냄비에 버터를 넣고 쌀을 토스타레한다.

물과 우유를 동량으로 섞어 ①에 넣으며 16분간 끓이고 쌀이 익으면 코코넛밀크를 넣어 만테카레한다.

판 젤라틴을 불려 ②에 넣고 잘 섞은 뒤 냉장고에서 30분 동안 굳힌다.

패션프루트퓌레를 냄비에 담고 약한 불에서 천천히 졸여 소스를 만든다.

망고는 잘게 썬 뒤 다진 민트 잎과 같이 버무려 그릇에 담는다.

파인애플 과육을 주서로 즙을 내 설탕을 넣어 녹인 다음 냉동실에 넣고 1시간마다 포크로 긁어가며 얼려 그라니타를 만든다.

그릇에 망고를 깔고 굳힌 ③을 올린 뒤 파인애플그라니타를 담고 망고, 말린 파파야, 식용 꽃으로 장식한다.

시금치는 다듬어 씻어 물기를 턴다. 양파는 다져 버터를 약간 녹인 팬에 볶는다.

양파가 익어 투명해지면 우유와 생크림을 넣고 끓으면 시금치 절반을 넣는다.

시금치의 숨이 죽으면 블렌더로 갈아 색이 변하지 않게 빠르게 식힌다.

버터와 올리브유 1큰술을 팬에 두르고 나머지 다진 양파를 약한 불로 천천히 볶는다.

쌀을 넣고 토스타레해 화이트와인을 붓고 알코올이 날아가면 치킨스톡을 넣어 14분간 중간 불에서 저어가며 고루 익힌다.

시금치퓌레와 버터, 파르메산치즈를 넣고 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레한다.

남은 시금치는 베이컨과 함께 볶아 가니시로 준비한다.

쇠고기는 소금, 후춧가루로 간해 그릴에 한 면당 3분씩 구운 후 180℃ 오븐에 4분간 미디엄 상태로 익혀 꺼내 5분간 둔다.

리소토를 그릇에 담고 구운 쇠고기와 볶은 시금치를 올린 다음 고르곤촐라치즈를 잘게 떼어 뿌린다.

비트를 쿠킹포일로 감싸 180℃ 오븐에 1시간 동안 익힌 뒤 반은 쌀알 크기로 다지고 나머지는 믹서에 곱게 간다.

보리는 20분간 삶아 건져두고 양파는 잘게 다진다.

팬에 올리브유 1큰술을 두르고 양파를 볶아 익으면 쌀을 넣고 토스타레한다.

화이트와인을 붓고 소금으로 간한 다음 알코올이 날아가면 치킨스톡을 넣어 14분간 중간 불에서 저어가며 익히고 보리와 다진 비트를 넣는다.

버터와 비트퓌레 2큰술을 넣고 올리브유 1큰술을 실처럼 부어가며 섞어 농도를 낸다.

우유를 끓기 전까지 데워 소금과 레몬즙을 넣고 약한 불에서 천천히 응고시킨 다음 면포로 감싸 유청을 빼 리코타치즈를 만든다.

냄비에 포일을 깔고 훈연칩을 놓아 불을 붙이고 냄비 바닥에서 10cm 정도 떨어지도록 체반을 두어 리코타치즈를 얹는다. 냄비 뚜껑을 덮고 랩으로 감싸 20분 정도 훈제한다.

리소토를 그릇에 담고 훈제 리코타치즈와 말린 비트를 올린다.

오징어는 내장과 눈알을 제거하고 한 마리는 껍질을 벗겨 잘게 다진다.

양파는 다지고 ⅔분량만 버터 약간, 올리브유 1큰술 두른 팬에 약한 불로 천천히 익힌다.

쌀을 넣고 토스타레한 뒤 화이트와인을 붓고 알코올이 날아가면 피시스톡을 넣어 중간 불에서 저어가며 14분간 고루 익힌다.

③에 오징어먹물, 버터와 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레하여 리소토를 완성한다.

다진 오징어는 다진 마늘과 페페론치노, 소금을 넣고 볶는다. 손질한 오징어에 리소토와 볶은 오징어를 채우고 팬이나 그릴에 구워 익힌다.

초리소는 다지고 남은 양파와 함께 올리브유 두른 팬에 넣어 약한 불에서 천천히 익히다가 양파가 다 익으면 리몬첼로나 레몬즙을 넣는다.

구운 오징어리소토와 ⑥을 그릇에 담고 채 썬 초리소와 어린잎채소로 장식한다.

양파를 다져 버터 약간과 올리브유 1큰술을 두른 팬에 넣고 약한 불로 천천히 볶는다.

양파가 익어 투명해지면 쌀을 넣고 볶는다.

토스타레가 잘되어 쌀알이 뜨거워지면 화이트와인을 붓고 소금으로 간한 뒤 알코올이 날아가면 치킨스톡을 조금씩 부어 중간 불에서 저어가며 14분간 쌀을 고루 익힌다.

버터를 넣고 파르메산치즈 100g을 갈아 넣은 뒤 올리브유 1큰술을 실처럼 부으면서 만테카레한다.

접시에 종이포일을 깔고 파르메산치즈 간 것 20g을 펼쳐 전자레인지에 중간 세기로 3분간 돌린다.

완성한 리소토를 그릇에 담고 파르메산칩을 꽂는다.