2. 고기만을 갈아 만든 패티일수록 고기의 신선도가 중요하다. 쇠고기 간 것은 공기와 닿는 표면적이 넓어 쉽게 변질되므로 살 때 주의해 고른다. 미리 갈아놓은 포장육을 사지 말고 덩어리째 판매하는 부위를 바로 갈아달라고 하는 것이 좋다.

3. 많은 이들이 패티를 만들 때 하는 가장 큰 실수가 열심히 치대 단단하게 모양을 잡는 것이다. 그렇게 하면 고기가 뻑뻑하고 질겨져 맛이 없다. 고기 간 것 사이사이에 공기가 들어간다는 느낌으로 살살 모양을 잡아야 부드러우면서도 고기의 향과 육즙이 피어오르는 정통 패티를 완성할 수 있다. 반죽에 미리 소금을 넣는 것도 금물, 역시 뻣뻣한 패티가 된다. 간은 패티를 익힐 때 표면에 소금을 뿌리며 한다.

4. 패티는 편평하게 만들어도 불에 익히다 보면 가운데 부분이 볼록 올라오기 때문에 모양을 잡을 때 가운데를 오목하게 한다.

5. 직화 그릴에서 구우면 그윽한 불 향 가득한 패티가 된다. 중요한 것은 그릴을 충분히 달군 뒤 패티를 얹는 것. 달궈지지 않은 그릴에 패티를 올리면 고기가 그릴에 달라붙고 패티가 으스러진다. 패티를 올렸을 때 연기가 확 피어오르는 온도에 그릴 자국이 진한 갈색이 될 정도로 겉면은 확실히 그을리고 속은 부드럽게 미디엄 웰던 정도로 굽는다. 팬을 이용하는 경우에도 마찬가지, 충분히 달군 뒤 패티를 올려 표면이 갈색으로 될 정도로 익혀야 ‘마이야르 반응’으로 인한 복합적인 감칠맛을 최대로 이끌어낼 수 있다. 패티가 너무 탄다 싶으면 양면을 갈색으로 그을려 어느 정도 캐러멜화한 뒤 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 고기 내열로 마저 익히는 것도 방법이다.