제가 되었던 SBS <쿡킹 코리아>에서 최종 우승을 한 셰프가 토니오이다. 가수 이현우와 한 팀을 이뤄 홍콩까지 찾아가 중화풍 소스를 배워오는가 하면, 강원도식 강된장인 ‘박강장’을 재현한 ‘감자비빔된장찌개’를 만드는 등 발품과 정성을 담은 가정식을 선보인 것. 루이강·이원일·맹기용·배승민 셰프 사이에서 우승을 거머쥘 수 있었던 토니오의 비결은 바로 그가 ‘전국 각지를 부엌 삼아 요리를 하는 셰프’라는 점이다.
지난 8년간 쉬지 않고 전국을 누비며 요리를 해왔다. 그는 SBS <모닝와이드>, KBS <무한지대> 등 교양 프로그램에서 자신의 이름을 건 코너를 진행했다. 출렁이는 배 위에서 갓 잡은 광어로 회를 뜨고, 통영 욕지도와 민통선 장단콩 두부마을까지 맛의 고장이라면 어디든 갔다. 버젓한 레스토랑이나 작업실이 없어도 자신이 서 있는 곳이 곧 최고의 주방이라고 생각하는 그의 요리 철학은 인스타그램 ‘@cheftonyoh’에서 만날 수 있다.
양파의 단맛, 대파의 시원한 맛, 마늘의 구수한 맛이 어우러진 향긋한 파스타를 추천한다. by 토니오
미술을 전공했다고 들었다. 요리를 하게 된 계기는 무엇인가?
나에게 요리사가 되길 권한 건 아버지였다. 미술을 전공하다 들어간 해군에서 요리를 해보고 재미를 붙였는데 전역 후 아버지가 이탈리아에 가서 피자와 파스타를 배워와 함께 가게를 차리자고 하셨다. 아버지는 해외 출장이 잦은 기자셨다. 이탈리아에서 음식을 맛보고 그 문화를 접하면서 우리나라도 곧 ‘셰프’라는 직업이 대접받을 날이 올 거라고 생각하신 거다. 그렇게 아버지의 선견지명(?) 덕분에 이탈리아 밀라노의 호텔과 레스토랑에서 6년간 요리를 배우고 돌아와 셰프가 되었다.
양파파스타를 시금치로 데커레이션하는 모습. 그는 흔히 구할 수 있는 재료로 만드는 요리를 즐긴다.
레스토랑이나 카페를 오픈하지 않는 이유는?
요리를 즐기기 위해 굳이 주방에 매여 있을 필요는 없다고 생각했다. 야외에서 일명 ‘브루스타(휴대용 버너)’에 의지해 요리를 하면서 제대로 된 불의 필요성은 절실하지만. 그래도 휴대용 버너와 팬으로 하는 요리는 내가 제일 잘할 것이라고 자부한다.(웃음) 스케줄이 있을 때마다 캐리어에 조리 도구를 챙겨서 여행하듯 집을 나선다. 시장의 상인들, 배 위에 있는 선원들, 수업을 들으러 온 어머님들을 위한 요리를 해온 만큼 내 요리의 장점은 ‘레서피가 단순하고 누구에게나 친숙하고, 모두 맛있게 먹을 수 있다’는 데 있다. 가끔 팝업 스토어 형식으로 레스토랑을 운영하기도 하고 친한 친구가 운영하는 쿠킹 스튜디오를 빌려 음식을 연구한다. 하지만 최근 나의 요리를 궁금해하는 사람들을 만날 수 있는 레스토랑을 열 때가 되었다고 느끼는 중이다.
존경하는 셰프가 있나?
SBS <쿡킹 코리아>의 심사위원이었던 스스무 요나구니 셰프다. 맛의 차이를 깊게 분명히 짚어내는 사람은 생각보다 드물다. 그는 마치 ‘신의 혀’처럼 정확한 미각을 갖고 있다. 그런 사람의 조언을 들을 수 있었던 <쿡킹 코리아> 방송은 정말 나에겐 의미 있는 활동이었다. 세계 각지를 돌아다니며 요리하는 ‘히피 셰프’라는 캐릭터도 독특하다. 그분에게 레스토랑을 오픈하려는 계획을 말씀드렸더니 말리시더라. 지금처럼 자유롭게 다니면서 요리하는 모습이 보기 좋다고 말이다.
토니오의 요리 여행길에 항상 함께해온 캐리어는 그의 주방과 마찬가지다. 이탈리아 요리를 전공한 셰프답게 파스타 면은 넉넉하게 가지고 다닌다. 허브가루와 기본양념, 화이트 와인, 간단한 조리 도구, 조리복과 앞치마까지.
자신을 ‘믿을랭 가이드’라 소개하며 맛집을 순례하던데, 당신에게 힘을 주는 음식은?
하루에 한 번 이상 외식을 한다. 상수동 카페 거리에 있는 다우리 설렁탕집의 수육, 거기에 소주 한 잔? 순댓국은 여러 번 먹어도 질리지 않는 나의 소울 푸드 같다. 기력이 달릴 때 보양식으로는 닭을 끓여 먹는다. 산삼배양근을 구해 동충하초를 넣고 대파를 왕창 썰어 넣어 가볍게 끓여 낸다. 닭 살을 결대로 찢어 간장과 식초를 섞은 양념장에 양파를 넣어 먹으면! 아~ 상상만 해도 군침이 돈다.
<우먼센스> 독자의 입맛을 사로잡을 비장의 메뉴는?
양파와 대파, 마늘만 있으면 모두의 입맛을 사로잡을 자신이 있다. 이 세 가지를 기름에 충분히 볶아 향을 낸다. 미리 삶아둔 파스타 면에 기름을 입힌다. 여기에 햄을 넣고 청양고추를 곁들이면 요리가 완성된다. 면만 있으면 할 수 있는 평범한 요리지만 고유의 향이 살아 있어 매력 덩어리다.
Chef 7. ‘금메달’ 셰프, 박성훈
26세. 델리커시 소속.
2015년 SBS <런닝맨>, 2014년 SBS <스타킹>· 올리브TV <셰프의 야식 시즌 2> 출연.
183cm의 훤칠한 키에 배우 조정석을 닮은 ‘꽃미모’로 인기를 얻고 있는 박성훈 셰프. 글로벌 프랜차이즈 음식점 ‘델리커시’의 기획 및 교육을 담당하는 만큼 외국에 나가는 일이 많아 고정 요리 프로그램은 엄두도 못 내지만, 틈틈이 짬을 내서 출연한 올리브 TV <셰프의 야식 시즌 2>와 SBS <스타킹> <런닝맨>에서 늘 이슈가 되었다. 그의 출중한 외모는 물론 요리에 대한 열정은 시청자들의 마음을 사로잡기에 충분했다. 박성훈 셰프는 올해 26세로 대한민국 내로라하는 스타 셰프 중 ‘최연소’다.
하지만 요리 경력만 치자면 13년 차 베테랑급. 한국조리아카데미 원장인 아버지와 백석문화대학 조리학과 겸임교수인 어머니 밑에서 자라면서 초등학생 때부터 요리를 시작했는데 초등학교 6학년 때부터 한식, 양식, 일식 등 7개의 조리 자격증을 땄고 각종 요리 대회에서 우승을 하면서 ‘요리 신동’이라는 말도 들었다. 20세 때부터는 롯데호텔 프렌치 레스토랑 피에르 가니에르의 셰프로 활약하며 캐나다 캘거리 국제기능올림픽에서 아시아인 최초로 요리 부문 금메달을 획득했고, 이어 뉴질랜드 웰링턴 요리대회 은메달, 서울국제요리경연대회 금메달 등을 수상했다.
봄에는 모름지기 봄동! 봄동을 곁들인 샐러드는 손으로 툭툭 잘라서 쉽게 만들 수 있다. by 박성훈
‘요리계의 김연아’라는 말이 있다.
부모님이 요리 기능사 교육 기관에 종사하셔서 초등학교 6학년 때부터 요리 기술을 배웠다. 어린 나이에 조리 자격증을 따고 대회에 나가 상을 받으니 ‘최연소’ ‘요리신동’이라는 타이틀로 다수의 매스컴에 노출되었다. 김연아 선수처럼 어릴 때부터 혹독한 교육을 받고 수상 경력도 있다는 점에서 그렇게 표현하는 것 같다.
요리는 부모님의 뜻인가 아니면 자신의 꿈?
요리를 선택한 건 오롯이 내 꿈이었다. 손으로 무언가를 조립하고 만지는 걸 좋아해 화가가 꿈일 때도 있었다. 어찌 보면 요리는 하얀 플레이트 위에 색감이 있는 식재료로 그림을 그리는 것이니 미술과도 일맥상통하는 부분이 있어 매력을 느꼈던 것 같다. 어릴 때는 요리 기능사 위주로 배웠다. 그때는 왜 이렇게 어려운 것부터 배워야 하나 했는데, 지금 생각하면 그 과정에서 배운 게 많아 지금의 내가 탄생할 수 있었던 것 같다.
박성훈 셰프의 주방 비밀 병기 살라만드라. 투박하고 거창해 보이지만 세심하게 요리의 겉과 속을 다르게 요리하는 매력을 지닌 아이템이다.
국제기능올림픽에서 아시아인 최초의 요리 금메달을 땄다. 어떻게 출전하게 됐나?
국제기능올림픽은 만 22세 이하 요리 기능인들이 2년에 한 번씩 실력을 겨루는 대회로 한 번 출전하면 다시 나갈 수 없는 대회이기도 하다. 대한민국을 대표하는 ‘국가대표’로 출전했는데, 고등학생 때 출전한 전국기능대회에서 우승을 차지하면서 그 자격을 얻었다. 피에르 가니에르 셰프로 일하면서 출전했다. 그때 8개월간 매일 10시간 이상 대회 준비를 했다. 초등학생 때부터 서양 요리를 공부하면서도 한식·중식·일식·제과·제빵 분야까지 요리 전 분야의 자격증을 모두 취득했기 때문에 어찌 보면 이 대회를 위해 7년을 준비한 셈이다. 지금 생각해도 그때 수상의 희열이 짜릿하게 떠오른다.
궁극적으로 이루고 싶은 것은 뭔가?
대한민국의 음식 문화를 세계에 알리는 역할을 하고 싶다. ‘고급 문화’만을 지향하지는 않을 것 같다. 대중성이 있는 저렴하고 캐주얼한 요리에 도전할 생각이다. 한식, 중식, 일식, 유럽식 중 하나의 장르를 선택하기보다 장르를 불문한 퓨전화를 염두에 두고 있다. 지금 당장은 내가 몸담고 있는 델리커시 레스토랑의 글로벌화에 힘쓸 계획이다. 현재 중국에 입점해 있는데, 1만 개 점포 유치가 목표다. 가능할 것도 같다. 이 일도 나의 요리를 세계에 알리는 일 중 하나인 것 같다.
2009년 국제기능올림픽에 출전할 때 입었던 대한민국 국기가 달린 조리복과 올림픽에서 자신의 요리를 담았던 플레이트다. 출전한 요리 선수들만 가질 수 있는 아이템이라 가보로 남길 생각이다. 굉장히 아끼는 그릇이라 소중한 사람에게 음식을 대접할 때 사용하기도 한다.
박성훈 셰프의 주방 비밀 병기는?
살라만드라! 위에서 열을 내려 음식을 찌는 머신이다. 음식의 표면은 바삭하고 속은 수분을 유지해 입안에서 복합적인 미각을 자극할 수 있는 ‘외강내유’ 음식을 만드는 나의 비장의 무기다. 그릴이나 오븐과 같은 원리인데 살라만드라가 훨씬 극적인 맛을 선사한다.
<우먼센스> 독자들을 위한 봄 요리를 만들어달라.
누구나 쉽게 따라 할 수 있는 구운 베이컨과 봄동을 곁들인 샐러드를 만들어봤다. 방법은 간단하다. 차가운 물에 봄동과 방울토마토를 씻은 뒤 베이컨은 살짝 팬에 굽고 바게트는 먹기 좋은 사이즈로 잘라 올리브 오일과 소금, 후춧가루를 뿌려 오븐에 굽는다. 물기를 뺀 봄동과 방울토마토, 구운 베이컨을 올리브 오일과 화이트 와인, 식초, 후춧가루와 한데 버무린 다음 바게트를 곁들여 낸다.
