안녕하세요? <우먼센스> 독자들에게 인사 부탁합니다.
안녕하세요? 이탈리아 밀라노의 레스토랑에서 일하고 있는 셰프 김밀란입니다. 유튜브 <김밀란> 채널을 통해 다양한 이탈리아 요리를 알려드리고 있어요. 또 2021년 <김밀란 파스타>에 이어 이번에 <김밀란 리조또>로 독자들과 만나게 됐습니다.
유튜브를 통해 셰프님을 알고 있는 이들도 많아요. 어떤 콘텐츠를 만들고 있나요?
이탈리아 요리의 역사와 유래, 오리지널 조리법 등에 관한 이야기와 제가 갖고 있는 미슐랭 다이닝에서의 경험을 바탕으로 이탈리아 요리뿐만 아니라 다양한 요리를 영상으로 만들고 있습니다.
셰프님의 요리 과정에서 빼놓을 수 없는 만테카레란 무엇인가요?
만테카레의 사전적 의미는 ‘유화’예요. 유화는 물과 기름의 강제적인 결합 상태를 뜻하는데 이를 요리에도 적용한 거죠. 파스타를 만들 때 파스타 면을 냄비에서 70% 익히고 팬에서 소스와 함께 30% 익히는 것이 기본 원칙이에요. 나머지 30%를 익히는 과정에서 파스타 면에 남아 있던 전분이 소스에 녹아들고 이것이 소스에 남아 있던 단백질, 기름, 물과 합쳐지면서 안정제 역할을 하죠. 조리가 끝나가는 과정에서 파스타 면과 소스가 잘 섞이도록 팬을 돌려줘야 해요. 이때 소스 사이사이에 공기가 들어가면서 내용물의 온도가 살짝 떨어지고, 이로 인해 전분이 다시 한번 안정화되면서 소스는 크리미한 질감으로 변합니다. 그 상태로 파스타에 단단히 결합되죠. 만테카레는 맛있는 파스타를 위한 마지막 테크닉이라고 볼 수 있습니다.
<김밀란 리조또>는 어떤 책인가요?
국내에서는 아직 리조또를 전문적으로 다루는 책이 없더라고요. 그래서 일단 리조또라는 요리를 제대로 알리는 것과 그것에 얽힌 역사, 흥미로운 이야깃거리를 위주로 다뤘습니다. 우리나라는 수입산 쌀에 높은 관세를 적용해 국내에선 좋지 않은 품질의 이탈리아 쌀을 비싼 가격에 구입할 수밖에 없어요. 그래서 한국 쌀과 이탈리아 쌀의 차이점과 특징, 한국 쌀의 한계점 등을 상세히 소개하고 시중에서 유통되는 한국 쌀 중 가장 리조또에 적합한 쌀이 무엇인지도 소개했습니다. 책에 실린 모든 레시피는 한국 쌀로 촬영했어요.
<김밀란 리조또>
리조또의 기본인 육수 만드는 법부터 다양한 재료를 활용한 스무 가지 리조또 레시피를 담아 이탈리아 정통 리조또의 맛을 소개한다.
뽀모도로 스파게티
재료(2인분 기준)
스파게티 면 200g, 토마토소스 300g, 방울토마토 100g, 바질·엑스트라버진 올리브유 적당량씩, 소금 약간
만드는 법
1 방울토마토는 2등분한다.
2 바질은 가늘게 채 썬다. 가장 큰 잎을 바닥에 놓고 작은 잎들을 그 위에 얹은 뒤 돌돌 말아 한 번에 자르면 편리하다.
3 스파게티 면은 봉투에 적힌 알 덴테 시간보다 2분 덜 삶는다.
4 팬에 엑스트라버진 올리브유를 넉넉히 두르고 방울토마토를 볶아 단맛을 뽑아낸다.
5 토마토가 어느 정도 익으면 면수 100ml와 토마토소스를 모두 붓고 소금으로 간한다.
6 스파게티 면을 팬에 옮긴 뒤 소스가 잘 배도록 뒤적인다. 불은 중불에서 강불 사이에 두고 졸이듯 마무리한다.
7 바질을 넣고 엑스트라버진 올리브유를 가볍게 두른 뒤 만테카레한다.
카르보나라 리조또
재료(1인분 기준)
쌀 80g, 달걀노른자 3개, 관찰레 40g, 페코리노 로마노 치즈 15g, 물 400ml, 통후추 적당량, 소금 약간
만드는 법
1 통후추는 팬에 가볍게 볶은 후 굵게 으깨어 준비한다.
2 관찰레는 가늘게 채 썬다.
3 페코리노 로마노 치즈를 그레이터에 갈아 준비한다.
4 달걀노른자 3개에 ③을 넣고 잘 섞는다.
5 약불에 냄비를 올린 뒤 ②를 넣어 기름이 충분히 빠지도록 천천히 굽는다.
6 관찰레가 바삭하게 익으면 건져내고 키친타월에 받쳐 기름을 뺀다. 불을 끄고 잠시 냄비를 식힌다.
7 다시 불을 켜고 중불에서 관찰레 기름이 남아 있는 냄비에 쌀을 넣고 볶는다. 이때 소금과 ①로 간한다.
8 뜨거운 물을 조금씩 나눠 넣어가며 쌀을 익힌다.
9 다른 리조또에 비해 수분이 넉넉한 상태에서 조리를 마무리한다.
10 ④와 으깬 통후추, 구워둔 관찰레 절반을 손으로 부숴 넣고 만테카레한다. 이때 약불에서 약 10초간 가열해 농도를 잡으며 달걀을 익힌다.
11 완성된 리조또를 접시에 담고 남아 있는 관찰레와 으깬 통후추를 올려 요리를 완성한다.
TIP
관찰레는 판체타나 베이컨으로 대체해도 좋다. 관찰레를 사용하지 않는다면 오일의 양을 더 늘려야 잘 볶아진다.
