■ 귤홍시가나슈초콜릿
재료 귤홍시마멀레이드 300g, 화이트 초콜릿 500g
만들기
1_템퍼링한 화이트 초콜릿을 짤주머니에 넣어 몰드에 가득 채운 다음 거꾸로 뒤집어서 턴다. 냉장고에 넣어 손에 초콜릿이 안 묻어날 정도로 살짝 굳힌다.
2_①의 몰드에 귤홍시마멀레이드를 90% 정도 채우고 탬퍼링한 화이트 초콜릿으로 그 위를 덮는다.
3_냉장고에 넣어 30분 정도 단단해 질 때까지 굳히면 자연스럽게 몰드에서 쏙 빠진다.
- tip
사진처럼 초콜릿에 라인을 만들고 싶다면 몰드에 화이트 초콜릿을 붓기 전에 붓을 이용해 템퍼링한 다크 초콜릿으로 선을 그려 넣는다. 그다음 화이트 초콜릿을 붓는 것부터 순서대로 따라 하면 된다.
■ 요구르트 폼 올린 홍시타피오카퓨레
재료 홍시 3개, 타피오카 40g, 물 500g, 요구르트 폼(우유 200g, 플레인 요구르트 50g, 설탕 20g, 민트 잎 약간)
만들기
1_냄비에 물과 타피오카를 넣고 바닥에 눌어붙지 않게 저어가며 끓인다.
2_타피오카 가장자리가 투명해지고 가운데 심이 살짝 보일 때까지 끓인 다음 찬물로 전분기를 깨끗이 씻어낸다.
3_홍시는 껍질과 씨를 제거한 다음 체에 한 번 내려 ②의 타피오카와 잘 섞는다.
4_볼에 체에 거른 우유, 플레인 요구르트, 설탕을 넣고 거품기로 잔 거품을 만든다.
5_마티니 잔에 ③의 타피오카퓨레를 넣고 그 위에 ④의 요구르트 폼을 올린다.
6_⑤ 위에 민트 잎으로 가니시한다.
- tip
달콤한 홍시타피오카퓨레는 레몬이나 영귤 같은 새콤한 시트러스 계열의 젤리와 잘 어울린다. 마티니 잔에 젤리를 담고 그 위에 홍시타피오카퓨레와 요구르트 폼을 차례로 올린 다음 섞어 먹으면 맛이 더 좋다.
■ 귤홍시마들렌
재료 마들렌 30개, 귤·홍시 150g씩, 영귤즙 80g, 설탕 160g, 펙틴 4g
만들기
1_볼에 설탕 40g과 펙틴을 섞어놓는다.
2_귤은 살만 발라놓고, 홍시는 씨와 껍질을 제거한 다음 체에 한 번 거른다.
3_냄비에 ②의 귤과 홍시, 설탕 120g을 넣고 중간 불에서 끓인다.
4_즙이 잦아들면 불을 약하게 하고 ①을 넣은 다음 30초 정도 더 끓인다. 불을 끈 뒤 볼에 덜어 식힌다.
5_④의 귤홍시마멀레이드를 짤주머니에 넣어 마들렌 안에 짜 넣는다.
■ 홍시단호박타르트
재료 미니 타르트 슈거크러스트 15개, 크림 160g, 달걀노른자 50g, 설탕 40g, 단호박·홍시 80g씩, 계핏가루·소금 약간씩
만들기
1_단호박은 쪄서 체에 내리고, 홍시는 씨와 껍질을 제거한 후 체에 내린다.
2_설탕과 달걀노른자는 거품기로 잘 섞는다.
3_볼에 ①의 단호박과 홍시, 계핏가루, 소금을 넣고 잘 섞은 다음 ②를 넣는다.
4_③에 크림을 넣고 거품이 일지 않도록 조심하며 고무 주걱으로 섞는다.
5_미니 타르트 슈거크러스트에 ④의 홍시단호박크림을 올린 다음 160℃로 예열한 오븐에서 15~20분간 크림이 끓지 않을 정도로 굽는다.
- tip
타르트를 직접 구울 계획이라면 오븐에서 반쯤만 익힌 다음 홍시단호박크림을 올려 다시 익히는 것이 좋다. 미니 타르트 슈거크러스트는 온·오프라인 제과 전문점에서 판매한다.
■ 홍시치즈무스
재료 홍시 300g, 자몽즙 10g, 설탕 65g, 젤라틴 2장, 케이크 시트, 프로마주 블랑 200g, 생크림 160g, 레몬즙 20g, 달걀노른자 40g, 물 30g
만들기
1_젤라틴은 찬물에 불려놓고, 생크림은 거품기로 미리 거품을 올려 냉장 보관한다.
2_홍시는 씨와 껍질을 제거한 다음 체에 한 번 거른다.
3_냄비에 자몽즙과 ②의 홍시, 설탕 15g을 넣고 녹을 때까지 끓인 다음 젤라틴 1장을 넣어 섞는다.
4_얼음 틀이나 몰드에 ③을 넘치지 않도록 채운 다음 냉동해 홍시젤리를 만든다.
5_볼에 프로마주 블랑과 레몬즙을 넣고 잘 섞는다.
6_달걀노른자를 크림 형태가 될 때까지 거품기로 젓는다.
7_냄비에 설탕과 물을 넣고 130℃로 끓인 다음 ⑥의 달걀노른자 위에 부으면서 거품기로 빠르게 휘젓는다.
8_⑦에 물기를 짠 젤라틴 1개와 ⑤, 그리고 ①의 생크림을 넣어 잘 섞는다.
9_7cm 무스 몰드에 크림을 절반 정도 채우고 ④의 홍시젤리를 가운데에 넣는다. 다시 크림을 조금 짜서 젤리를 덮은 다음 케이크 시트를 깐다. 크림을 완전히 덮은 다음 냉장 보관한다.
10_무스가 굳으면 몰드를 뒤집어 빼낸다.
