“뿌리채소는 가을을 품고 있습니다.”

은은한 향과 담담한 맛, 단아한 색을 지닌 뿌리채소는 온화한 가을과 닮았다. 흙의 정기를 흠뻑 빨아들인 무, 토란, 당근, 연근, 우엉과 같은 뿌리채소가 한창이지만, 제대로 된 음식으로 만나기는 힘들다. 가정에서는 뿌리채소를 주로 간장에 조려 양념 맛으로 먹고, 레스토랑에서는 절대 메인 재료가 될 수 없다. 뿌리채소의 매력에 빠져 음식을 개발하고 있는 권 셰프는 과연 어떤 레퍼토리를 구상 중일까.
연근 요리를 할 때 식촛물에 담가 아린 맛을 빼야 한다는 것은 잘못된 상식이다. 싱싱한 연근에는 아린 맛이 없기 때문이다. 달콤한 흙 내음과 아삭함을 지닌 연근은 끓는 물에 살짝 데치면 살균 작용과 함께 텍스처가 살아난다. 이와 같이 손질한 연근은 샐러드로 먹거나 백김치와 같이 생채로 먹는 것이 가장 맛있다. 토란은 질감이 미끈미끈한 데다 많은 섬유질로 인해 속까지 간이 배어들기 어려워 주로 오래 익히는 조림이나 탕에 사용한다. 그러나 토란 자체의 맛을 느끼려면 재료의 풍미를 잘 살리는 튀김이 적당하다. 쌉싸래한 우엉은 더덕과 같이 고추장에 박아 장아찌로 만들면 그 풍미가 예술이다. 달고 시원한 무는 김치나 시원한 육수를 낼 때 사용하는데, 문어와 함께 조리면 고급스러운 일품요리를 만들 수 있다. 무와 문어, 마른 고추의 씨, 버섯, 간장양념을 넣고 1시간 정도 푹 삶으면 문어의 짭조름한 맛과 무의 시원한 맛, 고추씨의 깨끗한 매운맛이 한데 어우러진다. 문어는 삶을수록 부드러워져 폭신하게 익은 무와 텍스처가 꽤나 잘 어울린다.