충청도식 생떡국
■ 충청도식 생떡국
재료 쌀가루 3컵, 뜨거운 물 약간, 볶은 천일염 1/8작은술, 노란 달걀지단(20×20cm) 1장, 대파 1대, 쇠고기육수(양지머리 600g, 다시마(10×10cm) 1장, 대파(잎 부분) 3~4대, 조선간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 생수 2L), 고기양념(참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_금방 방앗간에서 빻아 온 쌀가루을 체에 두 번 친 뒤 볶은 천일염을 넣고 뜨거운 물을 조금씩 부으며 익반죽해 랩을 씌운 다음 30분 정도 숙성시킨다.
2_양지머리는 큼직하게 토막 내 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼고 건진다.
3_냄비에 생수를 붓고 끓으면 대파 잎과 양지머리, 다시마를 넣고 끓인다. 다시마는 10분 후 건져 곱게 채 썬다.
4_양지머리 국물이 충분히 우러나면 쇠고기와 대파 잎을 건지고 국물은 식혀 기름을 걷어낸다. 쇠고기는 결대로 잘게 찢어 분량의 고기양념에 조물조물 무친다. 대파는 송송 썰고, 노란 달걀지단은 돌돌 말아 곱게 채 썬다.
5_④의 쇠고기육수를 불에 올려 끓기 시작하면 조선간장과 다진 마늘을 넣고 끓인다.
6_①의 쌀가루 반죽을 적당히 떼어 동그랗게 긴 가래떡처럼 굴린 뒤 어슷하게 떡국떡 모양으로 썬다.
7_⑤에 ⑥의 생떡국떡을 넣고 끓어오르면 소금과 후춧가루로 간을 한 뒤 그릇에 국물과 함께 넉넉하게 담고 송송 썬 대파, 달걀지단채, 다시마채, ④의 양지머리를 듬뿍 올린다.
“쌀가루 반죽으로 바로 빚은 생떡으로 끓이는 충청도식 떡국은 일반 떡국에 비해 모양은 투박하고 거칠지만 식감이 훨씬 쫀득하고 살아 있어요. 진한 양지머리 육수가 더해져 시골 가마솥에서 오랫동안 끓인 듯한 깊은 맛이 일품이죠.”
by 이보은(요리연구가)
일본식 미소된장 떡국
■ 일본식 미소된장떡국
재료 닭고기(다리살) 1개, 표고버섯 2장, 당근(2cm) 1토막, 무(3cm) 1/2토막, 우엉(10cm) 1개, 대파(6cm) 1대, 가츠오부시 육수(물 4컵, 가츠오부시 1컵), 조랭이떡 200g, 미소된장 1큰술, 청주·포도씨유 약간씩
만들기
1_닭 다리살은 껍질을 벗기고 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 기둥을 떼어 닭고기와 비슷한 크기로 썰고, 당근은 반달 모양으로 얇게 썬다. 무와 우엉은 한입 크기로 납작하게 썬다. 대파는 어슷하게 썬다.
2_냄비에 물을 붓고 팔팔 끓으면 가츠오부시를 넣고 불을 끈다. 10분 정도 지나면 체에 걸러 육수를 밭는다.
3_냄비에 포도씨유를 두르고 ①의 재료를 넣어 청주를 뿌려가며 볶다가 당근이 투명해지면 ②의 가츠오부시 육수를 붓고 끓인다.
4_③이 팔팔 끓으면 중간 불에서 무가 반쯤 익을 때까지 끓인 뒤 조랭이떡과 대파를 넣고 익힌다.
5_떡이 부드럽게 익으면 미소된장을 넣어 푼 뒤 불을 끄고 그릇에 담아낸다.
“닭고기와 채소가 듬뿍 들어간 일본풍 떡국이에요. 미소된장이 들어가 자칫 텁텁할 수 있기 때문에 모든 재료가 다 익은 뒤 마지막에 미소된장을 넣는 것이 좋아요. 시치미 또는 고운 고춧가루를 약간 뿌려 칼칼한 맛을 더해도 맛있어요.”
by 김보선(요리연구가)
파래와 다시마 육수로 만든 구운 떡국
■ 파래와 다시마육수로 만든 구운 떡국
재료 가래떡 150g, 해바라기씨유 40g, 육수(다시마·파래 20g씩, 멸치 50g, 물 1.25L, 국간장 100ml, 마른 표고버섯 3개), 김치 80g, 라디치오 10g, 깨소금 1작은술, 간장 1/2작은술, 베이비 당근 1개, 참기름 약간
만들기
1_냄비에 물과 국간장을 넣고 팔팔 끓이다가 다시마와 마른 표고버섯, 멸치를 넣고 불을 끈 다음 식으면 고운 천에 거른다.
2_파래는 한 번 씻어 뜨거운 물에 데친 뒤 믹서에 곱게 갈아 ①의 육수에 넣는다.
3_가래떡은 5cm 길이로 썰어 해바라기씨유를 두른 프라이팬에 아래위로 갈색이 나게 굽는다.
4_김치와 라디치오는 곱게 채 썬다.
5_깨소금은 한 번 볶아 더 곱게 간다.
6_볼에 김치와 라디치오, 참기름, 깨소금, 간장을 넣고 버무린다.
7_그릇에 구운 떡을 담고 ⑥과 베이비 당근을 올린 뒤 ②의 육수를 자작하게 붓는다.
“얇은 떡국떡 대신 두툼한 가래떡을 아래위로 노릇하게 구워 통째로 사용해, 겉은 바삭하고 안은 쫀득해 먹는 즐거움이 쏠쏠 해요. 파래의 향긋한 맛과 향이 더해져 입안에 퍼지는 풍미가 좋죠.”
by 권오진(셰프)
