갈비찜
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주재료
쇠갈비 1.2kg, 대파(푸른 잎 부분) 2대, 통후추 5알, 소금 약간, 밤·대추·은행 5개씩, 잣 1큰술, 황백 지단(사방 10cm) 1장씩
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갈비 밑간
배즙 ½컵, 청주 3큰술
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갈비양념
간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 매실청·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술
- 1
쇠갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해 힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 군데 낸다.
- 2
손질한 갈비살은 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다. 중간중간 물을 갈아야 갈비 누린내가 나지 않는다.
- 3
끓는 물에 대파, 통후추, 소금을 넣고 갈비살을 데쳐 기름을 뺀다. 체로 갈비살을 건져 물기를 뺀다.
- 4
기름기를 뺀 갈비는 배즙과 청주에 버무려 30분 정도 밑간한다.
- 5
갈비양념 재료를 고루 섞은 뒤 밑간한 갈비를 30분 정도 재운다.
- 6
밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 자른다.
- 7
재운 갈비를 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 중간 불에 익힌다. 너무 센 불에 끓이면 국물이 생기기 전에 타버리므로 주의한다.
- 8
갈비가 고르게 익으면 뚜껑을 열고 갈비를 가장자리에 밀어두고 가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 밤, 대추, 은행, 잣을 넣어 찜을 한다.
- 9
간이 딱 알맞게 갈비찜이 완성되면 그릇에 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 낸 뒤 지단을 올린다.
갈비찜