1 벤조피렌
고기를 구울 때 육류의 단백질과 지방이 타면서 1급 발암물질이 생긴다. 이것이 벤조피렌이다. 벤조피렌은 지방이 조금이라도 들어 있는 식품을 불에 구우면 쉽게 생긴다. 이 물질에 노출되면 적혈구가 파괴돼 빈혈을 일으키고 면역력이 저하된다. 따라서 직화 요리보다는 프라이팬과 같은 조리 기구를 이용해 익힌 음식을 먹는 것이 안전하다. 이왕이면 삶거나 찌는 조리법을 활용하는 것이 가장 좋다. 식용유와 같은 유지를 사용할 때는 검은 연기가 나지 않도록 조리하는 것이 중요하며 연기가 나는 경우에는 빨리 배출시켜야 한다.
2 가공육
햄, 소시지, 베이컨 같은 식육을 주원료로 해 가공한 음식은 가급적 배제해야 한다. 소금을 포함한 염지제에 일정 기간 담가 염분의 농도가 높으며, 포화지방이 다량 함유돼 있으니 주의를 요한다.
3 아질산나트륨
고기 색을 유지하는 데 도움을 주는 아질산나트륨은 발암물질인 니트로사민을 생성한다. 2015년 세계보건기구는 햄이나 소시지 같은 가공육에 함유된 아질산나트륨을 1급 발암물질로, 붉은 고기를 2급 발암물질로 분류하고 “가공육과 붉은 고기가 직장암이나 대장암을 유발할 수 있다”고 경고했다.
건강한 장으로 거듭나기 위한 Q&A
Q 동물성 지방을 많이 먹으면 대장암에 걸릴까?
꼭 그렇지는 않다. 하지만 동물성 식품(소고기, 돼지고기 등)을 먹을 때 채소를 적게 먹으면 장 건강에 나쁜 영향을 끼친다는 사실은 부인할 수 없다. 채소의 식이섬유는 장 점막을 자극하는 동물성 지방과 담즙산 등을 장에서 빠르게 배출시켜 장 점막이 자극받는 시간을 줄이는 데 도움을 준다. 동물성 지방이라고 하면 삼겹살이나 적색육 같은 고기의 지방만 생각하는데 불포화지방산인 오메가-3가 많이 함유된 생선 기름을 먹으면 대장 내 종양의 성장을 억제하는 효과가 있다.
Q 커피를 많이 마시면 대장에 안 좋을까?
커피에는 카페인이 많이 함유돼 있지만 대장암 발병에는 커피가 좋은 역할을 한다는 연구 결과가 있다. 미국인들을 대상으로 한 역학 조사에서 하루 4잔 이상의 커피를 마시는 사람이 그렇지 않은 사람보다 대장암 발병률이 약 15% 낮게 나타났다. 이 밖에도 커피에 들어 있는 폴리페놀과 테오필린이 몸에서 항산화 역할을 하는 것으로 알려졌다. 이들은 암의 성장과 노화를 억제한다. 또한 하루 4잔 이상의 커피를 마신 환자는 전혀 마시지 않는 환자와 비교했을 때 대장암 발생뿐만 아니라 대장암 재발이나 사망률이 절반 이상 낮았다. 카페인이 장 건강에 긍정적인 역할을 하지만 카페인에 예민하거나 하루 1~2잔의 아메리카노를 마시는 사람이라면 추가적으로 더 마실 필요는 없다.
Q 야식이 왜 장에 좋지 않을까?
배고픔을 느끼게 하는 그렐린 호르몬은 성장호르몬의 일종으로 밤 10시부터 분비량이 증가해 새벽 1시쯤 최고치에 이른다. 이것이 밤에 야식을 찾는 이유 중 하나다. 밤늦은 시간에 높은 칼로리의 음식을 먹는 것은 우리가 자는 동안 쉬어야 할 소화기관의 휴식 시간을 뺏는 것과 동시에 음식물의 소화를 힘들게 한다. 또한 양질의 수면을 방해할 수 있다.
