밀가루와 소금, 달걀을 잘 섞은 뒤 물을 넣어 10분 정도 반죽합니다. 1시간 정도 실온에서 숙성시켜요. 늦여름에서 초가을 기준으로 날씨가 추워지면 숙성 시간을 늘리세요.

돼지고기에 소금을 넣고 섞은 뒤 물을 조금씩 붓고 한쪽 방향으로 섞어요. 고기가 물을 다 흡수하면 다시 물을 조금씩 넣어 섞는 것을 반복해 400mL 모두 사용합니다. 이를 타수(打水)라고 하는데 처음 붉은색이던 고기가 분홍색으로 변하며 부드러워지죠. 타수를 할 때는 젓가락 여러 개를 뭉쳐 사용하면 좋아요. 또 물을 넣기 전에 소금을 넣으면 고기가 물을 흡수하는 것을 도와줍니다.

②에 다진 새우 살을 넣고 다진 파와 다진 생강, 간장, 부추꽃장을 섞어 간을 맞춰요.

부추는 1cm 길이로 잘라 참기름과 함께 ③의 만두소 재료에 넣고 대강 섞어요. 만두소에 부추같이 수분이 많은 채소를 넣고 과하게 섞으면 물이 많이 생겨 만두를 빚기 어렵죠. 또 풋내가 나거나 부추 식감도 살릴 수 없으니 마지막에 넣고 살짝 섞는 것이 좋아요.

숙성시킨 반죽에 밀가루를 뿌려 치댄 뒤 도넛 모양으로 만들어 가늘게 늘어뜨리고 반죽을 7g 정도씩 떼어내요.

떼어낸 반죽에 밀가루를 뿌리고 하나씩 손바닥으로 꾹 눌러 납작하게 만든 다음 밀대로 얇게 밀어요. 피의 가장자리는 가운데보다 더 얇게 펴야 만두 빚을 때 잘 붙고, 배 부분에 소를 넣어 익혀도 터지지 않죠.

만두피에 소를 올리고 반으로 접어 끝 부분을 맞물린 다음 양쪽 끝을 눌러서 자연스럽게 배 부분이 나오도록 해요.

끓는 물에 만두를 넣고 끓여요. 중간중간 찬물을 부으면 온도 차로 인해 밀가루가 익었을 때 더 졸깃한 식감을 내죠. 만두가 물에 뜨기 시작하면 거의 다 익은 것이고, 배가 불룩해지면서 밝은 색을 띠면 완성이에요.