SUPER GREENS

싱그러운 초록빛 에너지를 가득 담은 채소가 풍부해지는 시기. 봄이면 흔하게 볼 수 있는 제철 식재료로 조금은 색다르게 계절의 맛을 즐겨보자.

쌉싸래한 봄 맛, 봄나물

봄이 왔다고 느끼는 요소 중 하나가 시장이나 마트에서 봄나물을 만날 때다. 냉이, 달래, 두릅, 취나물, 참나물 등 풍부한 봄나물로 봄철 식탁은 향기롭고 풍요로워진다. 또 봄철 나른해진 몸에 활력을 주고 입맛을 돋우는 데는 봄나물만 한 것이 없다.

어린 시절엔 그저 쓰기만 했던 봄나물인데 어느 순간 저마다 특유의 향과 쌉싸래한 맛이 좋아졌다면 맛을 즐길 줄 아는 어른이 되었다는 생각도 하게 된다. 봄나물의 향과 맛을 제대로 즐길 수 있게 되었다면 국에 넣거나 무치거나 볶는 것 말고 서양의 허브처럼 봄나물마다의 향과 맛을 살린 새로운 요리에 도전해봐도 좋다.

페스토는 바질로 만든 이탈리아 소스지만 최근 국내에서는 깻잎이나 시금치 등과 함께 봄나물 같은 한국적인 식재료로 많이 응용된다. 참나물, 냉이, 달래 등 특유의 향을 지닌 봄나물을 취향대로 골라 페스토를 만들어 바질페스토처럼 빵과 곁들이거나 파스타 소스로 활용해도 좋다. 특히 참나물은 손질이 간편하고 향이 강하지 않아 다양한 시도를 해보기 좋다.

참나물크림페스토크로스티니

15min, 바게트 15조각 기준

재료 : 바게트 15조각, 참나물·리코타치즈·파르메산치즈 50g씩, 셜롯 2개, 올리브유 적당량, 너트메그파우더(생략 가능)·소금·후춧가루 약간씩

1
바게트는 오븐 팬에 올려 올리브유와 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 7분간 구워 식힌다.
2
참나물은 잎 부분만 손으로 뜯어 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다.
3
믹서에 데친 참나물, 리코타치즈, 파르메산치즈, 너트메그파우더를 넣고 곱게 간 뒤 소금, 후춧가루로 간해 참나물크림페스토를 만든다.
4
중간 불에 팬을 달군 뒤 올리브유를 두르고 셜롯을 얇게 채 썰어 넣어 단 향이 날 때까지 볶은 뒤 식힌다.
5
구운 바게트 위에 셜롯을 얇게 얹고 참나물크림페스토를 바른다.

푸른빛이어도 맛있는 대저 토마토

토마토라면 붉게 완숙된 토마토가 맛있다고 하지만 대저 토마토라면 얘기가 다르다.3~4월에 만날 수 있는 대저 토마토는 푸른빛이 적당히 남아 있는 상태가 다 익은 것이다. 푸른빛이라고 영양이 부족할까 걱정할 필요 없다.

항암 효과, 노화 방지 등 일반 토마토의 효능과 영양 성분을 그대로 담고 있고 비타민과 미네랄은 더 풍부하다. 해안 지대인 부산의 염분이 많은 토질에서 풍부한 햇볕을 받고 자랐기 때문에 짠맛, 신맛, 단맛이 어우러진 독특한 맛을 낸다.

과육이 단단하고 씹는 맛이 좋아 여러 가지 요리에 활용하기에도 좋다. 간단하게 오일에 볶아 먹거나 일반 토마토처럼 샐러드나 냉수프 등에 활용해도 좋다. 또 피클로 담가도 아삭한 맛을 즐길 수 있다.

대저토마토냉수프

15min, 4인분

재료 : 대저토마토 3개, 피망·오이 ½개씩, 양파 ¼개, 셀러리 1대, 레몬즙 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간

1
모든 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 듬성듬성 썬다.
2
믹서에 손질한 채소와 레몬즙을 넣어 곱게 간다.
3
소금, 후춧가루로 간해 다시 살짝 간 뒤 그릇에 담는다.

가스파초는 토마토와 피망, 오이 등을 얼음물과 함께 갈아 먹는 냉수프의 한 종류다. 아직 덜 익은 그린토마토에 피망, 오이, 양파 등을 넣어 다양한 맛을 더하면 상큼한 향과 시원한 맛으로 봄날의 식욕을 자극한다. 완성된 수프 위에 처빌 등의 허브로 장식하면 풍미가 더 좋아진다.

그린 푸드의 대세, 케일

몇 년 전부터 녹황색 채소 중 가장 높은 베타카로틴 함량을 자랑하며 슈퍼푸드 중 대세로 떠오른 채소가 케일이다. 뛰어난 항암 효과와 해독 작용은 물론 단백질과 칼슘, 칼륨 등 다양한 미네랄과 비타민을 고루 갖추고 있다. 케일의 주요 성분은 열을 가하면 파괴되기 쉽기 때문에 생으로 먹는 것이 가장 좋다. 생으로 즙이나 샐러드로 즐겨 사용되는 이유.

그러나 케일의 씁쓸한 맛이 부담된다면 말리거나 볶는 등의 조리법을 활용해볼 것. 케일을 건조시키거나 기름에 살짝 튀겨낸 케일칩은 식감이 바삭바삭하고 그냥 먹는 것보다 훨씬 부담 없어 스낵 제품으로 출시되거나 트렌디한 바의 메뉴로도 인기다.

만약 오일을 더해 볶아 조리한다면 5분 이내로 가열해 영양소 파괴를 최소화하는 것이 좋다. 케일에 통마늘, 셜롯, 안초비까지 더하면 감칠맛 좋은 볶음 요리가 완성된다. 볶음만으로도 메인 요리가 될 수 있지만 면을 더해 볶아 파스타를 만들거나 빵 위에 올려 샌드위치로 만들어도 좋다.

통마늘안초비케일볶음

15min, 4인분

재료 : 케일 120g, 마늘 5쪽, 셜롯 ½개, 안초비 1마리, 올리브유 2큰술, 후춧가루 약간

1
케일은 깨끗이 씻어 2cm 두께로 썬다.
2
마늘은 큰 것은 반으로 썰고, 셜롯은 채 썬다.
3
중간 불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 통마늘을 노릇하게 구워 건진다.
4
마늘을 구운 팬에 그대로 셜롯을 넣고 볶다가 케일, 안초비, 구운 마늘을 넣어 볶은 뒤 후춧가루로 간한다.

더 늦기 전에 먹으면 좋은 대파와 풋마늘

한국인의 국과 김치, 반찬 등에 빠질 수 없는 향신채소인 파와 마늘. 대파는 언제나 볼 수 있지만 명산지에서 나는 겨울 대파는 이듬해 봄까지 나는 것이 가장 싱싱하고 맛이 좋다. 대파와 비슷한 모양새를 한 풋마늘은 마늘통이 덜 여문 어린 잎줄기로 이른 봄에 잠시 만날 수 있다. 대파와 풋마늘 모두 추운 겨우내 에너지를 머금고 있다.

봄철에 그 에너지와 싱그러운 맛을 전하는데, 원기 회복을 도와 봄철 춘곤증 해소에 효과적이다. 특히 국이나 요리에 매운맛과 시원한 맛을 내는 대파는 익으면 달달한 맛이 더해지는데, 오일 성분을 첨가해 구우면 매운 향은 날아가고 고소한 맛을 즐길 수 있다.

굽기만 해도 하나의 요리처럼 즐길 수 있어 스테이크 옆 사이드 메뉴로 곁들이거나 구워서 피자 토핑으로 사용하는 등흔하게 사용하는 한식 외에 색다른 요리에도 잘 어우러진다. 풋마늘은 데쳐서 양념해 무치거나 볶음 등을 해 자체의 맛을 오롯이 느낄 수 있도록 조리하는 것을 추천한다.

대파포테이토피자

1hr(발효 시간 제외), 4인분

피자 반죽 재료 : 강력분 250g, 드라이이스트 3g, 설탕 1작은술, 소금 ½작은술, 덧밀가루(강력분) 약간, 따뜻한 물 200mL

크림소스 재료 : 버터·밀가루 2큰술씩, 치킨스톡·우유·생크림 ½컵씩, 너트메그파우더 2피치(생략 가능), 소금·후춧가루 약간씩

재료 : 대파 10cm 5토막, 감자 1개(소), 버터·우유 2큰술씩, 베이컨 2줄, 양파 개, 블랙올리브 5개, 피자치즈 1컵, 올리브유 적당량, 소금 약간

1
피자 반죽 만들기
1. 볼에 밀가루를 체에 내려 넣고 드라이이스트, 설탕, 소금을 넣어 주걱으로 잘 섞는다.
2. 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 손으로 반죽해 어느 정도 한 덩어리가 되도록 반죽한다. 되도록 반죽을 많이 치댄다.
3. 반죽을 둥글게 만들어 랩을 씌우고 1시간 정도 따뜻한 곳에 두어 1차 발효한다.
4. 반죽이 2배 정도로 부풀면 손으로 두드려 가스를 빼고 다시 반죽해 10분 정도 2차 발효한다.
2
크림소스 만들기
1. 팬에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 섞어 갈색이 될 때까지 볶는다.
2. 뜨거운 치킨스톡을 조금씩 부으면서 잘 섞는다.
3. 우유와 생크림을 붓고 주걱으로 저어가며 끓인다.
4. 걸쭉해지면 너트메그파우더를 넣어 향을 더하고 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.
3
완성하기
1. 대파는 길게 반으로 썬다. 팬에 버터 1큰술을 넣어 녹이고 대파를 넣어 노릇하게 굽는다.
2. 감자는 소금을 약간 넣어 푹 삶은 뒤 뜨거울 때 곱게 으깨어 버터 1큰술과 우유를 넣고 섞는다.
3. 베이컨은 살짝 굽고, 양파는 채 썰어 볶는다. 블랙올리브는 손으로 쪼갠다.
4. 피자 반죽에 덧밀가루를 뿌려 밀대로 얇게 밀고 올리브유를 발라 200℃ 오븐에서 5분간 굽는다.
5. 구운 피자 반죽 위에 크림소스를 ½컵 정도 바르고 감자를 골고루 얹는다.
6. 감자 위에 구운 파와 나머지 재료를 가득 얹고 피자치즈를 고루 뿌린 뒤 오븐에 5분간 노릇하게 구워낸다.

작지만 더 알찬 방울양배추

항암 효과가 탁월하다고 알려진 십자화과채소 중 하나인 양배추. 사시사철 흔하게 보는 양배추지만 봄 양배추는 조직이 연하고 아삭한 식감이 적당하다. 커다란 양배추 한 덩이면 채 썰어 샐러드로 만들거나 찜, 볶음 등 여러 요리에 쓰이지만 커서 다 소진하기에 부담되기도 한다.

이럴 때는 방울양배추를 선택해보자. 16세기 벨기에 브뤼셀 지방에서 재배되어 ‘브뤼셀 스프라우트’라 불리는 방울양배추는 이후 유럽 전역과 미국에서 재배되었다. 국내에서는 불과 얼마 전까지만 해도 쉽게 볼 수 없었지만 요즘에는 시장이나 여느 마트에서도 볼 수 있을 정도로 흔해졌다.

일반 양배추와 달리 나무줄기에 달리는 방울양배추는 식감이 더 부드럽고 앙증맞은 크기와 모양새에 기존 양배추보다 더 활용도가 크다. 팬에 오일을 두르고 살짝 굽거나 끓는 물에 살짝 삶기만 해도 풍부한 단맛을 내 조리하기도 더 쉽다.