반죽 및 1차 발효
1 강력분과 박력분, 탈지분유, 설탕, 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 생이스트를 더한다.
2 ①에 달걀노른자와 액종르뱅, 따뜻한 물(50℃ 내외)을 섞어 재료가 잘 섞이게 반죽한다.
3 상온에 둔 버터를 넣어 기름기와 반죽이 겉돌지 않고 보들보들해질 때까지 손바닥으로 눌러 힘을 주어 반죽한다. 앞으로 밀었다 다시 접으며 빨래하듯이 20~30분간 치대어 반죽한다.
4 반죽 표면이 매끄럽게 정리되면 충전물을 넣고 고루 섞이도록 다시 반죽한다. 볼에 담고 랩이나 면포를 씌어 상태를 보아가며 상온(18~30℃)에서 1~2시간 발효한다.

분할 및 둥글리기, 벤치 타임 & 성형 및 2차 발효
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르고 반죽을 들어 올렸을 때 거미줄과 같은 조직이 보이면 발효가 된 것. 스크레이퍼를 이용해 반죽을 250g씩 분할한다.
2 분할한 반죽을 덧밀가루 뿌린 작업대에 올리고 한 손을 달걀 한 알 쥐듯이 동그랗게 만들어 그 사이에 반죽을 넣고 반죽의 밑면이 바닥에 붙어 있는 상태로 둥글게 회전시킨다. 반죽 겉면이 늘어나 얇은 막이 표면을 감싸 매끄러운 상태가 되도록 한다. 덧밀가루를 뿌린 팬에 반죽을 올리고 젖은 면포 등을 덮어 상온(18~30℃)에서 15분간 벤치 타임을 준다.
* 버터 비율이 높은 배합의 반죽을 둥글리거나 성형할 때에는 최대한 빠른 시간에 완성하는 것이 관건. 오래 만지면 손의 온도 등으로 반죽이 푹 퍼지니 주의한다.

1 파네토네용 유산지 컵이나 도자기, 주물 냄비 등에 반죽을 넣는다. 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.
* 파네토네용 유산지 컵이 없다면 적당한 크기의 주물 냄비나 도자기를 이용한다. 주물 냄비는 코팅된 것을 사용하는 것이 좋고 코팅이 안 되었으면 내부에 버터를 덧바른 뒤 반죽을 넣는다. 도자기의 경우도 마찬가지. 단 도자기는 겉면에 금속 등의 장식이 달린 것은 피한다.

굽기 & 완성
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 표면에 곱게 푼 달걀물이나 글라사주를 붓으로 펴바르고 우박설탕을 뿌린다.
2 200℃로 예열한 오븐에 넣고 6~7분간 황금빛이 날 때까지 굽다가 온도를 180℃로 낮추고 14~18분간 더 굽는다.
3 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망 위에 올려 20분 이상 식힌 뒤 먹는다.