‘엄마 손맛’의 정수, 간장게장과 홍어무침
“안녕하세요, 김미경의 ‘인생식당’입니다. 지난 시간에 가지구이와 우엉김치를 했었는데 혹시 집에서 따라 해보셨어요? 저는 따로 다시 해봤는데요. 같이 할 때는 그렇게 잘했는데 이게 혼자 하니까 순서가 뒤죽박죽 섞이기도 하고 실수가 있더라고요. 요리라는 게 다들 아시죠?
처음에는 긴장하면서 신경 써서 하니까 잘하다가 두세 번째에는 실패도 하고, 그러다 네 번째쯤부터는 드디어 내 손맛이 들어가서 잘되는 것 같아요. 흔히 ‘엄마의 손맛’이라고 하잖아요. 엄마의 손맛은 원래 잘하신 것이 아닌, 이렇게 실패와 성공을 거듭한 ‘천 번의 요리’가 있었기 때문에 가능한 게 아닐까요?”
인생에서 요리를 배운다는 김미경 대표의 두 번째 인생식당의 메뉴는 ‘엄마의 손맛’이 가장 중요한 재료다. 엄마가 차려준 밥의 가치를 대대로 잇고 싶다는 딸의 마음으로 깊은 손맛을 배워보기로 했다.
“우리 요리할 때 엄마한테 ‘이거 얼마큼 넣어?’ 라고 묻잖아요? 그럼 어머니들은 뭐라고 해요? ‘먹을 만큼 넣어~, 조금 넣어~, 살살 뿌려~’ 이러시잖아요. 우리는 ‘한 큰술, 한 작은술’ 이러는데 엄마들은 ‘그냥 넣어’ ‘대충 넣어’라고 하니까 도무지 엄마의 비법을 알려야 알 수가 없지요. 우리나라 주부들에게는 왜 계량된 레서피가 없느냐며 국제적으로 문제를 삼기도 합니다.
우리 엄마들은 요리를 어쩌다 하는 게 아니라 매일 하루 세 끼, 시골에 있는 분들은 새참까지 하루 대여섯 끼를 챙겨야 하는데 이걸 언제 재고 앉아 있겠어요. 손과 마음이 딱딱 잘 맞는 엄마용 계량기가 있는 거죠. 엄마의 손맛은 따로 있는 것 같아요. 살림의 경력 자체가 계량컵, 계량기가 되는 것 같습니다. 오늘의 메뉴도 바로 엄마 손맛의 정수라고 할 수 있는 요리입니다. 기막힌 엄마의 손맛을 느껴보세요.”
인생식당 두 번째 시간, 26년 살림 경력의 홍지희씨가 친정엄마에게 전수받은 간장게장과 홍어무침 이야기를 공개한다.
■ 홍어무침
재료 홍어 1kg, 미나리 500g, 막걸리 1컵, 홍고추 5개, 오이 4개, 파 4대, 무 1개, 양념장(고추장 1컵, 고춧가루·식초·매실청 1/2컵씩, 다진 마늘 4큰술), 홍어 밑간양념(식초·설탕 2컵씩, 소금 2큰술), 무·오이 밑간양념(식초·설탕 1컵씩, 소금 1큰술)
만들기
1_홍어는 깨끗이 씻은 뒤 결 반대 방향으로 채 썰어 막걸리에 약 30분간 담갔다가 물에 살짝 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 홍어 밑간양념에 초절임 한다.
2_무는 5X1cm 크기로 썰어 무·오이 밑간양념에 절였다가 물기를 꼭 짠다.
3_미나리와 파는 5cm 길이로 썰고 홍고추는 반을 갈라 씨를 뺀 후 어슷하게 썬다.
4_볼에 ①과 ②를 담고 분량의 양념장 재료를 모두 넣어 버무린 뒤 ③을 넣어 살짝 버무린다.
■ 간장게장
재료 꽃게(중) 4~5마리, 소주 1컵, 설탕 300g, 양념(양조간장 5컵, 물 3과 1/2컵, 마늘 200g, 생강 150g, 대파 4대, 표고버섯 3개, 양파 2개, 감초 2쪽, 다시마 약간)
만들기
1_꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 배 딱지가 둥근 것은 암컷, 뾰족한 것은 수컷인데 수컷은 배 딱지를 열어 검은 이물질을 제거해야 쓴맛이 나지 않는다.
2_냄비에 분량의 양념 재료를 모두 넣어 끓이다가 중간 불로 줄여 채소가 무를 때까지 끓인다(약 1시간~1시간 30분).
3_②를 체에 밭쳐 국물만 냄비에 부어 소주와 설탕을 넣고 한소끔 더 끓인다.
4_밀폐용기에 꽃게를 담고 차게 식힌 양념장을 부어 떠오르지 않게 누른다.
5_2일 정도 지나면 양념장을 따라내어 다시 끓여 붓기를 2~3회 반복한다.
스타 강사 김미경, ‘엄마 손맛’을 배우다
오늘의 셰프는 26년 살림 경력에 폐백·이바지 음식점을 운영하고 있는 홍지희씨다. 전라도 출신 친정엄마의 깊은 손맛을 그대로 배운 그녀는 자신만의 방식으로 좀 더 쉽게 ‘딸들에게 전수해줄’ 요리 레서피를 완성했다. 엄마의 정성과 딸의 노력이 담긴 간장게장과 홍어무침 요리를 워킹맘 김미경 대표가 배웠다.
김미경 오늘의 요리는 간장게장과 홍어무침입니다. 말만 들어도 한숨부터 나오는 이 요리를 쉽게 알려주실, 진짜 기막힌 손맛을 지닌 요리 고수를 모셨습니다.
홍지희(요리 고수) 저는 서울 원효로에 사는 홍지희입니다. 21세에 결혼해 26년간 두 딸의 엄마로 살고 있습니다. 현재 폐백·이바지 음식점을 운영하고 있고요.
김미경 이 분을 제가 어떻게 만났는지 여러분도 알게 되면 정말 웃으실 거예요. 홍지희씨와 저는 사는 동네가 가깝거든요. 저는 상수동 살고 이분은 원효로에 사세요. 상수동에서 원효로까지 가장 빨리 가는 길이 강변북로인데 저는 이 길로 출퇴근을 해요. 그래서 어느 날 제 카카오스토리에 걸어가려 한다고 글을 올렸는데….
홍지희 제가 그 밑에 ‘원효대교 밑에서 만나요’라고 댓글을 달았어요.
김미경 설마 하고 원효대교 밑에 갔는데, 진짜 기다리고 계시더라고요. 양손 가득 뭘 싸 갖고 나오신 거예요. 사과를 얼마나 예쁘게 깎아 왔는지 지금도 생생해요. 곰취장아찌, 떡, 오미자청도…. 댓글 단 뒤 10분 사이에 바로 준비해 나오신 거잖아요. 나를 위해 그렇게 해 오셨다는 게 얼마나 좋던지. 그게 인연이 되었어요. 현재 폐백·이바지 음식점을 하시는데 어떻게 시작하셨나요?
홍지희 인생에 고비의 순간이 참 많았어요. 처음 아이 키울 때는 돈을 벌어야 하니까 동네 조그만 슈퍼마켓을 인수해 운영하다 IMF 때문에 문을 닫았고, 그 후 공기업에서 계약직으로 일하기도 했어요. 전화상담원도 했고요.
김미경 그럼 처음부터 음식을 업(業)으로 하신 건 아니네요? 폐백 음식은 전문적인 경력이 있어야 할 수 있는 거 아닌가요?
홍지희 요리를 본격적으로 시작한 지는 5년 정도 됐어요. 그전에는 즐거움보다는 생계 유지 수단으로 일했어요. 그러다가 이왕이면 내가 좋아하는 분야인 음식을 하는 직업을 가지면 더 행복하지 않을까 생각했어요. 아이들도 제 요리를 좋아하고 친정엄마한테 배운 요리도 많고요. 정성스레 준비하는 폐백 음식에 더욱 끌리기도 했어요.
김미경 그나저나 오늘 선보일 간장게장은 어떻게 배우신 거예요?
홍지희 어릴 때 아버지가 빚을 많이 져서 친정엄마가 오랫동안 식당에서 찬모로 일하셨어요. 집에 오실 때마다 글씨가 빼곡히 적힌 종이를 주셨는데, 식당 주방장에게 배운 요리 레서피인 거예요. 집에서 만들어 애들 먹이고 싶다며 주방장에게 물어물어 적어 오신 거죠. 그중 간장게장 레서피가 있었어요.
김미경 우리 아버지랑 비슷하시네. 아니 왜 아버지들은 다들 이러시는 겨~.(웃음) 그래서 그렇게 적어 오신 레서피는 어디 있어요?
홍지희 그 레서피에 간장게장도 있고 갈비찜, 도가니탕 등 엄마의 정성까지 담긴 내용이 많았어요. 그런데 그걸 분실한 거예요. 사실 오늘 선보일 레서피는 엄마의 감(感)으로 완성한 버전이에요.
김미경 아이고, 친정엄마가 찬모 하면서 어렵게 완성한 레서피인데… 하여간 딸래미들이라는 게 엄마 속을 아프게 하는 존재들이여.
홍지희 친정엄마가 전라도 분이라 음식 솜씨가 좋으세요. 레서피 적은 종이가 없어도 엄마표 간장게장은 배울 수 있었지요. 손주들 선생님한테 선물로 간장게장을 해서 보내실 정도로 친정엄마의 자부심도 담겨 있어요.
김미경 자, 그럼 간장게장을 시작해볼까요? 저도 잘 배워서 우리 딸에게 전수해야지!
홍지희 게는 1kg 분량으로 물은 3컵 반 정도….
김미경 옛날 우리 엄마들은 이렇게 안 하잖아요.
홍지희 대접으로 적당히 하죠. 저도 손대중으로 배운 터라 분량 따져서 써 오느라 엄청 머리 아팠어요. 오늘 엄마의 레서피에서 변형된 게 하나 있는데, 바로 간장이에요. 친정엄마는 몽고간장을 쓰시는데 저는 혼합간장보다는 양조간장이 더 맛있더라고요.
김미경 딸에게 와서 변질된 레서피!
홍지희 변질은 아니고 현대식으로 발전한 레서피라고 해주세요.(웃음) 먼저 양념을 만들기 위해 생강, 마늘, 양파, 파, 감초, 표고버섯, 다시마를 넣고 끓일 건데 친정엄마는 파뿌리가 기관지에 좋다고 안 버리고 씻어서 같이 넣더라고요.
김미경 아! 건강에 좋은 건 챙겨야지요. 그런데 또 씻고 손질해야 하니… 몸에 좋은 건 다 귀찮은 거다?(웃음) 그다음, 마늘은 얼마나 넣어야 해요?
홍지희 생강 150g에 마늘은….
김미경 아이고, 좀 더 들어간다고 아무 일도 안 나! 마늘은 대충 10쪽?
홍지희 한 줌 정도!
김미경 생강, 마늘 한 줌씩! 심플하고 좋네!
홍지희 게 손질해보셨어요?
김미경 무서워서 손질해본 적이 없어요. 할 줄도 몰라.
홍지희 꽃게는 암컷인지 수컷인지 구분해야 해요. 배 딱지 모양을 보면 알 수 있는데 암컷은 둥글고 수컷은 뾰족하게 생겼어요. 게장을 담글 땐 알이 있는 암컷이 더 맛있어요. 구석구석 칫솔로 닦으면 돼요. 참, 수컷 손질할 때는 배 딱지를 열어서 그 속에 있는 검은 이물질을 제거해야 해요. 이걸 빼지 않으면 게장에서 쓴맛이 나요.
김미경 하여간 남자들이 어디가든 문제여. 암케는 버릴 게 하나도 없는데… 수컷은 떽! 사지 마요!
홍지희 게는 깨끗이 손질해서 체에 밭쳐 냉장고에 보관해야 해요. 여름이라 비브리오균 번식이 쉽기 때문에 물기를 빼는 동안에도 냉장고에 넣어두는 게 좋아요. 게장을 할 때 꽃게는 냉동실에 얼린 뒤 쓰세요. 찜이나 탕을 해서 바로 먹는 건 상관없지만 숙성시켜야 할 때는 꼭 얼려 놓은 상태에서 해야 해요.
김미경 살아 있는 꽃게로 하는 게 아니에요? 보통 살아 있는 게가 좋다고 하잖아요?
홍지희 친정엄마는 꽃게 사 오시면 찜을 하더라도 얼려두세요. 사실 냉동 게는 살아 있는 게에 비해 신선도는 떨어지지만 여름철 건강을 위해 꼭 그렇게 하셨어요.
김미경 다음은 어떻게 해요?
홍지희 팔팔 끓으면 중간 불로 줄여 좀 더 끓이다가 체에 밭쳐 건더기를 제거한 뒤 소주와 설탕을 넣고 한소끔 더 끓여요. 차갑게 식힌 다음 밀폐용기에 손질한 꽃게를 담고 양념장을 부어 2일 정도 숙성시키면 맛있는 간장게장 완성!
김미경 와우~ 만들고 나서 보니 너무 값진 요리예요. 전주에서 간장게장 사 먹으려니 한 마리에 2만3천원이더라고요. 너무 비싸요.
홍지희 저는 단 한 번도 게장을 ‘사 먹은’ 적이 없어요.
김미경 저는 한 번도 ‘해 먹은’ 적이 없어요. 신기하죠. 간장게장을 사 먹기만 해본 사람과 간장게장을 만들어서 먹는 사람이 만나서 간장게장을 만들어봤어요. 저는 너무 즐거운 시간이었어요. 인생을 살면서 저처럼 한 번도 간장게장을 안 담가보셨다면 이번에 도전해보세요. 이걸 담그는 순간, 집에서 하는 요리 수준이 확 업그레이드될 거예요. ‘저 집에서 간장게장 담가 먹는 여자예요’라고 하면 요리 고수가 된 느낌이 들지 않아요? 한번 해보세요. ‘저도 간장게장 담그는 여자입니다!’
김미경 두 번째 요리는 홍어무침이에요. 홍어무침, 평소 어떻게 드셔보았어요? 냉면에 비벼 먹으면 맛있을 것 같지 않아요? 전라도 지방에서 많이 먹는 음식이잖아요. 집에서 만든다는 생각은 절대 못 해봤어요. 사 먹기만 하지 직접 해 먹기 어려운 음식인데, 의외로 간단하다네요. 홍지희씨, 솔직히 간장게장보다 어려워요, 안 어려워요?
홍지희 훨씬 쉬워요.
김미경 홍어에서 ‘찌릿한’ 냄새 나잖아요. 암모니아 냄새! 발효 정도에 따라 심한 것도 있는데, 어떤 게 좋아요?
홍지희 홍어에서 나는 암모니아 냄새가 대장에 들어가 나쁜 균을 없애준대요. 장을 편안하게 해주고 건강에 좋다는 거죠. 오늘 준비한 건 덜 삭힌 거예요. 발효 정도는 입맛에 따라 고르시면 될 것 같아요.
김미경 자! 그럼 뭐부터 시작할까요?
홍지희 홍어는 결 반대 방향으로 썰어야 해요.
김미경 제가 썰어볼게요. 이 요리는 불을 쓸 일이 없으니 여름에 하기도 좋네요. 홍어 뼈는 버려요?
홍지희 아니요. 홍어 뼈에는 사람의 연골을 튼튼하게 해주는 성분이 있어요. 친정엄마도 버리지 않고 같이 만들어주시곤 해요. 손질한 홍어에 막걸리를 부으면 꼬들꼬들한 식감을 살려주고 잡내를 제거해주는 효과가 있어요. 한 30분 정도 담가야 해요. 이제 양념을 만들까요? 고추장, 식초, 설탕, 소주, 고춧가루를 한데 넣고 섞으세요.
김미경 식초 반 컵?
홍지희 새콤한 맛 좋아하시면 식초를 좀 더 넣으셔도 되고요.
김미경 보통 홍어무침에 배 간 거나 양파즙 넣던데, 안 넣어요?
홍지희 그렇게 하면 물기가 많이 생길 수 있어요. 그래서 가급적 물기가 많은 재료는 빼는 게 좋아요. 물기가 많으면 홍어 맛이 더 비릴 수 있거든요.
김미경 오이와 무는요?
홍지희 사실 오이와 무는 물기가 생기지 않게 하루 전에 썰어 식초, 설탕, 소금으로 밑간해두는 게 좋아요. 하지만 바로 손으로 꼭 짜서 물기를 빼도 상관없어요. 홍어와 오이, 무의 물기를 뺀 뒤 아까 만든 양념장을 골고루 섞으면 끝이에요.
김미경 정말 간장게장보다 쉽고 간단하네요! 요리를 잘하는 분들은 손재주가 좋던데 다른 거 또 잘하는 거 있으세요?
홍지희 본격적으로 일을 하다 보니 제가 부족한 게 많더라고요. 떡공예, 바리스타, 한방차, 테이블 세팅, 파티 플랜 등을 배우면서 점차 제 영역을 넓혀가려고 해요.
김미경 손재주만 좋아도 먹고살 걱정 안 해도 되겠어요. 홍지희씨도 오랫동안 요리하면서 자신 속에 내재된 것이 많았던 거예요. 그게 본격적으로 사업을 하면서 폭발적으로 발휘된 거지요. 전업주부들 중에서도 재취업, 창업을 꿈꾸지만 두려워하는 분이 많아요.
홍지희 저도 많이 두려웠어요. 하지만 부딪혀보면 길이 열린다는 것을 알고 나면 못할 일이 없는 것 같아요. 무조건 두드려봐야 해요.
김미경 무슨 일이나 어느 정도 세월이 지나야 해요. 장사든, 요리든 시간이 지나면 어떻게든 경험이 남아 있거든요. 어머니에게 배운 요리 솜씨, 힘들었지만 직장 생활도 하고 직접 창업도 하고… 정말 인생은 버릴 게 없어요. 콜센터 경험이 있어 폐백·이바지 음식 상담할 때 말 잘하겠지, 엄마가 찬모하면서 얻은 레서피로 못해 본 요리가 없겠지, 인생 경험 속에 버릴 것 하나도 없네요. 이것들이 모여서 홍지희씨의 인생식당이 완성된 것 같습니다. 인생에 맛있게 먹을 맛과 흥이 생긴 것이죠!
