꽁치는 3장 뜨기를 한 뒤 후춧가루와 화이트와인을 뿌린다.

안초비와 잣, 건포도는 곱게 다진다.

달군 팬에 올리브유를 두르고 빵가루와 월계수잎을 볶다가 빵가루가 촉촉하게 볶아지면 안초비, 잣, 건포도, 오레가노, 유자청, 다진 마늘을 넣어 약한 불에 볶는다. 고루 섞이면 볼에 옮겨 소금을 더하며 식힌다.

손질한 꽁치의 살 쪽에 향미 빵가루를 뿌린 뒤 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.

오븐 팬에 올리브유를 뿌린 뒤 꽁치를 올리고 180℃로 예열한 오븐에 6분간 굽는다.

그릇에 라임 슬라이스를 올리고 그 위에 꽁치를 담고 이탈리아 파슬리를 뿌려서 완성한다.

피클주스 재료를 모두 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 완전히 식힌다.

레몬비네그레트 재료를 모두 섞어 준비한다.

무는 얇게 슬라이스해서 피클주스에 담가 반나절가량 절인다.

방울토마토, 그린 올리브, 적양파, 파슬리 줄기는 잘게 다진 뒤 레몬비네그레트와 함께 섞는다.

생멸치는 살만 발라낸다.

래디시피클을 그릇에 담고 생멸치를 올린 다음 ④를 뿌린다. 크레송과 한련화잎으로 장식한다.

전어는 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기해서 살만 발라낸 뒤 물로 한번 씻어낸다.

양파와 당근은 얇게 단면을 살려 썬다.

피클주스 재료들을 모두 섞어 가루 재료가 녹을 때까지 저은 뒤 손질한 전어와 양파, 당근을 담가 18~72시간 절인다. 절이는 시간이 길수록 맛이 강하고 깊다.

호밀빵과 삶은 메추리알(또는 삶은 달걀), 사워크림을 곁들인다.

고등어는 비늘, 머리, 내장을 제거하고 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간한다.

양파는 1cm 두께로 자른다. 감자와 당근은 0.5cm 두께로 모양을 살려 자른다.

냄비에 버터를 녹이고 양파를 넣고 투명해질 때까지 약한 불에 충분히 볶다가, 감자와 당근을 넣어 2~3분간 볶는다.

생선 육수와 화이트와인을 냄비에 넣고 감자가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인 뒤 생크림을 넣어 가열한다.

생선 육수와 화이트와인을 냄비에 넣고 감자가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인 뒤 생크림을 넣어 가열한다.

생크림이 끓기 시작하면 고등어를 넣고 5분간 보글보글 끓인다.

그릇에 스튜를 담고, 다진 파슬리와 딜로 장식한다.