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수많은 셰프와 요리연구가를 만나는 음식 콘텐츠 기획자들. 차곡차곡 모아둔 요리 팁과 레서피 중 진짜만 골라 소개한다.
01. <에쎈> 김은희 기자
불 맛 담은 채소 간장절임
요즘 중식이 뜨면서 불 맛 나는 음식이 대세다. 피클도 조리법을 달리하면 불 맛을 낼 수 있다. 요리연구가 이윤혜 선생의 레서피로 맛은 물론 조리법이 쉽고 다용도로 활용할 수 있어 스크랩해둔 ‘볶은 가지 간장절임’. 각종 채소를 팬에 넣고 센 불에 볶다가 간장절임물을 부어 그대로 식히기만 하면 된다. 짭조름하면서 새콤달콤한 볶은 채소 간장절임은 반찬으로 먹거나 밥 위에 얹어 덮밥을 만들기에 제격. 볶은 채소 간장절임을 빵 위에 올리면 브루스케타도 손쉽게 만들 수 있다.
채소 간장절임
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가지 1개, 콜리플라워 ½개, 양파 ½개는 한 입 크기로 썬다.
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그린빈스 5줄기는 2등분한다.
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팬을 달궈 포도씨유 1큰술을 두르고 손질한 채소를 넣어 튀기듯 살짝 볶는다.
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볶아진 채소에 마른 고추 1개를 넣는다.
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간장 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 2큰술을 섞은 뒤 채소가 담긴 팬에 붓고 불에서 내린다.
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상온에 그대로 식혀 양념이 배도록 둔다. 유리병에 담아 냉장실에 두고 차갑게 먹어도 좋다.
02. <에쎈> 양연주 기자
간장에 재운 달걀노른자
자극적인 맛보다 담백한 맛을 선호해 찾아 보게 된 두부 레서피 북 <세계에서 가장 엉뚱하고 유명한 두부들의 초 비범한 레시피 100>. 다양한 두부 요리를 보는 재미도 있지만 무엇보다 단순하지만 아이디어 넘치는 레서피가 많다.
그중 하나 소개하자면 두부 위에 올려진 ‘간장에 재운 달걀노른자’다. 하루 정도 간장에 푹 재워두면 겉은 단단하게 굳고 속은 실크처럼 부드럽다. 손두부 위에 간장에 재워둔 노른자를 올려 내면 짭조름해 따로 간장을 뿌릴 필요 없고, 달걀노른자의 녹진한 맛이 어우러진다. 따끈한 흰쌀밥 위에 간장에 재워둔 달걀노른자와 버터를 넣고 쓱쓱 비벼 김치를 곁들이면 이 또한 맛이 일품이다.
냉팥죽 위에 잣새알심
법송 스님의 음식은 익숙하지만 특별한 무언가가 있다. 여름날 영선사에서 맛본 냉팥죽은 잊을 수 없다. 팥죽을 차갑게 먹는 것도 생경했는데,
잣을 넣고 빚은 새알심을 올리니 달달한 팥죽과 잣 특유의 고소하면서 쌉싸래한 맛이 완벽한 조화를 이루었다.
잣새알심
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팥 2컵은 깨끗이 씻은 뒤 냄비에 담고 물 8컵을 부어 푹 삶는다.
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물이 자작해지면 삶은 팥에 조청 1컵과 소금을 넣고 간을 한 뒤 차갑게 식힌다.
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잣 1컵은 굵직하게 다져 찹쌀가루 2컵과 함께 고루 섞는다. 따뜻한 물 5큰술을 넣고 익반죽해 새알심을 빚는다.
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끓는 물에 새알심을 삶아 익힌 뒤 찬물에 식힌다.
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그릇에 차가운 팥죽을 담고 새알심을 섞어 낸다.
03. <메종> 푸드 & 컬처 이경현 기자
대파 활용법
시판 양념장보다는 향신채가 가진 고유의 맛이 담긴 양념장을 좋아한다. 그중 시원하면서 달큼한 맛을 내는 데 탁월한 ‘대파’를 주제로 두 명의 셰프에게 배운 요리를 소개한다. 한 가지는 프렌치 레스토랑 라싸브어의 진경수 셰프에게 배운 파스타. 일반적인 미트토마토소스에 대파를 더해 마치 육개장을 먹는 듯 시원하고 얼큰한 맛이 일품인 파스타다. 땀 뻘뻘 흘려가며 한 그릇 뚝딱 먹게 되는 맛이 해장으로도 좋다.
또 하나는 컨템퍼러리 레스토랑 스와니예의 김호윤 셰프에게 배운 소스다. 바로 유자대파데리야키소스. 향신 간장으로 각종 구이와 조림에 두루 사용할 수 있는데, 간장에 각종 채소를 넣는 대신 단 한 가지 대파로 맛있는 향을 입힐 수 있다. 파프리카를 불에 검게 구워 훈연 향을 입히듯 대파 흰 부분을 검게 구워 소스를 만드는 것이 포인트다. 연어스테이크에 이 소스를 바르기만 해도 일본 전문 레스토랑에서 먹는 듯한 맛을 내며, 두툼한 삼겹살구이를 밥에 올린 뒤 소스를 뿌려 내기만 해도 한 끼 식사로 훌륭하다.
육개장파스타
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파스타면 100g은 소금물에 삶는다.
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대파 1대 모두 얇게 어슷썰기하고 마늘 2쪽은 저민다.
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쇠고기 등심 200g은 한 입 크기로 썬다.
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중간 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 파와 마늘을 넣어 2~3분 동안 볶는다. 이때 타지 않도록 주의한다.
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파와 마늘의 향이 올라오면 팬에 등심을 넣고 3~4분 정도 익히다가 시판 토마토소스 300g과 물 ⅓컵을 넣고 한소끔 끓인다.
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파스타소스에 삶은 파스타와 고춧가루 1작은술을 넣고 고루 섞은 뒤 그릇에 올린다.
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파르메산치즈가루로 마무리한다.
유자데리야키소스 삼겹살덮밥
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대파 흰 부분 3대는 직화로 검게 그슬린다. 냄비에 유자청 2큰술, 설탕 700g, 간장 1L, 검게 그슬린 대파를 모두 담는다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 중간 불에 5~10분 동안 뭉근하게 끓여 유자대파데리야키소스를 만든다.
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삼겹살은 소금으로 밑간해 노릇하게 구운 다음 한 입 크기로 자른다.
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양배추는 가늘게 채 썬다.
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대파는 팬에 노릇하게 굽는다.
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그릇에 밥을 담고 그 위에 양배추, 구운 삼겹살, 구운 대파를 올린다. 데리야키소스 2큰술과 통깨를 뿌려 낸다.
04. <쿠켄> 문경옥 기자
맛없는 화이트와인에 대처하는 법
식사를 할 때 와인을 즐기는 편이다. 때문에 와인에 대한 호기심으로 새로운 와인을 사다 보면 실패할 때가 있다. 만약 화이트와인이 맛이 없다면 딸기가 특효. 딸기를 으깨어 와인잔에 담고 얼음 2~3조각을 넣은 뒤 화이트와인을 부어 섞어 마시면 새콤달콤한 딸기 향이 피어오른다.
딸기 & 바질 그리고 스파클링와인
딸기 철에만 누릴 수 있는 호사로운 와인 안주다. 딸기에 칼집을 내고 바질만 끼우면 된다. 한입에 쏙 넣으면 사랑스러운 향과 맛에 눈에 하트가 그려진다. 달콤한 화이트와인이나 스파클링와인과 아주 잘 어울린다.
연유간장
연유에 간장을 섞는다? 어울릴 것 같지 않은 재료가 섞여 색다른 맛이 탄생될 때, 반전의 매력에 빠질 수밖에 없을 것이다. 연유간장을 맛보는 이라면 악마의 잼 누텔라만큼 그 마력에서 헤어나질 못한다. 묘한 캐러멜 맛이 나는 연유간장의 황금비율은 연유 6 대 간장 1이다. 연유간장은 인절미나 구운 가래떡에 찍어 먹으면 아침식사 대용이나 간식으로 제격. 참고로 연유간장은 샘표연구실에서 배운 것이다.
05. 음식 콘텐츠 제작자 이채현
10년이 넘는 동안 수많은 요리 단행본을 기획하고 <에쎈>에서 기자 생활을 거쳤기에 셀 수 없이 많은 음식을 마주했다. 가장 최근에 함께 작업한 우정욱 요리 선생은 15년 넘게 쿠킹 클래스를 진행하고 레스토랑 컨설팅은 물론 지난해에는 ‘수퍼판’을 오픈해 요리 업계에서는 이미 손맛 좋기로 정평이 나 있다. 우정욱 선생의 레서피북 <우정욱의 좋은 사람 행복한 요리>를 촬영하면서 모든 음식에 감동받았지만, 그중 손님상차림에 어깨가 으쓱해지는 메뉴를 소개한다.
돼지갈비튀김
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돼지갈비 1.2kg은 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
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양파 ¼개는 큼직하게 썰고, 대파 잎 1대는 반으로 자른다. 마늘 3쪽은 반으로 자르고, 생강 1톨은 저며 썬다.
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큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 손질한 향신채를 넣어 한소끔 끓인 뒤 돼지갈비를 넣는다. 한 번 부르르 끓어오르면 돼지갈비를 꺼내 종이타월로 물기를 제거한다. 돼지갈비를 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다.
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큰 볼에 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 레몬즙 1큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 매실청 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간을 담고 고루 섞는다.
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양념장이 담긴 볼에 돼지갈비를 넣고 골고루 버무린 뒤 30분 정도 재운다. 양념장을 따라내고 통깨 3큰술을 뿌려 버무린다.
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비닐봉지에 녹말가루 4큰술과 돼지갈비를 넣고 흔들어가며 돼지갈비 겉면에 녹말가루를 골고루 묻힌다.
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깊은 팬에 식용유를 넉넉히 담고 굵은소금을 넣었을 때 기포가 바로 올라오는 정도의 온도에서 돼지갈비를 1쪽씩 넣어 노릇하게 튀긴다.
생강청
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생강은 블렌더에 갈아 체에 꾹꾹 눌러 즙만 걸러낸다. 또는 착즙기에 갈아 즙만 밭는다.
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생강즙과 흑설탕을 1:1 비율로 냄비에 담고 시나몬스틱 1개를 넣어 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인다.
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생강즙이 끓어오르면 약한 불로 줄여 걸쭉한 농도가 될 때까지 뭉근하게 졸인다.
수많은 셰프와 요리연구가를 만나는 음식 콘텐츠 기획자들. 차곡차곡 모아둔 요리 팁과 레서피 중 진짜만 골라 소개한다.
