생마늘을 일정한 습도와 온도(80~90℃)에서 15일 정도 숙성 발효시키면 흑마늘이 된다. 마늘 성분 중 당분과 아미노산이 반응해 흑색으로 변하는데 이 검은색을 만드는 것이 멜라노이딘 화합물. 생마늘에 없는 새로운 물질로 갈변 반응을 통한 중합, 분해 과정을 거쳤기 때문에 체내 흡수율이 높다. 흑마늘의 또 다른 장점은 숙성 발효 과정에서 특유의 냄새를 유발하는 휘발성 유황 화합물이 줄어든다는 것. 마늘의 주성분인 알리신이 효소 작용에 의해 분해되기 때문이다. 냄새와 위의 자극이 적고 새콤달콤한 맛이 어우러져 생마늘보다 먹기 좋다.

흑마늘의 영양 성분과 다양한 효능

피로 해소, 정력 증강, 면역력 강화
흑마늘에 함유된 멜라노이딘 화합물이 강한 항산화 작용을 해 질병의 원인이 되는 산화 스트레스로부터 건강을 지켜주며 면역력을 강화한다. 흑마늘에는 성호르몬을 생성하고 성장을 촉진하는 아연과 남성호르몬 분비를 증가시키는 등 자양 강장에 효과적인 스코르디닌이 생마늘의 두 배가량 농축되어 있다. 스코르디닌은 비타민 B₁과 결합해 지속성이 높은 비타민이 되는데 생마늘에 비해 2배 정도 흡수를 촉진해 정력 증강에 효능이 있다. 또한 운동 시 생기는 피로물질인 무기 인산의 생성을 억제하고 젖산을 제거해 심신의 피로를 푸는 데 도움이 된다.

항암, 혈관계 질환 예방
흑마늘에는 기능성이 우수한 특수 미량원소가 다수 포함되어 있다. 모세혈관을 확장하고 혈중 콜레스테롤 함량과 혈압을 낮추는 스테로이드 사포닌과 체중 증가를 막고 간 속 중성지방 축적을 억제하는 아조엔도 생마늘의 두 배가량 함유되어 있다. 이 외에도 항산화 및 항암 효과, 동맥경화증 개선, 심장질환 예방 등 혈관계 질환을 예방하는 셀레늄, 항암과 신진대사 촉진, 세포 강화, 해독 등의 효능을 지닌 게르마늄 등이 균형 있게 들어 있다. 또한 발효를 거쳐 흑마늘로 변하는 과정에서 폴리페놀류의 함량이 높아지고 황산화력이 상승해 독성 물질인 암모니아 생성을 억제하며 혈액 속 중성지방을 제거하고 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 스코르디닌 역시 콜레스테롤 수치를 낮추고 지방간이나 동맥경화증 개선에 유효한 성분이다.

피부와 모발의 탄력 강화, 노화 방지
흑마늘에 들어 있는 항산화력이 강한 유황 함유 화합물은 피부에 탄력을 주고 보습과 윤기를 부여한다. 세포 재생 작용으로 피부의 노화를 방지하며 검버섯이나 거친 피부, 습진, 여드름, 마른버짐 등 피부 질환을 개선하는 효과가 있다. 혈액순환을 좋게 해 모세혈관을 확장시키고 혈액에 영양을 공급하므로 손발이 갈라지는 것을 방지하며 모발 성분인 유황 함유 아미노산인 시스틴이 많이 들어 있어 모발 건강에도 효과적이다. 세안 뒤 화장수에 흑마늘 농축액 1~2방울을 섞어 얼굴에 바르거나 밀가루에 물과 마늘즙을 섞어 팩을 하면 탁월한 효과를 볼 수 있다.

치매 예방과 항균 효과
어린이의 두뇌 기능 활성화와 노인의 치매 예방에 좋다. 흑마늘에 함유된 유황 함유 화합물이 뇌 신경전달물질의 일종인 아세틸콜린의 성분을 공급해 두뇌 활동을 돕기 때문. 이 밖에도 식중독균인 포도상 구균을 사멸하는 등 항균과 항바이러스 효과가 있으며 납, 비소, 수은 등을 배출한다.