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‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 발간 확정
1900년 미쉐린 타이어 창업자인 앙드레 미쉐린과 에두아르 미쉐린 형제가 운전자에게 필요한 각종 식당과 숙소에 관련된 정보를 담아 무료 배포하며 시작된 미쉐린 가이드. 2016년 현재 전 세계 26개국을 대상으로 항상 독립적이고 일관된 선정 과정을 거치며 미식 문화의 국제적 표준이 되어왔다.
지난 3월 10일 미쉐린 가이드 기자간담회를 통해 공식적으로 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’이 발간될 것이라고 알렸다. 작년 말부터 미쉐린 가이드 서울이 발간될 것인가는 뜨거운 감자였고, 이러한 이슈를 증명하듯 기자간담회는 수많은 취재진으로 북적거렸다. 미쉐린 그룹의 베르나르 델마스 부사장은 서울 편 발간에 큰 힘이 실린 데에는 ‘높아진 한국의 미식 수준과 실력을 갖춘 셰프들’이라고 전했다.
‘미쉐린 가이드 서울’에 매겨질 레스토랑 별점의 기준은 전 세계 나라에서 매겨진 별점과 동일하게 ① 요리 재료의 수준 ② 요리법과 풍미의 완벽성 ③ 셰프의 창의적인 요리 ④ 가격에 합당한 가치 ⑤ 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 미쉐린 가이드가 정한 5가지 기준을 평가에 적용한다. ‘한식만의 독특한 식문화가 있는데, 그 심미안까지 평가를 할 수 있나?’라는 질문에 베르나르 델마스 부사장은 단호하게 ‘2007년 도쿄 편을 시작으로 홍콩 & 마카오 다음으로 아시아에서 4번째로 출간된다. 미쉐린 소속의 전문 평가원은 엄격한 훈련을 받았고, 지금까지 쌓아온 노하우 그리고 오랜 시간 걸쳐 조사와 검증을 했기에 충분히 공정한 평가를 내릴 수 있다’고 답변했다.
‘서울은 지금 다이닝 문화가 급성장하고 있어 아직 서비스 문화가 정착되지 않았고, 널리 알려진 맛집에는 저렴한 멜라민 식기나 스테인리스 그릇을 사용하는 곳이 너무나도 많다. 미쉐린 별점에는 음식 맛뿐 아니라 서비스, 식기, 인테리어 등까지 고려한다고 알려져 있는데, 별점을 매기기에는 부적절한 음식점이 많지 않은가?’라는 질문에 ‘별점은 맛으로만 평가한다’라고 베르나르 델마스 부회장은 운을 떼었다.
식당의 서비스와 분위기에 대한 등급은 픽토그램으로 표기된다. 숟가락과 포크가 사선으로 겹쳐진 아이콘의 픽토그램은 1~5개의 등급으로 나뉜다. 맛은 정말 좋은데 서비스와 분위기가 좋지 않으면 별 3개에 픽토그램 1개가 부여될 수 있고, 맛은 어느 정도 만족스러운데 서비스와 분위기가 정말 좋으면 별 1개에 픽토그램 5개가 부여될 수 있다는 의미다. 양연주 기자
아이콘 의미
산펠레그리노＆아쿠아파나가 후원하는 ‘2016 아시아 베스트 레스토랑 50’ 어워드
4회째를 맞은 ‘2016 아시아 베스트 레스토랑 50’에는 10개 레스토랑이 처음 이름을 올렸다. 그중 단연 돋보이는 것은 강민구 셰프가 이끄는 ‘밍글스’다. 한국의 식재료와 서양 조리법을 접목해 한국 요리를 재창조하고 있다는 평가를 받으며 15위로 처음 입성하여 한국 최고의 레스토랑이라는 명예뿐 아니라 최고 순위 데뷔상(John Paul 후원)도 함께 수상했다. 임정식 셰프가 이끄는 ‘정식당’은 22위, 신라호텔의 한식당 ‘라연’은 50위로 올랐다. 가간(Gaggan)은 작년에 이어 산펠레그리노&아쿠아파나 후원 아시아 최고 레스토랑 및 산펠레그리노&아쿠아파나 후원 태국 최고 레스토랑 자리에 모두 오르는 영예를 안았다. 양연주 기자
메이스(May’s)
메이스(May’s)
마음을 설레게 하는 라이프스타일 브랜드 메이스(May’s)
두터운 팬층을 가진 요리연구가이자 푸드스타일리스트 메이가 자신의 이름을 딴 라이프스타일 브랜드 ‘메이스’를 론칭했다. 지난 10년간 요리 전문가로 일한 노하우를 담아 디자인과 품질 관리를 직접 책임진 것. 메이스에서는 베이식하고 쓰임새가 다양한 세라믹 그릇을 합리적인 가격대로 선보인다. 그레이, 차콜, 화이트, 민트 4가지 세련된 색감의 그릇 외에도 서빙 트레이나 테이블웨어로 활용할 수 있는 나무 도마와 트레이, 부엌에 생기를 더하는 키친 패브릭 등 12종의 자체 제작 상품을 판매한다. 더불어 그녀가 즐겨 사용하고, 기능과 아름다움에 만족한 소든 티포트, 덴스크 냄비, 프로듀스 캔들 등의 제품도 함께 셀렉트했다. 3월 11일 오픈한 사이트에 벌써 품절된 제품도 눈에 띄니 서둘러 메이스 홈페이지(www.mays.co.kr)를 방문해볼 것. 박선희 기자
크리스토플
크리스토플
프랑스산 최고급 실버웨어 브랜드 ‘크리스토플’ 한국 상륙
180년 전통의 실버웨어 브랜드 크리스토플이 신세계백화점 강남점 신관 3층에 단독 매장을 오픈했다. 매장 인테리어는 나폴레옹 황실에서 사용됐던 크리스토플의 역사를 담아 당시 황실을 상징하는 벌 문양에서 모티프를 얻어 완성했다. 한국에서 최초로 오픈한 이번 크리스토플 단독 매장에서는 실용성과 심미성을 겸비한 6인 커트러리 세트를 비롯해 베이비, 홈 데코 및 기프트 아이템에 이르기까지 다채로운 컬렉션을 만나볼 수 있다. 최안나 기자
미쉐린 1스타 레스토랑 아이피오리의 PJ 칼라파 셰프를 만나다
지난 3월 14일, 서울 웨스틴조선호텔 내의 베키아 에 누보에서는 ‘아이피오리 에 블랑코’ 갈라 디너가 열렸다. 이번 행사에는 뉴욕을 대표하는 미쉐린 1스타 레스토랑 아이피오리의 스타 셰프 PJ 칼라파의 드림팀이 출동해 요리를 준비했다. 성황리에 갈라 디너를 마친 가운데 이번 행사를 이끈 PJ 칼라파 셰프를 만나보았다.
서울 웨스틴조선호텔에서 벌써 세 번째 갈라 디너를 진행했다. 이에 대한 소감이 궁금하다.
이젠 호텔 측 스태프들과 눈빛만 봐도 서로가 원하는 걸 척척 알 정도로 손발이 잘 맞는다. 또 여러 번 갈라 디너를 준비하며 점점 더 한국 사람들의 입맛을 이해하고 메뉴들을 계속 보완해 업그레이드하고 있다. 손님들 역시 나의 스타일을 더 잘 이해하게 되었고. 그 외 개인적으로는 이번이 세 번째 갈라 디너인데, 처음부터 매번 찾아온 고객들이 몇 분 있다. 그분들에게 깊은 감동을 받았다.
이번 갈라 디너의 포인트는 무엇이었나?
한국 음식에서 모티프를 얻어 선보인 메뉴들이 포인트가 될 것 같다. 가장 대표적으로는 첫 접시로 나오는 참치를 이용한 요리다. 한국의 겉절이를 모티프로 만든 배추 요리를 곁들였다. 또 메인 스테이크는 한우를 사용하고 리소토에는 쇠갈비 살을 곁들이는 등 한국적인 요소를 가미했다.
블레이, 일레븐 매디슨 파크, 노부 등 전통 프렌치부터 아메리칸 퓨전 프렌치, 일식 등 다양한 스타일의 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 이런 경험이 현재 선보이는 요리에 큰 영향을 미칠 것 같다.
우선은 다양한 식재료 사용법을 익힐 수 있었다. 그 부분이 현재 여러 나라의 요리를 재해석해 선보이는 나만의 요리 스타일을 구축하는 데 영향을 미쳤다. 또 동서양의 다채로운 문화를 접하게 되어 이를 접목하는 데 도움이 되기도 하고. 세 번의 갈라 디너를 진행하며 한국의 문화를 보다 쉽게 받아들일 수 있었던 것도 이런 경험 덕분이다.
늘 새로운 요리 스타일을 접목시켜 메뉴를 선보이는 것 같다. 비결이 궁금하다.
새로운 메뉴를 개발할 때 기본적으로 이것이 끝이 아님을 생각하며 만든다. 어떤 메뉴를 만들더라도 내가 새로운 문화나 요리의 영향을 받았을 때 더 진화시킬 수 있는 여지를 고려하면서 만드는 덕분인 것 같다.
이번 갈라 디너에 참여한 고객들이 어떻게 즐겼기를 바라나.
새로운 미식의 세계를 경험했기를 바란다. 내가 선보이는 메뉴는 여러 나라의 요리 스타일과 문화를 접목했기 때문에 한국에서는 물론 다른 곳에서도 맛볼 수 없는 새로운 스타일이다. 한국 고객들이 이런 스타일의 요리도 있다는 걸 경험해보고 기쁘게 즐겼기를 바란다.
다음에 또 한국에서 갈라 디너를 진행하게 된다면 어떤 요리를 선보이고 싶은지 궁금하다.
화이트 트러플 디너를 선보이고 싶다. 한국은 좋은 트러플을 맛보기 힘든 환경이다. 내가 아이피오리를 통해 구축한 화이트 트러플 수입업자 커넥션을 통해 화이트 트러플 디너를 준비하고 싶다. 한국 고객들이 최상급 화이트 트러플을 마음껏 즐겨보길 바란다.
향후 계획에 대해 말해달라.
새로운 레스토랑 오픈을 고려 중이다. 요리의 퀄리티는 유지하되 분위기는 아이피오리보다 캐주얼한 분위기의 레스토랑을 오픈하고 싶다. 양혜연 기자
미국 잭슨 패밀리 와인 피노 누아 심포지엄
피노 누아는 오묘한 맛과 섬세한 아로마로 와인 애호가들이 선호하는 품종이자 와인 메이커들에게는 궁극의 도전이라고 전해진다. 현재 미국은 프랑스에 이어 제2의 피노 누아 생산국으로 소비자들의 주목을 받고 있다. 일찍이 피노 누아의 무한한 가능성에 투자하고 있는 잭슨 패밀리 와인은 미국 내에서 최대의 피노 누아 포도밭을 소유하고 있다. 잭슨 패밀리의 대표적인 피노 누아를 소개한다. 양연주 기자
하트포트 코트 러시안 리버 밸리 피노 누아
소노마 지역의 서늘한 기후와 독특한 테루아가 반영된 프리미엄 와인이다. 블랙베리, 블랙체리, 블루베리, 야생 라즈베리 및 올스파이스 등의 풍부하고 복합적인 아로마를 느낄 수 있다. 잘 익은 과일의 감미와 함께 실크 같은 타닌, 섬세한 텍스처가 조화를 이룬다.
라 크레마 소노마 코스트 피노 누아
미국 레스토랑에서 판매 1위에 빛나는 피노 누아로 꽃향기가 매력적이다. 블랙체리, 스파이스, 장미꽃, 석류, 바닐라, 크랜베리, 볶은 원두커피 등의 복합적인 향기를 느낄 수 있다.
카멜 로드 몬테레이 피노 누아
2015년 한국 소믈리에들이 선정한 ‘베스트 데일리 레드와인’이다. 밝은 루비빛과 함께 체리, 레드커런트 등의 붉은 과일 향과 스파이스, 가벼운 꽃향기를 느낄 수 있으며 기분 좋은 산도와 긴 여운을 남긴다.
잭슨 에스테이트 아웃랜드 리지 피노 누아
척박한 토양, 서늘한 기후의 소노마 북부 앤더슨 밸리에서 생산한 프리미엄 피노 누아. 야생 딸기잼, 스모크 향, 라즈베리, 블루베리의 진하고 풍부한 향기와 함께 또렷한 산도, 부드러운 타닌이 조화를 이룬다.
라 크레마 윌래밋 밸리 피노 누아
피노 누아의 땅, 오리건 주 윌래밋 밸리에서 생산한 라 크레마 피노 누아의 첫 빈티지. 바이올렛, 아니스, 블랙베리, 말린 월계수 잎, 감귤류 등의 복합적인 아로마를 느낄 수 있다. 풍부하면서도 우아한 과일 풍미와 또렷한 산도, 버섯, 흙 같은 풍미도 전해진다.
초보 엄마들을 위한 이유식 책 발간 뉴스
<이유석의 이유식>
프렌치 펍 ‘루이쌍끄’의 오너 셰프인 이유석이 그림책처럼 쉬운 이유식 책을 냈다. 아이에게 맛있는 이유식을 만들어주고 싶은 초보 부모들에게 도움이 될 만하다. 이해를 돕기 위해 조리법은 일러스트와 함께 구성된다. 저자는 좀처럼 이유식을 먹지 않는 아들을 위해 직접 조리법을 개발했다. 이유식도 맛있을 수 있다는 것을 보여주는 참신한 레서피들로 가득하다.
<소유진의 엄마도 아이도 즐거운 이유식>
배우 소유진이 뭐든지 서툰 초보 맘을 위한 이유식 책을 냈다. 백과사전처럼 딱딱한 정보 전달이 아닌, 읽고 싶었던 책을 술술 읽듯 일상에서 바로 적용할 수 있는 레서피만 묶었다. 특히 육아에 서툰 새내기 엄마, 시간에 쫓기는 워킹맘, 백과사전처럼 꽉 찬 정보에 머리 아픈 요리 초보 엄마들에게 추천한다.
최안나 기자
