제면소에서 갓 뽑은 면에 간장 뿌려 비벼 먹는 맛

일본에서 우동은 소박한 온기를 전하는 온 국민의 솔푸드(soul food)다. 사누키우동으로 유명한 일본 가가와 현에서는 거의 모든 이들이 매일처럼 우동을 먹고, 우동 가게만 1,000여 곳에 달할 정도로 ‘고향의 맛’으로 뿌리박혀 있다. 우동의 기원에 대해서는 여러 추측이 난무하지만 헤이안 시대, 당나라에서 유학하던 일본의 승려 고보가 밀과 함께 우동 만드는 법을 자국에 들여왔다는 설이 가장 유력하게 받아들여지고 있다. 일본의 우동은 크게 면발이 쫄깃하고 탱탱하며 국물이 맑은 면발 중심의 관서지방 우동과 면발이 부드럽고 국물이 진한 관동지방 우동으로 나눌 수 있다. 특히 가가와 현이 속한 관서지방은 강우량이 적고 온난한 기후로 질 좋은 밀이 생산될 뿐 아니라 국물 내기 좋은 멸치 등 풍부한 해산물이 나서 우동이 크게 발전했다. 가가와 현의 옛 지명을 따온 사누키우동의 정수는 하루 숙성한 반죽을 그 자리에서 바로 밀어 삶은 면발의 탱글탱글하고 차진 맛이다. 그래서 동네의 우동 제면소에는 갓 뽑은 면을 사거나 먹으러 오는 주민들로 북적인다. 자기 그릇을 들고 가면 면을 삶아 내주는데 갓 건진 매끈매끈 탱탱한 면에 간장만 뿌려 비벼 먹는 맛이 백미로 가가와 현의 명물이 되었다. 테이블도 없이 옹기종기 모여 서서 김이 모락모락 나는 우동을 오물거리며 먹는 장면은 생각만으로도 흐뭇하다.

우동과 가락국수

우동은 따뜻하게 먹는 국수라는 뜻의 ‘온돈’을 일본식으로 발음한 것으로 국내에서는 우리말로 순화시켜 ‘가락국수’라고 사용하기를 권장하고 있다. 가락국수의 사전적 의미는 ‘가락을 굵게 뽑은 국수의 하나. 또는 그것을 삶아서 맑은 장국에 요리한 음식’으로 이 뜻에 따르면 우동 역시 가락국수로 불릴 수는 있지만 모든 가락국수가 우동이 되지는 않는다. 일반적으로 ‘가락국수’라 하면 정통 일본식 우동이 아닌 20세기 초반 일본에서 건너와 한국식으로 개량된 우동, 혹은 우동과 비슷한 굵기의 두꺼운 밀가루 국수를 떠올리게 된다. 국내에 우동이 처음 들어온 것이 언젠지 확실치는 않지만 개화기 시절, 종로의 모던보이, 모던걸들이 모여들던 번화가 ‘진고개’거리에는 이미 빙수집, 찻집과 함께 우동집이 즐비하게 늘어서 있었다. 국내에서 우동 면을 뽑는 오래된 공장 하면 포항 구룡포를 떠올릴 수 있다. 80년여 전, 일본과 한국의 항구 노동자와 어부들이 바쁜 노동 중 고픈 배를 넉넉히 채우기 위해 갖가지 잡고기를 섞어 끓인 일종의 매운탕에 국수사리를 넣은 ‘모리국수’를 만들기 시작했고 항구 일대에 작은 규모의 국수 공장이 여럿 생겼다. 거기에서는 소면이나 칼국수 면 이외에 우동 면도 판매했는데, 굵기는 우동 면만 하거나 더 굵지만 그 모양은 칼국수 면처럼 넓적한 것이 정통 스타일과 달랐다. 개화기 이후 우동은 고픈 배를 급히 채우고 영혼을 달래는 서민들의 별미로 발전했다. 우리에게도 유명한 일본의 단편소설 ‘우동 한그릇’의 원제가 본래 ‘소바(메밀국수) 한그릇’ 이었는데 ‘우동’으로 임의 번역한 것만 보더라도 우동이 얼마나 정감 가고 친근한 이미지인지 알 만하다.

대전역 가락국수와 정통 수타 우동

대전역 하면 가락국수, 가락국수 하면 대전역을 떠올리는 이들이 많다. 예전에는 서울에서 호남 지방을 갈 때 대전역에 정차한 뒤 기관차의 방향을 반대로 바꿔 가는 법밖에 없었는데, 대기 시간의 지루함을 달래기에 간이매점에서 판매하는 가락국수만 한 것이 없었다. 기차를 놓칠까 시계를 살피며 후룩후룩 급하게 삼키던 진한 멸치국물 우동의 맛은 여행의 설렘과 노동의 피곤함이 혼재된 남루한 플랫폼 공기의 정취와 어우러져 잊을 수 없는 맛이 되었다. 지금은 호남선이 대전역을 경유하지 않지만 열차 대기 시간이나 환승 시간을 틈타 찾는 이들이 여전히 많다.

서민의 친구가 된 우동은 보통 멸치나 다시마 국물에 쑥갓 등으로 향을 내고 고춧가루와 김을 듬뿍 뿌린 ‘분식 스타일’이었다. 하루 종일 공부와 일에 시달리고 집에 가는 길, 달랑거리는 백열등 달아놓은 우동 트럭은 주머니 가벼운 학생에게도 허기진 직장인에게도 따뜻한 위로가 되었다. 우동은 칼국수나 잔치국수 등 여느 국수보다 술안주로 사랑받기도 한다. 포장마차 안주의 최고봉이 우동이냐 닭발이냐로 논쟁하는 이들이 있을 정도다. 처음으로 포장마차에서 우동과 소주잔을 기울이는 스무 살의 발개진 볼에는 어른이 되었다는 설렘과 어색함이 동시에 묻어난다.
21세기 들어서는 일식 요리가 우리나라 젊은이들 사이에서 크게 유행하면서 ‘일본식 정통 우동’ 가게가 크게 늘었다. 그전까지 한국의 우동이 오뎅우동이나 튀김우동, 혹은 돌냄비우동이나 냄비우동으로 구분되었다면 정통 일본 우동 가게의 메뉴는 한층 본격적이다. 갓 삶아 찬물에 행군 뒤 따뜻한 국물에 말아 내는 가케우동, 갓 삶은 면을 찬 물에 헹구지 않고 따뜻한 채로 소스에 찍어 먹는 가마우동, 따뜻한 면에 양념을 부어 비벼 먹는 가마붓가케우동, 찬물에 헹군 우동을 메밀소바처럼 소스에 찍어 먹는 자루우동 등등… 이 우동들은 국물보다는 면을 내는 방식에서 차이를 보이기에 면의 맛에 집중하게 된다. 들어가는 재료에 따라서는 소불고기가 올라간 우동이나 화려한 일식 튀김이 올라간 우동, 퓨전화된 샐러드우동이나 카레우동 등이 인기를 얻고 있다. 낡은 양은 냄비에 담긴 우동이건 일본식 수타 우동이건, 그게 어떤 모습이든지 간에 우동은 여전히 우리의 마음을 달래주고 있다.