예로부터 우리네 살림 중에 가장 으뜸은 장 담그는 것이라 했다. 11월 쑨 메주를 잘 말려 띄워 정월 장을 담그면 가을쯤 맑은 청장이 만들어지고 묵히고 묵히면 진장이 되는데, 이렇게 묵힌 진장은 집안의 보물이기도 하다. 겨우내 김장김치를 먹다보면 햇것이 생각나는데 이때 반가에서는 속대가 노랗고 달큰한 저장 배추와 아삭한 무를 썰어 물김치를 담근다. 여기에 배, 밤, 대추를 썬 다음 집에서 담근 집진간장으로 밑간하고 한나절 지난 뒤에 오이, 미나리, 쪽파, 데친 표고버섯과 석이버섯, 고추 채 등을 썰어 넣고 간장으로 간을 맞춘 국물을 부어 하루 정도 익히면 장김치가 된다. 맑은 집진간장으로 간을 한 장김치는 정월 세찬상에 올리는 귀한 물김치로 소화도 돕고 혀끝에 깊은 감칠맛이 느껴지는 전통 김치다.

박종숙 선생
발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장 음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.