초가을의 겉이 단단한 가지는 연한 여름 가지보다 쫄깃하고 단단하여 가지김치를 담그기에 좋다. 가지는 오이 못지않게 갈증을 해소하는 데 좋은 채소로 보라색 껍질에 안토시아닌 성분을 함유해 강력한 항암 작용과 항산화 작용을 하는 것은 물론 비타민과 무기질, 식이 섬유를 다량 함유하며 저칼로리라 다이어트에도 좋은 식품이다. 가지에 열십자로 칼집을 내어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 절인 뒤 물기를 잘 뺀 다음 김치양념을 넣어 반나절만 익히면 쫀득하면서 칼칼한 맛의 가지소박이를 맛볼 수 있다.