‘먹자골목’으로 잘 알려진 광장시장은 외국인을 비롯한 관광객의 발길이 꾸준히 이어지는 몇 안 되는 전통 시장 중 하나다. 1904년 을사보호조약 체결 후 일본의 경제 침략에 맞서 국권을 회복하자는 취지에서 김종한 외 3인이 토지와 현금 10만원을 기반으로 시작한, 1905년 문을 연 우리나라 최초의 사설상설 시장이기도 하다. ‘널리 모아 간직한다’는 뜻의 이름처럼 한복과 직물, 공예품, 폐백 음식, 수산물, 정육, 채소 등 인간의 생사와 관련된 모든 품목을 취급하며, 관혼상제를 해결할 수 있다는 것이 가장 큰 특징. 제철 식재료는 시장의 중심이 되는 사거리에서 반찬류를 파는 골목으로 들어서면 도로를 가운데 두고 양쪽에 늘어선 점포에서 구입할 수 있다. 주로 폐백 음식과 제수용품을 취급하기 때문에 크고 좋은 제품이 많으며 가격대도 다른 전통 시장에 비해 높은 편이니 참고하자. 장을 보고 있으면 시장 골목 여기저기에서 맛있는 냄새가 진동하는데, 시장의 역사가 오래된 만큼 음식점 주인들도 경력이 수십 년은 기본이고 대물림한 곳도 많다. 오랜 노하우로 만든 다양한 김치, 각종 장아찌와 곰삭은 젓갈, 바로 식탁에 올려도 손색없는 맛깔스러운 반찬, 김밥과 잔치국수 등 서민의 출출한 배 속은 물론 주머니 사정도 달래주는 장터의 단골 메뉴가 골목마다 가득하다. 주말이나 퇴근 시간에는 발 디딜 틈 없이 붐비기 때문에 여유롭게 둘러보고 싶다면 평일 낮 시간이 좋다. 지하철로 방문할 때는 1호선 종로5가역 8번 출구나 2·5호선 을지로4가역 4번 출구로 나오면 된다. 자동차를 가지고 간다면 종로4가 종묘 주차장을 이용한다.
문의_02-2272-0091, www.kwangjangmarket.co.kr
광장시장에서 장보기
1 호박잎 잎이 연하고 어린 순이 달려 줄기가 질기지 않은 것이 식감이 부드럽다. 요리할 때는 줄기 부분의 섬유질을 벗겨내고 물에 헹구어 사용한다.
2 가지 색이 선명하며 윤기가 있고, 구부러지지 않고 모양이 바른 것이 좋은 것. 칼로리가 낮고 수분이 94%나 되기 때문에 다이어트에 좋다.
3 감자 표면에 흠집이 적으며 매끄럽고 단단한 것이 좋다. 싹이 났거나 녹색이 도는 것은 피한다.
4 오이 굵기가 고르고 꼭지의 단면이 싱싱한 것이 좋다. 냉장고에 보관할 때는 한 개씩 신문지로 싸서 비닐봉지에 담아 채소 칸에 넣어둔다.
5 토마토 붉은빛이 선명하며 균일하고, 꼭지가 단단하고 초록색을 띤 것이 좋다.
‘십 자(十)’로 칼집을 낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 요리에 이용한다.
6 제비콩 까치콩, 나물콩 등으로도 불린다. 껍질이 얇고 깨끗한 것, 색이 노랗고 윤기가 나는 것이 좋다.
7 조선호박 우리나라 재래종으로 줄기가 길게 뻗고 봄에 심어 늦가을까지 열매를 딴다. 몸체가 고르고 윤기가 있으며 연한 녹색을 띠는 것이 좋다.
8 풋고추 크기와 모양이 균일한 것을 고른다. 매끈하고 짙은 녹색을 띠며 두꺼우면서도 연한 것이 좋다.
9 갑오징어 일반 오징어와 달리 등판에 길고 납작한 뼈 조직이 있다. 눌러보았을 때 살이 단단하고 탄력 있는 것이 좋다.
7월의 추천 밥상
1 풋고추튀김
재료 풋고추 8개, 당면 30g, 참기름 1/4작은술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 식용유 적당량, 반죽(달걀 1개, 튀김가루 1/2컵, 얼음 1/4컵), 초간장(간장 2큰술, 식초·물 1큰술씩)
만들기 1_당면은 물에 담가 30분간 불린 뒤 끓는 물에 데쳐 잘게 썬 다음 소금, 후춧가루, 참기름을 넣어 양념한다. 2_풋고추는 가운데 부분을 길게 잘라 속의 씨를 파낸 다음 ①의 양념한 당면을 넣는다. 3_믹싱볼에 달걀과 튀김가루를 넣고 잘 섞은 다음 얼음을 넣어 반죽의 농도를 맞춘다. 4_튀김용 팬에 식용유를 붓고 180℃로 달군다. 5_②의 고추에 밀가루를 묻힌 뒤 ③의 반죽을 씌워 ④에 넣고 바삭하게 튀긴다.
2 갑오징어겨자채
재료 갑오징어 1/2마리, 당근(4cm) 1토막, 오이·죽순 1/2개씩, 마른 표고버섯 2개, 소금 약간, 겨자소스(간장·깨소금 1/2큰술씩, 발효 겨자·식초·설탕·물 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술,
소금 1/3작은술, 참기름 1작은술)
만들기 1_갑오징어는 뼈와 내장을 분리한 뒤 껍질을 벗기고 씻어서 물기를 뺀다. 0.2cm 간격으로 길게 칼집을 넣은 뒤 칼집이 수직으로 교차되도록 다시 0.2cm 간격으로 칼집을 넣은 다음 4×4cm 크기로 자른다. 2_①의 갑오징어를 데쳐 차게 식힌다. 3_당근, 오이, 죽순은 4cm 길이로 납작하게 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 다음 얼음물에 담갔다가 물기를 뺀다. 4_마른 표고버섯은 뜨거운 물에 불려 부드러워지면 당근과 같은 크기로 썰고 소금과 참기름을 넣어 밑간한다. 5_믹싱볼에 ②의 갑오징어와 ③의 채소, 마른 표고버섯을 넣고 분량의 재료로 만든 겨자소스를 넣어 버무린다.
SHOPPING TIP
광장시장에서 제철 식재료를 살 수 있는 곳은 한 골목뿐이어서 헤매지 않고 필요한 재료를 살 수 있다. 풋고추는 채소를 파는 상점에서 쉽게 찾을 수 있으며, 1봉지에 4천원. 갑오징어는 채소 상점 옆에 있는 수산물 상점에서 산 것으로 1마리에 1만원.
1 가지간장볶음
재료 가지 2개, 마른 청양고추 1개, 양파 1/4개, 다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 간장 1과 1/2큰술, 식용유 1큰술, 참기름·소금 1작은술씩, 물 1/2컵
만들기 1_가지는 반으로 갈라 0.5cm 두께로 어슷하게 썬 뒤 소금과 물을 넣고 10분간 절였다가 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2_양파는 반달로 채 썰고 마른 청양고추는 0.2cm 두께로 송송 썬다. 3_냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘, 마른 청양고추를 넣고 볶다가 가지, 양파, 간장을 넣고 볶는다. 4_가지가 익으면 불을 끄고 깨소금과 참기름을 넣어 마무리한다.
2 마른 새우 넣은 조선호박볶음
재료 조선호박 250g, 마른 새우 15g, 다진 마늘·소금·참기름 1작은술씩, 식용유 1큰술, 후춧가루 약간
만들기 1_조선호박은 5cm 길이로 채 썰어 소금을 넣고 15분간 절인 뒤 물에 헹궈 물기를 뺀다. 2_마른 새우는 체에 걸러 가루를 제거하고 식용유를 두른 팬에 볶아 식힌다. 3_달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 ①의 호박을 넣어 볶는다. 4_호박이 충분히 익으면 ②의 마른 새우와 후춧가루를 넣고 한 번 더 볶고 불을 끈다. 5_참기름을 넣어 마무리한다.
SHOPPING TIP
호박 하면 애호박을 먼저 떠올리지만 7월에는 제철 식재료인 조선호박의 맛이 더 좋다. 요리용 토마토는 살이 단단한 것을 골라야 물러지는 것을 예방할 수 있다. 광장시장에는 점포 외에 노점상도 있는데, 채소 노점에서 조선호박 3천원, 가지 5개 3천원, 토마토 1kg 3천원에 구입.
3 토마토달걀볶음
재료 토마토·달걀 2개씩, 실파 2뿌리, 식용유 2큰술, 소금 1/2작은술, 통후추 1/4작은술
만들기 1_토마토는 꼭지를 따고 씨를 제거한 뒤 사방 2cm 크기로 썬다. 실파는 2cm 길이로 썬다. 2_믹싱볼에 달걀과 소금을 넣고 섞어 달걀물을 만든다. 3_달군 팬에 식용유를 두르고 달걀물을 부어 젓가락으로 빠르게 저어가며 스크램블한다. 4_팬에 식용유를 두르고 ①의 토마토를 넣고 볶다가 소금으로 간한다. 여기에 스크램블한 달걀, 실파, 그라인딩한 통후추를 넣고 섞는다.
호박잎순두부찌개
재료 호박잎 150g, 순두부 1봉지, 된장 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1/3대, 홍고추 1개, 물 1컵, 멸치 10마리
만들기 1_호박잎은 줄기의 섬유질을 벗기고 깨끗하게 씻은 뒤 5×5cm 크기로 썬다. 2_대파와 홍고추는 어슷하게 썰고, 멸치는 내장을 제거한다. 3_냄비에 물과 멸치를 넣어 끓이다가 거품이 나면 불을 끄고 그대로 식힌 뒤 멸치를 건져낸다. 4_③의 멸치국물에 된장을 풀고 끓이다가 다진 마늘, 순두부를 넣고 한소끔 더 끓인다. 마지막에 호박잎, 대파, 고추를 넣어 한 번 더 끓인 다음 그릇에 담아낸다.
1 오이소박이물김치
재료 오이 2개, 무(3cm)) 1/2토막, 당근(3cm) 1토막, 실파 10뿌리, 소금 약간, 국물(양파 1/5개, 무(3cm) 1/2토막, 마늘 2쪽, 생강 1/2톨, 물 2컵, 굵은소금 1작은술), 소금물(소금 1큰술, 물 1컵)
만들기 1_분량의 재료로 소금물을 만든다. 2_오이는 소금으로 문질러 씻어 3등분하고 끝 부분 1cm 정도를 남기고 ‘+’ 자로 칼집을 넣은 다음 소금물(2/3 분량)에 넣어 절인다. 3_무와 당근은 곱게 채 썰고 실파는 3cm 길이로 썰어 나머지 소금물(1/3 분량)에 넣고 10분간 절인 뒤 헹궈 물기를 뺀다. 4_믹서에 굵은소금을 제외한 국물 재료를 모두 넣어 곱게 갈아 체에 걸러 국물만 따른 뒤 굵은소금을 넣어 섞는다. 5_②의 절인 오이를 건져 물기를 빼고 ③의 소를 넣는다. 6_속을 채운 오이를 통에 담고 ④의 국물을 부어 한나절 상온에 두었다가 냉장 보관한 다음 하루 지난 뒤 먹기 시작한다.
2 제비콩밥
재료 쌀 2컵, 제비콩 2/3컵, 물 2와 1/4컵
만들기 1_깨끗하게 씻은 쌀을 30분간 물에 담가 불리고, 제비콩은 껍질을 벗겨 씻어서 물기를 뺀다. 2_냄비에 불린 쌀과 제비콩, 물을 넣고 센 불에 올린다. 3_끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 10분간 더 익힌 뒤 냄비에 쌀알이 붙는 소리가 나도록 센 불로 20초간 가열한다. 4_뚜껑을 덮고 10분간 뜸을 들인 다음 밥을 잘 섞어 그릇에 담는다.
SHOPPING TIP
제비콩의 수확 기간은 한 달도 채 안 되기 때문에 시기를 놓치면 구입하지 못할 수도 있으니 서두를 것. 미리 까놓은 콩을 살 수도 있지만 많이 구입할 때는 껍질째 사는 것이 싸다. 채소 노점이나 점포에서 살 수 있으며 제비콩 1근에 6천원, 호박잎은 1묶음 3천원, 오이 1바구니 3천원.
1 고춧잎된장무침
재료 고춧잎 400g, 된장 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금·들기름·고춧가루 1큰술씩
만들기 1_고춧잎은 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 2_믹싱볼에 된장, 다진 마늘, 깨소금을 넣어 섞는다. 3_②의 양념에 고춧잎을 넣고 무친 뒤 들기름, 고춧가루를 넣어 살살 버무린다.
SHOPPING TIP
고춧잎의 비타민 함량이 풋고추의 70배나 된다는 사실을 아는지. 초여름 고춧잎은 잎이 연해서 먹을 만하다. 또 가격도 저렴해서 대량으로 구입해 한 번 데쳐서 그늘에서 말리면 두고두고 먹을 수 있다. 채소 파는 점포나 노점에서 쉽게 찾을 수 있다. 고춧잎 1바구니 3천원, 감자 1kg 3천5백원.
2 감자두반장조림
재료 감자(중간 크기) 2개, 두반장·올리고당 3큰술씩, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 1과 1/4컵, 참기름 1/3작은술
만들기 1_감자는 껍질을 벗기고 씻은 뒤 사방 3cm 크기로 썰어 찬물에 담근다. 2_냄비에 ①에서 건진 감자, 물, 두반장, 올리고당, 간장, 다진 마늘을 넣고 끓인다. 3_국물이 자작해질 정도로 끓으면 불을 끄고 참기름을 넣어 버무린다.
