생닭
생닭을 씻을 때 식중독을 일으키는 박테리아, 캠필로박터균에 감염된 물이 싱크대나 다른 식재료에 튀어 오염을 유발할 수 있다. 미국 농무부(USDA)와 식품의약국(FDA)은 생닭을 물에 씻는 것보다 가열 과정에서 박테리아를 소멸시키는 것이 안전하다고 밝힌 바 있다. 생닭을 손으로 만진 뒤에는 반드시 비누를 사용해 손을 씻어야 한다. 닭의 표면에 붙은 이물질은 키친타월로 닦아내는 것으로도 충분히 제거가 가능하다. 생닭은 반드시 75°C 이상에서 충분히 익혀 조리해야 한다.
세척 TIP 이물질(털, 혈액 찌꺼기)이 눈에 띄는 경우 흐르는 찬물에 조심스럽게 헹구고, 씻는 동안 주변으로 물이 튀지 않도록 깊은 용기를 사용한다. 세척 후 즉시 키친타월로 물기를 닦아내고, 조리 공간과 싱크대를 철저히 소독하자.
+) 돼지고기, 소고기 같은 육류도 생닭과 유사하니 세척하지 않도록 주의하자. 레어(rare) 스테이크도 표면만큼은 제대로 익혀 먹는 것이 좋다.
통조림 햄&콩
통조림 햄은 이미 가공된 식품으로 물에 씻을 필요가 없다. 통조림 햄, 압축 포장된 햄, 냉동 햄 모두 해당. 식품의약품안전처의 <식품공전>에 따르면 멸균 제품은 기밀성이 있는 용기에 밀봉 후 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 멸균 처리하거나 이와 동등 이상의 멸균 처리를 거친다. 통조림 콩도 마찬가지로 세척 없이 조리에 바로 사용할 수 있다.
세척 TIP 햄과 소시지 등 가공육 제품에는 발색제 및 보존제로 아질산나트륨이 사용된다. 이 성분은 높은 온도에 약하므로 끓는 물에 데치는 방법으로 일부 제거가 가능하다. 아질산나트륨 등 첨가물 섭취를 줄이고자 한다면 끓는 물에 데쳐 먹는 방법을 고려해보자. 통조림 콩은 통조림액에 포함된 염분, 당분 등이 걱정된다면 물에 헹궈 사용해도 된다. 식품의약품안전처와 농림축산식품부에서는 통조림 콩에 대해 별도 세척 지침을 제공하지 않지만 이미 청결하고 안전한 상태로 처리돼 있다고 간주한다.
버섯
버섯은 종류에 따라 세척 여부가 다르다. 표고버섯, 양송이버섯, 송로버섯은 수분을 쉽게 흡수해 물에 씻으면 질감이 변하고 영양소가 손실될 수 있다. 팽이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯은 상대적으로 조직이 단단해 물을 잘 흡수하지 않아 씻어도 큰 문제는 없다. 자연산 버섯(야생 송이버섯 등)은 흙 등 이물질이 묻어 있을 수 있어 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 즉시 물기를 제거하자.
세척 TIP 물에 씻은 버섯을 오래 두면 질감이 변하거나 곰팡이가 생길 수 있다. 세척 후 즉시 사용하거나 키친타월로 싸서 냉장 보관을 하는 것이 좋다.
김민지 영양사(@mingi0000)
GS타워 사원 식당 총괄 매니저. 학교, 기업, 군부대, 해외 급식 등 다양한 현장에서 쌓은 경험으로 많은 이들의 건강을 책임지는 영양사다. 한 끼가 사람들의 건강과 기분에 얼마나 큰 영향을 미치는지 알기에 언제나 정성과 고민을 담아 식사를 준비한다. “음식으로 삶을 변화시킬 수 있다”는 신념하에 나만의 레시피를 완성해나가는 중.
