“일 년 살림살이 중 가장 설렐 때가 정월에 담가놓은 된장독을 열어 고소한 햇된장을 맛 볼 때입니다. 황금빛으로 익은 된장이 짜지도 않고 어찌나 깊은 향을 내는지 자연의 섭리에 또 한번 고개를 숙이게 됩니다. ‘장은 정월에 담가야 제맛’이라고들 하지만 정월을 놓쳤다고 포기하지 마십시오. 3월까지도 맛있는 장을 담글 수 있습니다. 27년 전, 해인사로 출가해 첫 장을 담그던 때가 생각납니다. ‘큰 절집의 일 년 장맛을 망치면 어떡하나’ 어찌나 걱정이 되던지… 요즘 젊은이들은 장 담가본 일이 별로 없지요? 이번 봄에는 한번 담가 봅시다.”

대한불교 조계종에서 운영하는 사찰 음식 전문점 ‘발우공양’은 장이 맛있기로 유명하다. 구수하니 잡내 없고 뒷맛이 쓰지 않아 긴 여운을 남기는 그 맛에, 따로 구입할 수 없냐는 문의가 쇄도한다. ‘발우공양’의 음식을 책임지고 있는 대안스님이 기거하는 금수암에서 매년 정월 만드는 ‘정월장’이 바로 그것이다. 생각보다 많은 이들이 장을 담그고 싶어 하는데 여건상 시도조차 못 하는 것을 안타깝게 여긴 대안스님은 사찰 음식 클래스에서 젊은이들을 위해 ‘싱글을 위한 장 담그기’를 강의했고 그 반응은 가히 폭발적이었다. 혼자 사는 이들을 위해 적은 양으로 미니 메주를 만들어서 집 안방에서 뜸 들이는 방법도 고안했다. 메주 만들 시기는 놓쳤지만 질 좋은 메주만 구한다면 생각보다 쉽게 맛있는 장을 담글 수 있다는 대안스님은 불교원에서 국산 콩만으로 깨끗하게 띄워 판매하는 메주를 사다 장을 담근다.

사천 금수암 대안스님 장 담그는 날

재료 메주 1말, 물 18L, 소금 5kg, 숯·고추 적당량씩

장 담그는 날 (양력)
2월 21일, 28일
3월 1일, 2일, 5일, 10일, 13일, 17일, 25일, 29일, 30일

1 좋은 메주에는 황국균이 꽉 들어차 있다. 그만큼 발효가 잘 이뤄졌다는 것으로 누런곰팡이 대신 검정이나 초록 곰팡이가 잔뜩 피었다면 잘못 발효되어 부패된 메주다. 잘 띄운 메주는 고약한 냄새도 풍기지 않는다.

2 메주의 겉면에 붙어 있는 먼지를 제거하기 위해 찬물에 살짝 씻는다. 물에 너무 박박 씻으면 메주에 붙어 있는 미생물들까지 씻겨나가 된장이 제대로 익지 않으니 주의한다. 메주를 물에 하룻밤 불리는 것은 안 좋은 곰팡이인 검은곰팡이로 뒤덮인 경우에만 그렇다. 좋은 메주라도 초록이나 검정 곰팡이가 조금씩은 필 수 있기 때문에 잘 살펴보고 수세미 등으로 문질러 씻어 제거한다.

3 깨끗이 씻은 메주는 항아리에 차곡차곡 담는다. 메주로 항아리를 3/5 정도 채우면 적당하다.

4 물에 소금을 살살 풀어 장에 넣을 소금물을 만든다. 물과 소금의 비율은 10:3이 적당하다. 이왕이면 장 담그기 하룻밤 전에 풀어놓아 불순물을 가라앉혀 웃물만 사용하는 것이 좋다. 소금은 3년간 간수를 뺀 임자도의 천일염을 사용하여 뒷맛이 쓰지 않고 개운하다.

5 메주가 담긴 항아리의 9부까지 소금물을 붓는다. 보통 메주 50:소금물 50의 비율로 장을 담그는데 금수암에서는 메주 60:소금물 40의 비율로 장을 담가 짠맛을 줄인다. 금수암이 자리 잡은 지리산은 일교차가 크고 햇볕과 바람이 잘 들어 염도를 줄여도 오랜 기간 보관하는 데 문제가 없다. 일반 아파트라면 50:50의 비율로 담그는 것이 안전하다. 짜지 않게 담근다고 메주의 비율을 너무 높게 잡아도 간장이 탁하고 맛이 없다.

6·7 뜨겁게 달군 숯을 바로 넣어 살균 효과를 낸다. 말린 고추도 두어 개 넣어 살균 효과를 더한다.

8 이제 뚜껑을 닫고 햇볕 바르고 바람 잘 통하는 양지에 독을 앉혀 기다리는 일만 남았다. 40일부터 간장과 된장을 분리할 수 있는데 간장 맛을 좋게 하려면 50~60일이 지나 분리하는 것이 좋다. 맑은 간장을 따라낸 된장을 만들 때에는 막장가루를 섞어 간장으로 농도를 맞추며 으깨어 다시 항아리에 담고 햇볕 바른 곳에서 숙성시킨다. 된장은 담근 뒤 일 년 지났을 때가 가장 맛있다.