✔ PICK POINT
✔ 송편과 함께 추석 대표 명절 요리, 토란국.
✔ 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 천연 소화제와 변비약 역할.
✔ 고사리나 고구마 줄기 대신 토란대를 넣어 색다른 맛과 영양을 즐길 수 있다.
M
MARKET
시장에서 토란 잘 고르려면?
추석이 코앞이다. 추석에 먹는 명절 음식 중 토란국이 있다. 송편은 익히 알고 있지만, 토란국은 생소하다. 하지만 예로부터 토란은 쌀과 함께 중요한 식량이었기에 추석이면 제철에 수확한 토란으로 음식을 해 먹었다. 즐겨 먹기도 했지만, 맛도 좋았다. 조선 중기의 문신이자 <홍길동전>을 쓴 허균은 “땅에서 나는 음식 중에 토란보다 맛있는 것은 없다”고 극찬을 아끼지 않았다.
토란은 잎, 줄기, 뿌리(알줄기)까지 모두 식용이 가능한데, 9월 제철은 줄기부터 시작한다. 토란대라 불리는 줄기는 너무 굵거나 단단한 것은 피하되 표면이 깨끗한 게 상품이다. 시중에는 말린 토란대와 데친 토란대가 판매되고 있다. 데친 토란대는 손질은 간편하지만, 짓무르거나 변색되지 않았는지 잘 살펴보고 구입해야 한다.
토란 알줄기를 살 때는 표면에 흙이 묻어 있으면서 촉촉한 것을 고른다. 겉모양이 둥글고, 머리 부분에 푸른색이 없는지 살펴본다. 오래되면 갈색으로 변하고 쉰내가 나므로 피하자. 보관할 때는 흙이 묻은 상태로 종이나 신문지에 싸서 서늘하고 통풍이 잘되는 어두운 곳에 둔다. 5℃ 이하로 내려가면 상하거나 썩을 수 있으니 가급적 냉장고 보관은 피한다.
| 토란 알줄기 영양 성분표(생것, 100g 기준) | 출처_농식품정보누리(www.foodnuri.go.kr) | |||||||||||||||
| 에너지 | 수분 | 단백질 | 지질 | 회분 | 탄수화물 | 총 식이섬유 | 무기질(mg) | 비타민 | ||||||||
| 칼슘 | 인 | 철 | 칼륨 | 나트륨 | 베타카로틴(㎍) | B1(㎎) | B2(㎎) | 나이아신(㎎) | C(㎎) | |||||||
| 124kal | 70g | 2.4g | 0g | 1.5g | 26.1g | 3.3g | 29 | 130 | 1.4 | 921 | 13 | 7.7 | 0.12 | 0.04 | 0.7 | 34 |
B
BEST EFFECT
어떤 효능이 있을까?
토란 알줄기와 토란대의 효능을 이야기할 때 칼륨을 빼놓을 수 없다. 칼륨은 혈관 속 나트륨과 노폐물을 배출시켜 혈압을 낮추는 데 효과적인 성분이다. 토란은 다른 뿌리채소와 비교해봐도 많은 양의 칼륨이 들어 있는데, 토란대에는 토란 알줄기보다 약 3배 많은 양의 칼륨이 들어 있다. 이 칼륨은 가열해도 섭취 효율이 높은 게 특징이다.
이 밖에도 토란대에는 토란 알줄기보다 베타카로틴이 3.5배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있다. 대표적인 항산화 성분인 베타카로틴은 체내 활성산소를 제거해준다. 따라서 토란대를 섭취하면 혈액 내 콜레스테롤 수치가 낮아지고 혈관이 튼튼해지는 효과를 기대할 수 있다. 칼슘은 특히 성장기 어린이와 골다공증 예방이 필요한 중장년층에게 도움이 되는 영양소다. 전남 곡성군농업기술센터는 토란엔 숙면과 신경 안정에 효과가 있는 멜라토닌이 풍부하다고 발표했다.
토란 알줄기를 자를 때 나오는 끈적끈적한 성분에는 뮤신과 갈락탄이 들어 있다. 뮤신은 위와 장의 점막을 보호하고 소화기관을 강화해준다. 이 때문에 예로부터 민간에서는 소화제와 변비약 대용으로 토란을 먹었다. 식이섬유의 일종인 갈락탄은 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고 동맥경화를 예방한다. 2010년 한국식품과학회지에 실린 연구에 따르면 토란 알줄기 분말을 섭취한 쥐 그룹은 대조군보다 간에 지방이 쌓이는 현상이 억제됐으며, ‘나쁜 콜레스테롤’이라고 알려진 LDL 콜레스테롤 수치도 줄어들었다.
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THE CHEMISTY
찰떡궁합 식재료는?
토란 알줄기와 토란대에는 수산화칼슘과 호모겐티스산 성분이 들어 있다. 토란을 먹을 때 약간 아린 맛이 나는 것도 이 때문이다. 수산석회는 많이 섭취할 경우, 결석의 원인이 되므로 주의가 필요하다. 수산화칼슘과 호모겐티스산은 삶으면 제거되지만, 다시마를 넣어 함께 요리하면 더 건강하고, 맛있게 먹을 수 있다. 다시마에 풍부한 알긴산과 요오드가 토란 속 독성 성분의 흡수를 막아준다. 또한 다시마 특유의 감칠맛이 토란의 떫은맛을 잡아줘 맛을 한층 부드럽게 해준다.
중국 명나라 약학서 <본초강목>에는 토란과 궁합이 잘 맞는 식재료가 나와 있다. “토란을 생선과 함께 삶아 먹으면 기를 매우 잘 내리고 속을 고르게 하여 허한 것을 보해준다”고 쓰여 있다. 중국 당나라 의서 <식료본초>에는 생선 중에서도 붕어를 꼭 집어 추천한다. 붕어와 궁합이 잘 맞아 토란붕어죽을 끓여 먹으면 위장과 속을 보할 수 있다고 소개했다. 그 밖에도 들깨와 함께 요리하면 토란의 영양과 맛을 배로 즐길 수 있다고 알려져 있다.
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INSPIRED RECIPE
건강하고 맛있는 토란 요리는?
토란은 요리할 때 반드시 삶거나 데쳐야 한다. 또한 토란 속의 옥살산칼슘 성분이 가려움증이나 자극감을 유발할 수 있으므로 손질 시 꼭 고무장갑이나 비닐장갑을 낀다. 토란대는 껍질을 벗겨낸 뒤 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 아린 맛을 없앨 수 있다. 토란 알줄기는 끓는 물에 3분 정도 삶은 뒤 찬물에 담가두었다가 마른행주나 살짝 뭉친 알루미늄포일로 문지르듯 껍질을 벗기면 토란 본연의 맛을 지킬 수 있다. 칼을 이용할 땐 점액질 때문에 미끄러울 수 있으니 물기를 꼼꼼히 닦아낸다.
토란대는 주로 국, 탕에 넣어 먹거나 볶아서 나물로 먹는다. 궁합이 좋은 들깻가루를 넣고 탕을 끓이거나 나물을 무칠 때는 들기름을 사용하면 좋다. 쉬운 토란대 요리로는 간장 양념과 들깻가루를 넣어 만드는 토란대 들깨조림이 있다. 각종 요리에 고사리나 고구마 줄기 대신 토란대를 넣어 색다른 맛과 영양을 즐길 수도 있다.
토란 알줄기는 탕뿐만 아니라 조림, 구이, 죽, 장아찌, 찜, 튀김 등 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 토란전도 별미다. 만드는 법은 간단하다. 데친 토란 알줄기를 으깬 다음 송송 썬 쪽파와 청양고추, 찹쌀가루를 넣고 반죽한다. 달군 팬 위에 반죽을 한 숟가락씩 올려 부치면 쫀득한 식감이 감자전 뺨친다.
