POTLUCK PARTY

‘달버거’로 유명한 강지민 씨의 채소공방 ‘달키친’에 마르쉐@ 친구들이 모였다. 손에는 직접 만든 음식을 들고서. 홍대 앞에서 10년째 ‘카페 수카라’를 운영하며 마르쉐@을 비롯해 음식 관련 워크숍을 기획하는 김수향 대표, 건강한 라이프스타일을 지향하는 매크로바이오틱 쿠킹 스튜디오 ‘마크로비’의 이명희 선생, 외할머니의 곡물로 정성 들여 잼과 디저트를 만드는 ‘지새우고’의 자매 중 백수련 씨, 본업은 직장인이지만 음식에 대한 관심이 깊어 토종배추와 집간장으로 장김치를 담그고 김밥을 마는 ‘몽시락’의 유미영 씨까지. 다섯 명이 모인 공간은 이내 웃음으로 가득 찼고 끝없는 이야기에 밤이 깊은 줄 몰랐다. 농부와 요리사, 수공예가가 만드는 도시형 농부시장인 마르쉐@에 참여해 먹거리를 판매하는 이들이 믿을 수 있는 작은 농장의 채소로 준비한 연말 파티 식탁.

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가을겨울 작물로 솥밥을 지어 접시에 도톰하게 담은 뒤 찐 굴과 무, 당근 등을 얹은 밥케이크. 유자로 만든 소스는 깊고 단맛이 나는 뿌리채소, 굴과 환상적인 조화를 이룬다. 밥케이크는 속을 든든하게 해주고 모양도 화려해 메뉴의 중심 역할을 톡톡히 한다.

날씨가 추우니 따뜻한 국물이 있으면 좋은데 약한 불에 오랫동안 끓여낸 콩소메에 연근두부볼을 담가 먹으면 깊고 고소한 맛이 난다.

특별히 유미영 씨가 직접 담근 2년 된 오가피술을 준비했다.

포트럭 파티는 메뉴 구성이 중요하다. 각자 어떤 음식을 만들어 올지 상의해 맛이나 영양 균형이 잘 맞도록 준비할 것. 분량은 1~2인분씩이면 충분하다. 현장에서 요리를 마무리할 경우 좀 더 맛있고 따뜻하게 즐길 수 있다. 함께 준비하며 이야기를 나누기도 하고 서로의 요리법이나 팁을 공유한다. 식물 패턴 남색 앞치마는 지향사와 바스큘럼이 협업해 제작한 것으로 마르쉐@에서 만날 수 있다.

‘와다’라는 인도식 콩도넛을 응용한 것으로 일본 카페 슬로우에서 전수받은 레서피. 콩은 백태나 서리태도 가능하지만 선비잡이콩, 청콩, 밤콩 등 맛이 진한 토종 콩이 잘 어울린다.

통영에서 어머니가 담근 조선간장과 원당, 유기농 식초로 발효시킨 ‘간장김치’와 작은 농장의 제철 채소, 잡곡밥을 무염 재래김에 넣고 만든 장김치김밥.

호두, 브로콜리, 당근 등으로 크리스마스 컬러를 표현한 통밀파스타샐러드. 파스타는 파티 장소에 도착해 삶고, 미리 준비해둔 채소와 드레싱에 버무린 뒤 올리브유를 두른다.

후식으로는 너무 달지 않고 부드러운 맛의 단팥밤양갱을 준비했다.

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케이크 스탠드 등을 이용해 그릇의 높낮이를 달리하면 여럿이서 음식을 나눠 먹기 편하다. 소스에는 작은 숟가락을 함께 세팅한다. 나무도마는 즐겨 사용하는 아이템. 마르쉐@ 친구인 ‘은곡도마’의 도마는 자연스러운 결이 살아 있어 어떤 음식과도 잘 어울린다. 테이블 러너와 코스터, 매트는 패브릭에 식물 패턴을 담는 ‘바스큘럼’의 것. 디너파티에는 양초가 빠질 수 없는데 겉을 로즈메리 같은 허브로 두르거나 호박 윗부분을 파내 티라이트를 올려도 예쁘다. 호박이나 뿌리채소 등을 바구니에 담아 센터피스로 활용해도 좋다.

강지민의 겨울채소와 굴을 얹은 밥케이크

50min(곡물 불리는 시간 제외), 2~3인분

재료 : 찰수수 ¼컵(40g), 현미 1컵(160g), 들기름 ½작은술, 생강 30g, 우엉·마·연근·콜라비·깐 밤·은행 40g씩, 굴 10개, 물 1컵

밥 양념 : 들기름·국간장·소금 ½작은술씩

유자소스 : 무농약 유자즙 1개분, 유자 껍질 노란 부분 다진 것 1개분, 다진 대파 흰 부분·다진 양파·다진 마늘·다진 홍고추·소금 ½작은술씩, 양조간장 2큰술, 후춧가루 약간, 물 2작은술

1
찰수수와 현미는 잘 씻어 잠길 정도의 물에 담가 2~3시간 불린 뒤 물기를 뺀다.
2
우엉은 칼등으로 껍질을 벗긴 뒤 동그란 면을 살려서 얇게 썰고, 생강은 손질해 편으로 썬 뒤 가늘게 채 썬다.
3
마, 콜라비, 연근은 1cm 두께로 먹기 좋게 썬다. 연근과 마는 물에 담가 갈변을 막는다.
4
바닥이 두꺼운 솥에 들기름을 두르고 생강과 우엉을 볶다가 향이 올라오면 쌀을 넣고 중간 불로 타지 않게 저으며 볶는다.
5
쌀알이 반 정도 투명해지면 나머지 채소를 넣은 뒤 밥에 간을 해 섞는다. 밥물을 붓는다.
6
센 불에 올려 밥물이 끓어오르면 중간 불로 10분간 가열하고 뚜껑을 열어 해감한 굴을 밥 위에 깐 다음 뚜껑을 닫은 채 약한 불에서 2분 가열하고 10분간 뜸을 들인다.
7
굴과 단단한 채소는 따로 빼두고 밥을 잘 섞는다. 밥을 케이크 스탠드나 그릇에 도톰하고 넓게 펴두고 식기 전에 재빠르게 굴과 채소 토핑으로 장식한다.
8
유자소스를 만들어 밥케이크에 곁들인다.

강지민의 버섯뿌리채소콩소메와 연근두부볼

1hr 20min, 2~3인분

재료 : 단호박 ¼개, 토란 6개, 만가닥버섯 1팩

맛국물 : 양파·파뿌리·말린 적양파(생략 가능) 1개씩, 대파 흰 부분·셀러리 1대씩, 말린 표고버섯 3개, 다시마(사방 10cm) 2장, 생강 5cm, 당근 ½개, 소금·국간장 ½작은술씩, 물 1.5L

연근두부볼 : 삶은 연근 200g, 물기 뺀 두부 100g, 구운 호두 ½컵, 연근가루(또는 감자녹말) 1큰술(반죽 조절용), 간장·소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간

1
토란은 흐르는 물에 씻어 끓는 물에 3분간 삶은 뒤 식혀 껍질을 벗긴다.
2
맛국물 재료를 모두 냄비에 담아 센 불에서 10분, 약한 불에서 50분간 은근하게 끓여서 진한 국물을 만든 다음 면포로 거른다.
3
삶은 연근은 곱게 다지고 구운 호두는 절구에 빻은 뒤 볼에 연근두부볼 재료를 모두 넣고 양념해 반죽한다.
4
골고루 뭉쳐지면 한 입 크기로 동그랗게 빚고 기름을 두른 팬에 노릇하게 구워 연근두부볼을 만든다.
5
단호박, 토란은 한 입 크기로 썰어 만가닥버섯과 함께 ②의 국물에 넣고 5분간 끓여 간장과 소금으로 간한다. 국물이 살짝 식으면 연근두부볼을 담가 먹는다.

유미영의 장김치김밥

50min(장김치 만드는 시간 제외), 5인분(10줄)

재료 : 홍미·현미 1컵씩, 귀리·조 ⅓컵씩, 시금치·냉이·깻잎 적당량씩, 김밥용 김 10장, 소금·매실식초·참기름 약간씩

장김치 : 개성배추 1포기, 집간장·현미식초·원당 3컵씩, 굵은소금 적당량

1
배추는 4등분해 굵은소금을 뿌려 3시간 절인 뒤 씻어서 건져둔다.
2
간장, 식초, 원당을 냄비에 넣고 끓여 배추에 붓는다.
3
다음 날 배추를 건져내고 국물만 끓여 다시 배추에 붓고 냉장고에서 숙성시킨다.
4
시금치와 냉이는 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 뒤 건져 식힌다.
5
전날 불려둔 현미는 홍미와 귀리, 조와 합하여 소금을 약간 넣고 밥을 짓는다.
6
밥에 매실식초, 참기름을 넣어 양념한다.
7
김을 펼치고 양념밥과 ③의 장김치, 시금치, 냉이, 깻잎을 올려 김밥을 싼다.

김수향의 토종콩도넛과 소금요구르트소스

20min(콩 불리는 시간, 요구르트 물기 빼는 시간 제외), 2인분(4~5개)

재료 : 선비잡이콩 ½컵, 통밀가루 30g, 소금 약간, 현미유 적당량, 물 60mL

소금요구르트소스 : 플레인 요구르트 3큰술, 소금 약간

1
선비잡이콩은 전날 밤 씻어서 콩의 5배 정도의 물에 담가 불린다.
2
불린 콩의 물기를 뺀 뒤 새로 물 60mL를 넣어 푸드프로세서나 믹서로 간 다음 밀가루를 잘 섞어 되직하게 만들고 소금으로 간한다.
3
현미유를 170℃ 정도의 중간 불로 가열한 뒤 손으로 반죽을 둥글게 말아 엄지로 구멍을 만들면서 기름 속에 떨어뜨려 천천히 튀겨낸다.
4
요구르트는 차 거름망에 담고 컵 위에 2~3시간 정도 올려두어 물기를 뺀다.
5
요구르트에 소금을 넣어 간한 뒤 콩도넛에 곁들인다.

이명희의 견과와 올리브의 파스타샐러드

35min, 4인분

재료 : 쇼트파스타·브로콜리 100g씩, 당근 70g, 그린올리브 12개, 블랙올리브 7개, 구운 견과(아몬드, 호두, 캐슈너트 등), 올리브유 1작은술

드레싱 : 양파 50g, 브라운 머스터드 40g, 화이트비니거 20mL, 올리브유 80mL, 소금 ¼작은술

1
양파는 0.3cm 폭으로 채 썬 뒤 올리브유를 두르고 가열한 팬에 넣어 중간 불로 15분가량 연한 갈색이 될 때까지 볶는다. 충분히 볶을수록 단맛이 나와 맛있다. 시간이 없다면 양파가 흐물흐물해질 정도만 볶아도 좋다.
2
믹서에 볶은 양파와 나머지 드레싱 재료를 넣고 간다. 냉장고에서 일주일 이상 보관할 수 있으니 미리 만들어둔다.
3
브로콜리, 당근은 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 각각 1분, 1분 30초 동안 데친다.
4
견과는 잘게 다지고 올리브는 씨를 제거하고 굵게 썬다.
5
파스타를 삶아 물기를 잘 뺀 다음 데친 채소, 견과와 함께 드레싱에 버무리고 위에 올리브유를 뿌린다.

백모란, 백수련 자매의 단팥밤양갱

3hrs 20min(밤조림 만드는 시간 제외), 65g×6개

재료 : 무설탕 단팥앙금(소금 간 된 것) 240g, 한천가루 5g, 유기농 설탕 72g, 통밤조림 12개, 물 120mL

밤조림 : 밤 12개, 설탕 1큰술, 소금 약간

1
겉껍질을 벗긴 생밤을 물에 20~30분 정도 불린다. 속껍질을 쉽게 까기 위한 과정이니 시간이 부족할 때는 생략해도 좋다.
2
속껍질을 깐 생밤을 끓는 물에 한 번 데쳐 찬물에 헹군다.
3
냄비에 밤과 밤이 잠길 정도의 물을 넣고 설탕 1큰술, 소금 한 꼬집을 넣어 센 불에 올린다. 물이 팔팔 끓으면 중간 불로 줄여 30분간 더 끓인다.
4
깨끗이 소독한 유리병에 밤조림을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 거꾸로 뒤집어 식힌다. 냉장고에 보관한다.
5
한천가루를 물 20mL에 풀어 30분 정도 불린다.
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냄비에 물과 설탕을 넣고 약간의 점성이 생길 때까지 끓인 다음 단팥앙금을 넣어 덩어리가 생기지 않게 잘 푼다.
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불린 한천가루를 넣고 30분 정도 약한 불에 끓인다. 이때 바닥에 눌어붙을 수 있으니 주걱으로 천천히 저어가며 끓인다.
8
사각 틀에 통밤조림을 2개씩 나누어 넣고 단팥앙금을 천천히 부어 서늘한 곳에서 2~3시간 정도 굳힌다. 계절과 온도에 따라 굳는 시간의 차이가 있다.
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단단하게 굳은 양갱을 틀에서 분리한 뒤 포장한다.