반죽 및 저온 숙성하기
1. 차가운 달걀과 버터를 준비한다. 달걀은 반죽을 시작하기 30분 전 미리 껍질을 깨 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣어 살짝 살얼음이 낄 정도로 준비하고 버터는 냉장고에 두어 단단하고 차가운 상태의 것을 잘라 준비한다. 반죽할 볼도 냉장고에 넣어 차가운 상태로 준비한다.
2. 밀가루를 곱게 체에 내려 볼에 담고 설탕과 소금, 드라이이스트를 담는다.
3. 볼에 가루 재료를 담고 달걀을 넣는다.
4. 반죽기를 저속으로 4분가량 돌려 달걀이 풀어져 밀가루 반죽과 고루 섞일 때까지 반죽한다.
5. 반죽이 고루 섞이면 중속으로 8~10분가량 돌린다. 반죽이 껌처럼 늘어나는 정도로 글루텐이 잡힐 때까지가 적당하다.
6. 글루텐이 잡히면 저속으로 반죽하며 버터를 2~3회로 나눠 넣는다. 버터가 고루 섞이면 마지막으로 고속에서 30~40초간 더 돌린다. 이때 반죽의 온도는 22~23℃가 되도록 한다.
7. 반죽을 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 형성되면 볼에 담고 랩을 씌운 뒤 실온에서 30분간 숙성한 다음 반죽을 한 번 늘려 접어 펀치를 주고 다시 볼에 넣어 랩을 씌운 뒤 5℃ 이하의 냉장고에 넣고 12~18시간가량 저온 숙성한다.

분할 및 2차 발효
1. 반죽을 1시간가량 실온 발효하고 230g씩 분할한다.
2. 분할한 반죽을 작업대에 굴리면서 표면이 매끄러워지도록 둥글리기 한다.
3. 반죽을 브리오슈 틀에 하나씩 넣고 25~27℃의 상온에서 2시간가량 2차 발효한다. 이때 실내 온도가 30℃를 넘으면 반죽이 퍼지므로 주의한다.

토핑 만들기
1. 재료를 모두 섞어 토핑을 만든다.

토핑 올리기 및 굽기
1. 반죽이 틀 밖으로 도톰하게 부풀어 오르면 윗면에 토핑을 올린다.
2. 반죽을 틀째 150℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣어 25분가량 굽는다. 사용하는 오븐에 따라 굽는 시간을 조절한다.
3. 브리오슈를 꺼내 틀과 분리하고 식힘망에 올려 한 김 식힌다.