step 1 홀랜다이즈소스(hollandaise sauce) 만들기

❶ 냄비에 버터를 넣고 녹인다. ❷ 달걀 4개는 노른자와 흰자를 분리한 뒤 노른자를 볼에 담는다. ❸ 냄비에 물을 붓고 끓인 뒤 노른자를 담은 볼을 올린다. tip 서서히 익히기 위해 중탕을 한다. 약한 불에서 기포가 4~5개 올라오는 정도(시머링, simmering)로만 끓이고 그 위에 볼을 놓는다. ❹ 노른자에 화이트와인비니거, 소금 2꼬집, 카옌페퍼 1꼬집을 넣는다. tip 소량의 카옌페퍼는 매운맛을 내기보다는 혀가 생생하게 맛을 느낄 수 있게 도와준다. ❺ 노른자를 거품기로 저어가면서 녹인 버터를 조금씩 붓는다. tip 이 과정이 어렵다면 믹서에 달걀, 와인비니거, 소금, 카옌페퍼를 넣고 가장 낮은 파워로 돌리면서 뜨거운 버터를 조금씩 부으면 1분 안에 홀랜다이즈소스를 완성할 수 있다. ❻ 숟가락을 넣어보아 소스가 흘러내리지 않고 표면에 코팅되면 불에서 내린다.

step 2 수란(poached egg) 만들기 

❶ 냄비에 물 1L를 붓고 소금을 2큰술 정도 넣은 뒤 불에 올린다. 물이 끓으면 약한 불로 줄여 끓기 직전의 온도를 유지한다. tip 염도는 바닷물 정도로 맞춘다. ❷ 달걀을 체에 깨 넣어 수양난백을 흘려보낸다. ❸ 기포가 올라오지 않는 뜨거운 소금물에 달걀을 아주 조심스럽게 놓는다. 그리고 아무것도 하지 않고 3분 정도 익힌 뒤 얼음물에 담근다. tip 소금은 달걀의 단백질을 응고시키는 역할도 하지만 물의 밀도를 높여 달걀이 물속에서 모양을 잡는 데 도움이 된다. 바닷물에서 몸이 더 잘 뜨는 것을 연상하면 쉽다. 식초 역시 단백질 응고시키는데 도움이 되지만 식초의 향이 달걀에 배어들기 때문에 넣지 않는다.

step 3 나머지 재료 준비하기 

❶ 프로시우토를 팬에 노릇하게 굽는다. tip 원래는 돼지의 등심을 훈제해서 만든 햄인 백 베이컨(back bacon, 혹은 Canadian bacon)을 사용하지만 많은 미슐랭 요리사들이 프로시우토를 애용한다. 이유는 간단히 말해서 더 맛있기 때문이다. ❷ 잉글리시 머핀을 가로로 잘라 프로시우토를 익힌 팬에 굽는다. 필요하다면 버터를 더한다.

step 4 완성하기

❶ 접시에 잉글리시 머핀, 프로시우토, 수란, 홀랜다이즈소스를 차례로 올리고 샐러드채소에 올리브유와 소금을 넣어 간한 뒤 곁들여 낸다.