청정원 맛선생 우리아이를 위한 오색자연
맛있는 음식의 기본은 좋은 재료이며, 완성은 재료 간의 궁합이다. 재료가 어떤 맛과 기능을 갖고 있는지, 어떤 재료와 섞였을 때 시너지 효과를 낼 수 있는지 소개한다.
꽃게
국물의 감칠맛을 더해주며 맑은 국물을 낼 때 사용한다. 꽃게가 제철일 때 마트에서 다리만 모아 저렴하게 판매하는데, 이때 구입해서 냉동실에 보관했다가 국물 낼 때 쓰면 좋다.
한우 잡뼈
국물 낼 때 사골보다 감칠맛이 더 좋고 식감이 부드러워 전골이나 찌개 등에 활용하면 좋다. 단, 누린내를 잡아주는 향신채를 함께 넣어야 한다.
무
국물 맛을 시원하면서도 달짝지근하게 만들어주며, 특히 해물과 잘 어울린다.
마늘
누린내와 잡내, 비린 맛을 잡아주며 재료가 갖고 있는 독성을 중화하는 역할을 한다.
말린 표고버섯
버섯으로 만든 국물 중에 향과 감칠맛이 가장 뛰어나다. 마른 버섯을 사용하면 국물이 더 진하게 우러나며, 조림 등의 양념을 만들 때 넣으면 풍미가 살아난다.
디포리
멸치는 대가리를 떼고 내장을 빼야 쓴맛이 없어지지만 디포리는 별도의 손질 없이 통째로 국물을 낼 수 있다. 또 멸치보다 국물이 더 맑다.
파 뿌리
누린내와 잡내, 비린 맛을 잡아주며 방부 효과가 있어 재료를 오래 보관할 때 파 뿌리와 함께 보관하면 좋다.
북어 대가리
국물 맛이 구수해지며 속풀이 해장국의 필수 재료. 매콤하게 먹거나 담백하게 먹어도 좋다.
양파
양파 껍질을 벗기지 않고 국물을 내면 단맛과 감칠맛이 배가된다. 또 국물의 풍미가 깊어진다.
대파
대파의 점액질은 재료의 비린 맛을 없애준다.
서툰 목수가 연장 탓 한다고 했던가. 옛말 틀린 것 하나 없다지만 이왕이면 제대로 연장 갖춰 일하는 것이 효율적인 면에서는 훨씬 낫다. 요리도 마찬가지다. 특히, 국물 내는 조리도구는 팔팔 끓는 물에서 사용해야 하므로 높은 온도에서도 유해물질이 나오지 않는 소재를 선택하는 것이 관건.
거름망
찌꺼기나 건더기가 있는 액체를 밭치어 찌꺼기를 걸러 내는 그물을 말한다. 주로 손잡이가 있는 것은 된장, 고추장 등의 양념류를 거를 때, 손잡이가 없는 것은 멸치, 다시마 등의 국물을 낼 때 사용한다.
그물 국자
국과 소스에 뜬 기름기를 걷어낼 때 또는 요리 중인 국물에서 건더기를 건져낼 때 사용한다. 그물망처럼 생겼거나 일반 국자에 구멍이 뚫려 있는 것이 일반적인 형태다.
국자
손잡이가 길고 오목한 볼이 달려 있는 숟가락으로 국물이나 건더기를 옮겨 담을 때 사용한다. 합성수지로 만든 국자에는 환경호르몬을 비롯한 각종 유해물질이 들어 있으므로 끓는 음식에 사용하지 말아야 한다.
국물 백
멸치, 다시마, 된장 등 필요한 재료를 한 번에 백 안에 넣고 끓는 물에 넣어 국물을 우려낼 때 사용한다. 삼베로 만든 백은 빨아서 여러 번 사용할 수 있고, 일회용 국물 백도 시중에서 어렵지 않게 구입할 수 있다.
집게
부피가 큰 재료를 이용해 국물을 낼 때, 또는 재료를 집거나 뒤집을 때 사용한다.
국물만 맛깔나도 요리의 절반은 성공한 셈. 정성 들여 끓인 국물 맛을 넘어설 수는 없겠지만 재료를 일일이 준비할 수 없을 때 간편하게 이용할 수 있는 시판 아이템도 함께 소개한다.
■ 버섯채소국물
재료 마른 표고버섯 8개, 양배추 1/4통, 무 100g, 양파 1개, 애호박 1/2개, 통후추 10알, 생수 1L
만들기
1_마른 표고버섯은 깨끗이 씻고 무는 껍질째 씻어 사방 3cm 크기로 썬다.
2_양파는 껍질째 씻어 4등분하고 애호박과 양배추는 적당한 크기로 썬다.
3_냄비에 생수를 붓고 끓으면 준비한 모든 재료를 넣고 센 불에서 20분간, 약한 불에서 30분 이상 끓인다.
4_맑고 뽀얀 국물이 우러나면 베 보자기에 걸러 맑은 육수만 사용한다.
활용 추천 요리
개운하고 깔끔한 국물 맛을 낼 때 사용하면 좋고 무국, 감자국, 배춧국 등 단일 재료 국물 요리와 잘 어울린다.
Another Choice
■ 해물국물
재료 디포리·게 다리 50g씩, 청주 2큰술, 무 200g, 대파 뿌리 100g, 생수 1L
만들기
1_디포리는 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤다.
2_게 다리에 청주를 뿌려 비린 맛을 없앤다.
3_무는 껍질째 사방 3cm 크기로 썬다. 대파 뿌리는 흙이 완전히 빠지도록 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
4_냄비에 디포리와 게 다리, 무, 대파 뿌리를 넣고 생수를 부어 끓인다.
5_센 불에서 15분, 약한 불에서 30분 정도 은근하게 끓인다.
6_차게 식혀 망에 걸러 맑은 국물만 받아 쓴다.
활용 추천 요리
맑은 국물 요리에 좋으며, 어묵탕과 잘 어울린다.
Another Choice
국물 내기 좋은 재료
음식 맛을 좌우하는, 국물 레서피
국물 내는 조리도구
샘표 향신간장 국·전골용, 한라 참치액
■ 한우뼈국물
재료 한우 잡뼈 600g, 생강 2톨, 마늘 12쪽, 대파 2대, 생수 2L
만들기
1_한우 잡뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 교체해 핏물이 잘 빠지도록 한다.
2_생강은 껍질째 씻어 얄팍하게 썰고, 마늘은 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻는다. 대파는 큼직하게 썬다.
3_냄비에 생수를 붓고 ②의 재료를 넣은 뒤 물이 끓어오르면 ①의 한우 잡뼈를 넣고 센 불에서 30분, 약한 불에서 1시간 이상 고아 뽀얀 국물이 나오게 한다.
4_국물을 차게 식혀 기름을 완전히 걷은 뒤 베 보자기에 걸러 맑은 육수만 사용한다.
활용 추천 요리
진한 국물 맛을 느끼고 싶을 때 넣으면 좋고, 떡국 만둣국 등과 잘 어울린다.<
nother Choice
자연드림 요리애 진한 한우사골, CJ제일제당 육수명가 사골
■ 북어양파국물
재료 북어 대가리 3개, 양파 2개, 대파 2대, 생수 1L
만들기
1_북어 대가리는 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤다.
2_냄비에 껍질째 씻어 썬 양파, 큼직하게 썬 대파를 넣고 생수를 부어 끓인다.
3_②에 북어 대가리를 넣어 센 불에서 20분, 약한 불에서 40분 정도 은근하게 끓인다.
4_망에 걸러 맑은 국물만 받아 쓴다.
활용 추천 요리
시원한 국물 요리에 좋으며 각종 해장국, 달걀국과 어울린다.
Another Choice
순수담 북어가루
part 1 국 또는 탕
우리나라 말로는 ‘국’, 한자로는 ‘탕(湯)’이라 한다. 일반적으로 3가지로 분류하는데 육수나 장국에 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 ‘맑은장국’, 된장 또는 고추장으로 간을 맞춘 ‘토장국’, 고기를 푹 곤 ‘곰국’ 이 그것
■ 청경채낙지맑은탕
재료 낙지 2마리, 청경채 100g, 대파 1대, 양파 1/4개, 붉은 고추·청양고추 1개씩, 청주·마늘채 1큰술씩, 생강채·소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 북어양파국물 6컵
만들기
1_낙지는 내장을 떼고 뒤집어 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻어 물기를 뺀 다음 6cm 길이로 썬다.
2_청경채는 큰 것은 세로로 4등분, 작은 것은 세로로 2등분한다. 대파와 양파는 채 썰고, 붉은 고추와 청양고추는 채 썰어 씨를 턴다.
3_냄비에 북어양파국물을 붓고 청주, 마늘채, 생강채를 넣어 끓인다.
4_국물이 끓어오르면 ①의 낙지와 대파채, 양파채를 넣어 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 ②의 청경채를 넣어 한 번 더 끓인다.
5_담백하고 시원한 국물 맛이 우러나고 낙지가 익으면 고추채를 넣고 그릇에 담아낸다.
■ 시래기들깨비지탕
재료 삶은 시래기 200g, 들깨가루 3큰술, 콩비지 1/2컵, 청양고추·붉은 고추 1개씩, 된장·고운 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 대파 1대, 소금 약간, 버섯채소국물 8컵
만들기
1_시래기는 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 질기지 않게 오래 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 3cm 길이로 썬다.
2_청양고추와 붉은 고추는 곱게 다지고 대파는 굵게 채 썬다.
3_①의 시래기에 된장, 들깨가루, 고운 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 조물조물 무친다.
4_냄비에 ③의 무친 시래기를 담고 볶다가 버섯채소국물을 부어 끓인다.
5_맛이 충분히 우러나면 콩비지를 넣어 한소끔 더 끓인다. 6_다진 청양고추와 붉은 고추를 넣어 한소끔 더 끓인 뒤 간을 맞추고 대파채를 얹어 낸다.
■ 대파육개장
재료 대파 5대, 고사리 50g, 숙주 100g, 소금·국간장 1큰술씩, 고추기름 1작은술, 한우뼈국물 8컵, 건지양념(고춧가루 1과 1/2큰술, 국간장·청주 1작은술씩, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간)
만들기
1_대파는 흰 대와 잎 부분을 분리해 10cm 길이로 자른 뒤 세로로 굵게 썬다. 미끈거리는 점액질을 없애기 위해 끓는 소금물에 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2_숙주는 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3_고사리는 억세고 질긴 부분을 끊어내고 끓는 소금물에 삶아 부드러워지면 찬물에 1시간 정도 담가 아린 맛을 없앤 뒤 물기를 꼭 짜고 5cm 길이로 썬다.
4_볼에 고춧가루와 참기름을 넣고 개어 곱게 불린 뒤 나머지 건지양념 재료를 넣고 고루 섞어 갠다.
5_④에 준비한 숙주, 고사리, 대파를 넣고 양념이 배도록 살살 버무린다.
6_한우뼈국물을 냄비에 붓고 ⑤의 건지를 넣어 중간 불에서 한소끔 끓인 뒤 국간장으로 간을 맞추고 고추기름을 뿌려 완성한다.
■ 우럭매운탕
재료 우럭 1마리, 무 80g, 애호박 1/3개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 쑥갓 50g, 미나리 30g, 해물국물 5컵, 매운탕양념(고추장·청주·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·간장 2큰술씩, 다진 생강 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_우럭은 비늘을 긁고 머리와 내장을 제거하고 먹기 좋은 크기로 토막 내 씻는다.
2_무는 3×3cm 크기로 납작하게 썰고, 애호박은 1cm 두께로 반달썰기한다.
3_붉은 고추와 대파는 굵게 채 썬다.
4_쑥갓과 미나리는 손으로 짧게 끓는다.
5_냄비에 해물국물을 붓고 우럭 대가리를 넣어 한소끔 끓인다.
6_분량의 재료를 넣고 매운탕양념을 만든다.
7_⑤의 국물에 ⑥의 양념을 넣고 끓으면 ②의 애호박과 무를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 우럭을 넣어 한 번 더 끓인다.
8_⑦에 대파채와 고추채를 넣고 소금으로 간한 뒤 쑥갓과 미나리를 얹어 낸다.
part 2 찌개
찌개는 채소, 두부, 어패류, 고기 등 여러 가지 재료를 함께 섞어 끓이며, 양념에 따라 고추장찌개, 된장찌개, 맑은 찌개 등으로 구별한다. 국이나 탕과 달리 물을 바특하게 잡아 끓이는 것이 특징.
■ 순두부감자찌개
재료 순두부 200g, 감자 3개, 된장 2큰술, 청양고추 1개, 붉은 고추 2개, 양파 1/4개, 대파 2대, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 해물육수 3컵
만들기
1_순두부는 작은 수저로 동그랗게 떠서 그릇에 담는다.
2_냄비에 해물육수를 넣고 된장을 풀어 끓인다.
3_감자는 껍질을 벗겨 납작하게 저며 썰고, 대파는 굵게 송송 썬다. 양파는 굵게 채 썰고, 청양고추와 붉은 고추는 씨째 다진다.
4_②의 된장국물이 끓으면 감자, 양파, 대파, 청양고추, 붉은 고추, 다진 마늘을 넣고 끓인다.
5_끓으면서 생기는 거품을 깔끔하게 걷어낸다.
6_감자가 익고 된장국물이 약간 줄어들면 ①의 순두부를 넣고 한소끔 끓여 낸다.
■근대강된장찌개
재료 근대 200g, 무 100g, 청양고추·붉은 고추 1개씩, 대파 1대, 북어양파국물 3컵, 된장양념(된장 4큰술, 고추장·꿀 1/2큰술씩, 참기름 1/2작은술)
만들기
1_근대는 줄기를 벗기고 씻어 2cm 길이로 썬다.
2_무는 나무젓가락 굵기에 4cm 길이로 썬다.
3_청양고추와 붉은 고추는 씨째 곱게 다진다. 대파는 동그랗게 송송 썬다.
4_뚝배기에 근대, 무, 고추, 대파를 모두 넣고 된장과 고추장을 넣어 버무린다.
5_④에 북어양파국물을 넣고 약한 불에서 뭉근하게 끓여 맛을 낸다.
6_참기름과 꿀을 넣어 섞어 상에 낸다.
■고구마순고추장찌개
재료 고구마순 200g, 불린 미역 50g, 양파 1/4개, 대파 1대, 고추장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 맛술·다진 마늘 1큰술씩, 소금 약간, 버섯채소국물 4컵
만들기
1_고구마순은 껍질을 벗기고 끓는 물에 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 먹기 좋은 크기로 자른다.
2_미역은 물에 충분히 불린 뒤 씻어 물기를 빼고 잘게 썬다.
3_양파와 대파는 굵게 채 썬다.
4_버섯채소국물을 냄비에 붓고 고추장과 고춧가루를 푼 뒤 양파채와 대파채를 넣고 끓인다.
5_④에 고구마순과 미역, 맛술, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.
6_소금으로 간을 맞춘다.
■ 배추갈비냄비
재료 배춧잎 5장, 쇠갈비 500g, 당면 50g, 대파 2대, 양파 1개, 국간장·다진 마늘 1작은술씩, 청주 1큰술, 달걀지단(10cm) 1장, 소금·후춧가루 약간씩, 한우뼈국물 20컵
만들기
1_노란 잎이 고소한 솎음배추를 한 잎씩 떼어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 길이로 길게 찢는다.
2_쇠갈비는 기름 부분을 떼고 잘게 칼집을 넣은 뒤 물에 담가 핏물을 완전히 뺀다. 끓는 물에 ①의 갈비를 넣어 한소끔 끓인 뒤 흐르는 물에 재빨리 씻어 기름기를 뺀다.
3_대파는 흰 대 부분은 곱게 송송 썰고, 잎 부분은 길게 자른다. 양파는 4등분한다.
4_깊은 냄비에 한우뼈국물을 붓고 길게 자른 대파와 양파를 넣고 끓으면 ②의 갈비를 넣어 푹 끓인다.
5_진한 국물이 우러나면 갈비는 건지고 면포에 걸러 맑은 육수만 다시 냄비에 부어 끓인 뒤 ①의 배추를 넣고 끓인다.
6_배추가 무르게 익고 갈비 맛이 배면 국간장, 다진 마늘, 후춧가루, 청주를 넣고 소금으로 간을 맞추어 한 번 더 끓인다.
7_달걀을 곱게 풀어 얇은 지단을 부쳐 식힌 뒤 곱게 채 썬다.
8_배추갈비탕에 미리 물에 담가 부드럽게 불린 당면을 넣어 끓인 뒤 그릇에 담고 송송 썬 대파와 달걀지단을 올려 상에 낸다.
part 3 전골
궁중음식에서 전수된 것으로 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골틀을 올려놓고 즉석에서 익혀 먹는 음식이다. 전골은 주재료에 따라 여러 가지로 나뉘는데 내장전골, 버섯전골, 낙지전골 등이 대표적.
■ 중화풍 전복전골
재료 전복 3마리, 배춧잎 3장, 무 50g, 미나리 30g, 양파·붉은 고추 1개씩, 물녹말 2큰술, 소금·식용유 약간씩, 북어양파국물 4컵, 양념장(고춧가루·참기름·다진 마늘·다진 파·청주 1큰술씩, 간장 2큰술, 설탕 1작은술, 다진 생강 약간)
만들기
1_전복은 껍데기에서 살을 분리하고 가장자리를 말끔하게 뗀 뒤 씻어 도톰하게 포를 뜬다.
2_배춧잎은 칼을 뉘여 3cm 길이로 썰고 무도 같은 크기로 납작하게 썬다. 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
3_양파는 굵게 채 썰고 붉은 고추는 씨를 뺀 뒤 채 썬다.
4_분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ①의 전복을 넣어 조물조물 무쳐 재운다.
5_바닥이 두꺼운 전골냄비를 달구어 식용유를 약간 두르고 양파채를 넣어 볶다가 ④의 전복을 넣어 볶는다.
6_⑤에 ②의 배춧잎, 무, 북어양파국물을 넣어 끓인다. 채소가 익으면 물녹말을 넣어 걸쭉한 상태로 만든 뒤 미나리와 고추채를 얹고 소금으로 간을 맞춰 먹는다.
■ 닭가슴살완자버섯전골
재료 닭가슴살 200g, 배춧잎 4장, 생표고버섯 3개, 대파 1대, 양파 1/4개, 붉은 고추 1개, 간장 1큰술, 다진 마늘·맛술 1작은술씩, 생강즙 1/2작은술, 밀가루 2큰술, 달걀흰자 1개 분량, 소금·후춧가루 약간씩, 해물국물 4컵
만들기
1_표고버섯은 기둥을 떼고 굵게 채 썬다.
2_닭가슴살은 흰 피막을 벗기고 씻어 굵게 다진다.
3_②에 소금, 후춧가루, 밀가루, 달걀흰자를 넣어 잘 섞는다.
4_배춧잎은 2cm 폭으로 썰고 붉은 고추, 양파, 대파는 굵게 채 썬다.
5_냄비에 해물국물을 붓고 배춧잎, 대파, 양파, 다진 마늘, 생강즙, 간장을 넣고 끓으면 ③의 닭가슴살을 한 수저씩 떠 넣어 완자가 되도록 끓인다.
6_닭가슴살 완자가 익으면 표고버섯을 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 한소끔 더 끓여 채 썬 붉은 고추를 얹어 낸다.
■ 당면수란불고기전골
재료 쇠고기(불고깃감) 300g, 당면 50g, 달걀 4개, 실파 10뿌리, 양파 1/2개, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 버섯채소국물 4컵, 불고기양념(간장 1과 1/2큰술, 설탕·참기름·다진 마늘·맛술 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩), 전골양념(간장·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_당면은 물에 충분히 불리고 달걀은 끓는 물에 담가 익혀 수란을 만든다.
2_쇠고기는 적당한 크기로 썰어 불고기양념에 버무려 재운다.
3_실파는 4cm 길이로 썰고 양파는 굵게 채 썬다. 붉은 고추와 풋고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
4_분량의 재료를 섞어 전골양념을 만든다.
5_전골냄비에 버섯채소국물을 붓고 끓으면 ④의 전골양념을 넣고 불고기를 넣어 익힌다.
6_고기가 익으면 준비한 실파, 양파, 고추를 얹고 불린 당면과 수란을 넣어 뜨겁게 익히면서 먹는다.
■ 매운 두부떡전골
재료 두부 1모, 떡국떡·쑥갓 50g씩, 양파 1/2개, 붉은 고추·청양고추 1개씩, 녹말가루·식용유 약간씩, 한우뼈국물 4컵, 전골양념(간장·다진 파 2큰술씩, 고추장·매운 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_두부는 단단한 것으로 준비해 5×1cm 크기로 썰어 채반에 펼쳐 담은 뒤 소금을 약간 뿌려 물기를 뺀다.
2_ ①의 두부에 녹말가루를 조금씩 입혀 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.
3_떡국떡은 미지근한 물에 헹궈 건진다.
4_양파는 채 썰고, 붉은 고추, 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 쑥갓은 손으로 짧게 끊어놓는다.
5_분량의 재료를 섞어 전골양념을 만든다.
6_전골냄비에 한우뼈국물을 붓고 두부, 떡국떡, 쑥갓, 양파, 고추를 돌려 담은 뒤 전골양념을 풀어서 한소끔 끓이다가 상에 내어 더 끓여가면서 뜨거울 때 먹는다.
