미국 최대의 돼지고기 생산지 아이오와 주

미국돈육협회(National Pork Board)의 본사가 위치한 아이오와 주는 미국 최대의 돼지고기 생산지로, 몇 시간을 달려도 끝없이 펼쳐진 너른 옥수수밭이 푸근한 시골 정취를 자아낸다. 옥수수는 주로 돼지나 소 등 가축의 사료로 이용되는데 아이오와 주에서는 오래전부터 옥수수 농사와 돼지고기 사육을 함께하는 전통적인 농가의 형태가 이어져 내려왔다. 아이오와 주의 아이오와주의 주도인 드모인(Des Moines) 시에서 4시간여를 달려서야 도착한 ‘시한(Sheehan) 농장’도 그러한 농가 중 하나다. 3대 농장주 ‘댄 시한(Dan Sheehan)’이 가업을 이어가고 있는 이곳은 현재 돼지 수천 마리의 대규모 농가로 체계적 시스템 아래 운영되는 현대적인 농가다. 농장의 하루는 아침 일곱 시, 댄이 개월별로 나뉜 돼지 축사의 온도와 습도를 체크하는 것으로 시작된다. 자동 온도 조절 장치가 완비된 축사는 돼지가 생활하는 데 있어 최상의 환경을 제공한다. 축사 상황을 체크하고 난 뒤에는 이곳에서 자란 옥수수를 직접 건조해 만든 사료를 공급하고 한 마리 한 마리 건강 상태를 체크하기 시작한다. 돼지는 매우 섬세하고 예민한 동물이라 한시도 주의를 뗄 수 없어 1년 365일 쉬는 날이 거의 없다. 젊은 나이에도 돼지를 키우는 일이 일상처럼 몸에 밴 농장주 댄 시한은 대학에서 동물 관련 전공을 이수했다. 여기에 몇 십 년간 돼지 사육에 몸담은 그의 어머니부터 지척에서 대규모 농장을 운영하는 그의 동생까지, 대대로 가업을 이어가는 그들의 모습에서 미국 돼지 생산자의 자부심을 엿볼 수 있었다.

동물 복지와 소비자의 건강, 지구환경까지 생각하는 ‘돼지연구소’, 미국돈육협회

시한 농장은 미국돈육협회의 체계적인 가이드라인과 매뉴얼을 철저히 지키며 고품질의 돼지고기를 생산하고 있다. 미국 돼지 농가의 85% 이상이 가입, 자신들의 수익 중 일정 금액을 지불하도록 되어 있는 자조금으로 운영되는 미국돈육협회는 1985년에 설립되어 28년간 자국 내 농가에 체계적인 지원과 교육, 지속적인 소통을 통해 미국 양돈 산업의 발전을 도모하는 핵심 기관이다. 소비자를 상대로 한 돼지고기 홍보와 프로모션, 돼지고기 품질 향상을 위한 연구와 생산자를 위한 교육, 동물 복지 및 질병 관리를 위한 가이드라인 정립 등 생산자와 소비자뿐 아니라 동물과 지구까지 모두 아우르는 연구와 노력을 하고 있다.

이곳의 연구는 단순히 생산자나 소비자 한쪽의 이익에 치우친 것이 아닌, 생산자와 소비자, 지구환경 모두를 아우르는 ‘지속 가능한 농법’을 목표로 한다. 동물 과학에 근거한 관리를 통해 더 건강하고 안전한 고기를 생산할 뿐 아니라 더 적은 자원으로 많은 고기를 생산함으로써 생산비를 절감하고 지구환경에도 좋은 영향을 끼칠 수 있도록 배려한다. 1959년에는 어미 돼지 1마리가 연간 14마리를 출산했던 것이 지금은 연간 23마리를 출산하고 있으며, 마리당 무게가 증가해 8마리의 돼지고기에서 1,000파운드의 고기를 얻었던 과거와 달리 지금은 5마리만으로 1,000파운드를 얻을 수 있다. 이로써 돼지 사육에 사용되는 물을 41%가량 아끼고 35%의 탄소발자국을 감소시켰으며 사료 경작을 위한 토지 면적을 78%까지 줄일 수 있게 되었다.

소비자의 건강과 직결되는 동물 복지

고품질의 돼지고기 생산과 안정성 또한 생산자뿐 아니라 동물 복지와 연결되어 연구되며 이를 생산자들에게 교육시키는 것이 미국돈육협회의 핵심 업무 중 하나. 건강하고 행복한 돼지에서 건강한 고기가 생산된다는 신념을 따른다. 이를 위해 만들어진 대표적인 시스템이 돼지고기 품질 보장 프로그램인 PQA(Pork Quality Assurance)와 운송 품질 보장 프로그램 TQA(Transport Quality Assurance). PQA프로그램은 고기의 안정성과 품질, 동물 복지와 공중위생 등의 항목을 다루는데 연구를 통해 생산자를 교육하고 농장에서 가이드라인이 제대로 지켜지는지 제3자가 현장 평가를 하는 방식으로 프로그램이 운영된다. PQA프로그램의 수많은 가이드라인 중 눈에 띄는 점은 동물에게 투약하는 모든 약은 반드시 수의사의 처방전을 받아야 하는 것으로 우리나라의 경우 올 8월부터야 시행되기 시작했다. PQA프로그램이 사육 전반을 다룬다면 TQA프로그램은 돼지를 운송할 때의 가이드라인을 제시하는데 장거리 이동을 포함해 도축장에 돼지를 내리는 마지막 순간까지 돼지를 최적의 상태로 관리한다.

돼지의 습성을 이해하지 못한 채 너무 좁거나 청결하지 못한 환경의 이동수단에서 물과 사료를 제대로 공급하지 않고 이동하면 돼지가 극도의 스트레스를 받아 육질도 떨어지게 된다. TQA 프로그램은 이러한 현상을 방지하기 위한 가이드라인을 제시, 운송수단의 운전자부터 농장이나 도축장에서 돼지를 내리는 일을 하는 사람까지 3년에 한 번씩 시험을 치러 합격해야지만 자격을 부여하고 있다. 특히 미국 전체 돈육 농가의 75% 이상이 PQA와 TQA 프로그램을 자발적으로 따르고 있다는 사실이 고무적이다.

다양한 부위의 신선육과 반조리 제품을 구비한 로컬 마트

미국에서도 아이오와 주는 특히 돼지고기와 이를 이용한 바비큐를 즐기는 것으로 유명하다. 레스토랑뿐 아니라 집에서도 다양한 부위의 고기를 즐기는데, 삼겹살 위주로 소비되는 우리나라와는 달리 등심이나 안심, 등갈비 등의 인기가 좋다. 마트에서는 다양한 부위를 덩어리째 준비해놓는다. 고객의 요구에 맞춰 잘라주거나 용도별로 준비한 패키지, 집에서 쉽고 빠르게 요리할 수 있도록 반조리된 델리 제품, 자투리 고기를 활용한 수제 패티와 소시지, 가공 훈연육 등 다양한 상품을 구비하고 있다. 여름철에는 바비큐용으로 폭찹이나 슬라이스한 등심 덩어리 등이 잘 나가고 겨울에는 통째로 오븐에 장시간 구워 먹는 로스트포크가 인기, 신선육의 판매율이 더 높기는 하지만 갈수록 반조리 제품의 인기도 늘고 있는 추세다. 다양한 품목 구비와 더불어 눈에 띄는 것은 철저한 위생 관리. 진열한 지 24시간이 지난 신선육의 경우 모두 폐기하고 고기를 한번 자르는 데 사용한 칼은 반드시 다시 세척해 사용하는 등 위생과 안전에 만전을 기하고 있었다.