가니시
a. 감자콩피
1 감자는 깨끗이 씻은 뒤 껍질째 둥근 모양을 살려 판다. 녹말기를 제거하기 위해 찬물에 담가 물기를 제거한다.
2 팬에 버터를 녹인 뒤 불순물을 걷어 정제 버터를 만든다.
3 정제 버터에 감자를 넣고 80℃에서 한 시간 동안 콩피한다.
b. 청포도와인절임
1 청포도는 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 레드와인과 물을 붓고 설탕을 넣는다. 약한 불에 끓여 알코올을 날린 뒤 얼음물에 식힌다.
3 ②에 청포도를 넣고 하루 이상 절여 와인 맛이 배도록 한다.
c. 주키니 & 단호박
1 주키니는 깨끗이 씻은 뒤 껍질째 둥근 모양을 살려 판다.
2 달군 팬에 버터를 녹여 살짝 볶은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
3 단호박은 깨끗이 씻은 뒤 둥근 모양을 살려 판다. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 제거한다.
4 설탕과 물을 2.5:1 비율로 끓인 시럽을 냄비에 붓고 단호박을 넣어 팔팔 끓인 다음 식힌다. 시럽이 단호박에 배도록 냉장고에서 보관한다.

스테이크 굽기
1 채끝등심은 기름기를 제거한 뒤 소금과 후춧가루로 앞뒤를 간한다.
2 달군 팬에 버터를 두르고 육즙이 빠지지 않도록 전면을 굽는다.
3 100~110℃로 예열한 오븐에 넣고 3분간 넣었다 꺼내 2분간 실온에 두는 과정을 4~5회 반복한다. 실온에 꺼냈을 때 겉면이 마르지 않도록 앞뒤를 뒤집는다.

완성하기
1 감자 콩피는 팬에 튀기듯 굽는다.
2 단호박퓌레를 머스터드와 부드럽게 섞는다.
3 냄비에 복분자술과 다진 샬롯을 넣고 조린 뒤 비프 스톡을 넣고 끓인다. 소스가 걸쭉해지면 체에 거른다.
4 그릇에 조리한 가니시를 담고 스테이크를 올린 뒤 머스터드단호박퓌레와 복분자소스를 곁들여 낸다