이환의 셰프의 특별한 맛내기

이환의 셰프가 간장에 관심을 갖게 된 계기는 모던 한식을 표방하는 ‘콩두’만의 특별한 음식을 고안하기 위해서였다. 한식의 맛은 장맛에서 비롯되기에 전통 장을 활용한 현대적 조리법을 모색했다. 장이 맛있다고 소문난 곳에 찾아가 일일이 맛을 보았고, 간장 명인 기순도 선생의 간장과 전통 식품 명인 한안자 선생의 동국장이 ‘콩두’의 음식과 잘 맞을 것 같아 연구를 시작했다. 기순도 선생의 간장은 3번 구운 죽염과 메주를 띄어 만든 간장으로 특유의 훈제 향이 고기의 잡냄새를 없애줘 육포를 만드는 데 가장 적합하다. 또한 국에 넣고 끓이면 달달한 향이 난다. 한안자 선생의 동국장은 알이 굵고 고른 최고 품질의 대두로 만들어 발효한 메주를 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용해 맥반석 항아리에서 숙성시킨 뒤 용수를 넣어 간장과 된장을 걸러내는 전통적인 제조 방법으로 만들어진다. 간장과 된장이 혼합되어 냉이 향 같은 은은한 향이 나면서도 강렬한 끝맛이 느껴지는 것이 특징이다. 독특하고 강한 향 때문에 음식에 바로 사용하기보다는 동국장과 물을 1 : 2의 비율로 섞어 끓인 뒤 가만히 두어 맑은 윗국물만 떠서 사용한다. 향이 강하므로 간을 하기보다는 풍미를 돋울 때 사용한다.
일반적으로 전통 간장은 오래될수록 맛은 진해지고 은은한 향을 풍기며 맛이 변한다. 1~3년 동안 묵힌 청장은 맛이 가벼워 샐러드드레싱에 즐겨 사용된다. 또한 조림 음식에 넣으면 색이 진하지 않고 짜지 않게 간이 맞춰진다. 3~5년 묵힌 진장은 가볍지도 무겁지도 않아 국에 넣거나 나물을 무치는 등 어떠한 음식과도 잘 어울려 활용도가 가장 높다. 5년 이상 묵힌 진장은 깊고 풍부한 맛이 나지만 오래 묵힐수록 풍기는 특유의 쿰쿰한 냄새가 있어 한 번 끓여 향을 날리고 사용하는 것이 좋다.
간장은 발효되면서 특유의 향이 생기기 때문에 음식에 은은한 향과 풍미를 더하지만 자칫 과하면 원재료의 맛을 덮을 수 있어 간을 할 때에는 소금과 적절히 비율을 맞춰 사용하는 것이 좋다.

1. 진장으로 맛을 낸 김장아찌를 곁들인 관자샐러드

5년 이상 숙성시킨 진장으로 김장아찌를 만들어 얇게 썬 관자에 곁들이면 입안에 바다의 풍미가 은은하게 풍긴다.

2. 씨간장소스 곁들인 등심스테이크

깊고 진한 맛의 씨간장으로 갈비찜을 해 그 국물로 만든 소스를 곁들인 스테이크. 저온에서 오랜 시간 끓여 갈비뼈에서 뽑아져 나온 맛의 정수와 15년 묵은 씨간장의 풍성한 감칠맛이 응축되어 소스가 완성된다.

3. 청장으로 맛을 낸 장조림과 수란샐러드

맑고 깨끗한 청장으로 짜지 않게 장조림을 만들어 냉장고에서 굳힌 뒤 수란샐러드와 곁들여 낸다. 장조림을 샐러드에 곁들이면 특별한 소스 없이도 간간하게 맛의 조화를 이룬다.

4. 동국장으로 양념한 은대구구이

전통 식품의 명인 한안자 선생이 고대 문서에 나오는 ‘동국장’을 복원해 만든 장으로 맛을 낸 은대구구이. 동국장에 은대구를 담가 밑간을 해 굽고, 동국장과 물을 섞어 끓여 만든 맑은 장국물과 모시조개로 맛을 낸 소스를 곁들인다. 그리고 리코타치즈 맛이 나는 이화주 발효유를 곁들여 색다른 발효의 맛을 전한다.