스테이크, 어떻게 구울까?

TV와 인터넷에서 접한 스테이크 조리법. 막상 집에서 그대로 따라 해보지만 실패하기 일쑤다. 그래서 믿을 수 있는 요리 고수들에게 물었다. 포인트만 기억하면 성공할 수 있는 알짜배기 스테이크 요리 팁을 소개한다.

원 팬 원 스테이크

“저러다 타는 거 아니야? 할 정도까지 팬을 뜨겁게 달구세요. 그런 다음 스테이크 고기를 올려서 ‘지직’ 소리가 날 때까지 한쪽 면을 굽습니다. 뒤집을 때는 팬의 비어 있는 쪽에 고기를 놓고 나머지 한쪽 면을 굽습니다. 그래야 뜨겁게 유지된 팬에서 구울 수 있어요. 집에서 사용하는 팬은 작고 불의 화력도 약해서 팬에 고기를 많이 올리면 열을 뺏기게 되니 결코 맛있게 구울 수 없습니다.” 요리연구가 김영빈

자주 뒤집으세요

“돼지고기로 스테이크 요리를 할 때는 자주 뒤적거리세요. 더 맛있게 돼지고기스테이크를 즐길 수 있습니다. 돼지고기는 덜 익으면 식감이 물컹하죠. 그러니 탄성 있는 식감과 속까지 잘 익은 스테이크를 위해서는 자주 뒤집어야 해요. 잘 익은 돼지고기스테이크는 입 안에서 탄력 있고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다.” 요리연구가 박연경

뚜껑을 덮으세요

“업장에서는 스테이크 고기를 충분히 숙성을 시킨 후 숯불에 은은하게 구워요. 그리고 오븐에 1~2분 정도 넣은 후 다시 꺼내 숯불에 센 불로 굽습니다. 그래서 고기의 풍미를 충분히 맛볼 수 있죠. 하지만 집에서는 업장만큼의 풍미를 살리기는 어려워요. 그리도 방법은 있답니다. 팬에 고기를 통으로 올리고 뚜껑을 덮어 고기 양면을 각각 1~2분간 가열합니다. 이렇게 뚜껑을 덮고 열을 가하면 오븐에 구운 효과를 볼 수 있고 고기의 풍미를 살릴 수 있습니다.” 슈밍화 미코 오너 셰프 신동민

지방이 없는 고기엔 버터를

“안심은 지방이 적어 살코기의 맛을 느낄 수 있는 부위죠. 하지만 지방이 적다 보니 자칫 퍽퍽할 수 있습니다. 그래서 육즙을 살리면서 맛있게 먹는 조리 팁은 버터입니다. 버터를 흥건하게 하고 끼얹어가면서 굽는 것입니다. 뜨거운 버터 국물이 고기에 닿으면 겉면을 튀기듯이 구울 수 있어 맛은 물론이고 풍미도 일품인 스테이크를 맛볼 수 있을 거예요.” 요리연구가 김보선

레스팅과 리히팅을 해주세요

“쇠고기 스테이크 앞·뒤를 노릇하게 구웠다면 팬에 불을 꺼주고 레스팅을 해주세요. 잔열로 천천히 익혀주는 겁니다. 그러면 팬의 잔열이 속살을 살짝 익혀줄 거예요. 살짝 익힌 고기를 프라이팬에 리히팅 즉, 재 가열을 해주세요. 왜냐하면 고기를 한 번에 열을 가하면 낮은 온도의 고기가 수축하면서 육즙도 같이 수축되기 때문이에요. 가운데로 응축된 육즙을 레스팅과 리히팅 과정을 거치면 육즙이 고기 곳곳에 퍼지게 되고 입안에 넣고 씹으면 비로소 육즙이 나오면서 촉촉한 고기 맛을 느낄 수 있어요.” 브루터스 오너 셰프 유성남