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한여름 고고한 꽃잎을 보여주던 연이 가을 되면 귀한 식재료를 선물한다. 넓적한 잎은 연잎차나 연잎밥에 활용하고 연씨는 신장과 비장에 좋아 약으로 쓰이며 피를 맑게 해주는 연근은 가을철 온 가족의 건강을 챙겨주는 귀한 반찬거리가 된다. 가을 진흙 속에서 캐내는 연근은 강판에 갈아 연근전으로, 연근죽으로 활용해도 별미인데 얇게 썰어 물김치를 담가도 좋다. 김치 재료에는 대개 생것을 이용하지만 연근은 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 그 식감이 부드러우면서도 아삭하여 물김치의 맛을 한결 깊게 해준다.
박종숙 선생은
한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.
연근나박김치
에쎈 | 2013년 10월호
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주재료
배추 500g, 무 250g, 연근·오이 200g씩, 배·쪽파 100g씩, 당근·미나리·청고추·홍고추 50g씩, 마늘 30g, 생강 15g, 소금 40g, 매실청 2큰술
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양념
고운 고춧가루 2큰술, 물 2L, 배즙 1컵, 소금 10g
- 1
배추와 무는 손질하여 나박썰기하고 오이와 당근은 3cm 길이로 잘라 나박썰기한다.
- 2
연근은 껍질을 벗기고 얇게 썬 다음 끓는 물을 끼얹어 식힌다.
- 3
쪽파와 미나리는 2.5cm 길이로 자르고 고추는 반 갈라 씨를 털어 내고 2cm 길이로 채 썬다.
- 4
마늘과 생강은 곱게 채 썬다. 모든 채소 재료와 소금, 매실청을 한데 섞어 30분 정도 절인다.
- 5
고춧가루를 자루에 담고 물 500mL를 넣어 주물러 고춧물을 만든다.
- 6
남은 물에 배즙과 소금을 섞은 다음 고춧물과 합해 ④에 부은 뒤 배를 나박썰기하여 넣고 실온에서 한나절 익힌다.
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