초겨울 서리 내리는 김장밭의 가장자리에서 늦게 거두는 갓으로 담근 갓김치는 겨울 김치의 백미다. 이른 동치미를 담글 때는 청갓을, 배추김치의 소에는 홍갓을 넣어야 맛이 난다. 갓김치를 담글 때면 먼저 돌산갓을 떠올리게 마련인데 경기도에서는 홍갓을 주로 사용한다. 이때 홍갓만 사용해도 맛있지만 쪽파와 함께 버무리면 더 맛있다. 갓은 11월 초부터 서리가 내리는 때를 견뎌 얼었다 녹았다 하며 특유의 쌉싸름한 맛이 더해져 겨울철 입맛을 돋운다. 이렇게 향이 강한 김치 재료는 달달한 꽁치젓 같은 진한 젓으로 맛을 내면 좋다. 양념은 되도록 국물 없이 갓에 비해 좀 넉넉하다 싶은 양이면 된다.

박종숙 선생
발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장 음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.