“2000년 초반 스페인의 엘불리 레스토랑이 ‘분자요리’로 전 세계 요리사는 물론 미식가를 사로잡았습니다. 그 당시 요리사로서 도대체 분자요리가 무엇인지 궁금해 분자 미식학의 입문서인 [Molecular Gastronomy]로 독학했습니다. 분자요리를 공부하니 결론은 조리하는 과정을 통해 물리화학적 현상에 따라 변하는 재료의 맛을 최상으로 이끌어낸 것이 분자요리더군요. 서양 요리든 한식이든 음식은 무엇보다 맛이 중요한 것은 일맥상통하지요. 그래서 한식에 분자요리 테크닉을 응용하기 시작했습니다. 음식의 맛 다음으로 중요하게 생각하는 것은 식재료의 선택입니다. 싸고 보기 좋은 재료가 좋은 재료의 선정 기준이 아니라 식자재를 지속 가능하게 재생산할 수 있는 자연 시스템에서 재배되고 유통하는 것을 고려합니다. <잡식동물의 딜레마>를 읽으면서 좋은 식재료에 관해 한번 더 깊은 고민을 해볼 수 있었습니다. <그림 속의 음식, 음식 속의 역사>는 조선 시대 풍속화, 민화 등의 그림에서 유추할 수 있는 음식문화를 감칠맛 나게 소개해 여느 소설책보다 더 재미있게 읽었습니다.”