0
눈이 시리도록 하늘이 새파란 날, 강릉 말미꼬리로 향했다. 강릉 구정면의 말 꼬리를 닮은 마을 말미꼬리 깊숙한 곳에는 강원도 로컬 식재료로 선보이는 비스트로 ‘말미’가 있다.
눈이 시리도록 하늘이 새파란 날, 강릉 말미꼬리로 향했다. 강릉 구정면의 말 꼬리를 닮은 마을 말미꼬리 깊숙한 곳에는 강원도 로컬 식재료로 선보이는 비스트로 ‘말미’가 있다. 작년 10월에 레스토랑 세팅이 끝났지만, 이런저런 사정으로 7월에야 정식 오픈했다.
파크 하얏트 서울의 메인 키친 코너스톤을 시작으로 오키친을 거쳐 일본 홋카이도 미셸 브라에서 탄탄한 경력을 쌓은 황준성 셰프는 거의 파인다이닝 요리만 해왔지만 초를 다투며 요리를 해야 하는 주방을 벗어나 허브를 키우며 형식에 얽매이지 않은 음식을 하고 싶어 강릉 말미꼬리에 자리를 잡았다.
산과 바다가 있는 강릉은 무엇보다 식재료가 차별화되고, 농작물을 키우고 장소에 구애받지 않으며 야외에서도 조리할 수 있어 무척이나 만족스럽다고 말한다. 오키친에서 인연을 맺은 이경호 셰프와 단둘이서 말미만의 특색이 담긴 바비큐, 파스타, 햄버거를 선보이는데, 강릉에 이미 입소문이 나 서비스 타임이 되면 금세 테이블이 꽉 찬다. 일반적인 육류 바비큐 외에 직접 키운 허브 향을 입힌 동해산 해산물 바비큐가 이곳만의 특징이다.
강릉 앞바다에서 갓 잡아 올린 해산물로 황준성 셰프와 이경호 셰프의 특별한 그릴 레서피를 소개한다. “운이 좋게도 양식이 아닌 자연산 송어를 구입할 수 있었어요. 송어와 연어는 향을 잘 흡수해 훈제용 생선으로 자주 사용하는데, 송어는 연어와 달리 씨알이 굵은 것도 2kg 정도 되어 작지도 너무 크지도 않은 그릴하기 좋은 생선입니다. 송어에 소나무를 올려 신문지로 감싼 뒤 물을 축축하게 적셔 구우면 향긋한 솔 향이 배고 찜을 한 듯한 효과를 낼 수 있어요.
신문지에 감싸 구운 송어, 껍질째 구운 옥수수
신문지에 감싸 구운 송어, 껍질째 구운 옥수수
이때 신문지로 감싼 두께가 너무 두꺼우면 열이 송어에 닿지 않아 잘 익지 않고, 얇아도 오버쿡이 되니 열의 세기와 송어의 크기에 따라 신문지 양을 달리해야 합니다. 또한 신문지가 축축할 정도로 물기를 머금어야 빨리 타지 않고 서서히 송어가 잘 익지요.
강원도 하면 옥수수이니 옥수수구이도 곁들였습니다. 옥수수 껍질을 벗기지 않고 그대로 염지 용액에 담가두면 간이 쏙 배고 그릴에 구워도 타지 않아 촉촉한 옥수수구이가 만들어집니다.”
신문지에 감싸 구운 송어, 껍질째 구운 옥수수
신문지에 감싸 구운 송어, 껍질째 구운 옥수수
“태국 길거리에서 숯불 위로 지글지글 구워지는 생선구이를 보았는데, 생선에 밀가루, 달걀물을 입힌 뒤 소금을 뿌려 굽더군요.
생선에 소금을 잘 붙게 하는 방법은 여러 가지가 있는데, 달걀물도 그 방법 중 하나입니다. 이렇게 구운 생선의 겉면에는 소금 입자가 그대로 살아 있어 깔끔한 서양식 생선구이와는 또 다른 느낌을 전합니다.
살이 도톰하고 잔가시가 없는 열기에 밀가루, 달걀흰자 거품을 얇게 펴 바른 뒤 굵은소금을 밀착시켜 숯불에 구웠더니, 불 향과 함께 바삭한 껍질 속 촉촉한 생선살이 입안에서 살살 녹습니다.
태국 내음이 물씬 풍기는 쏨땀 소스에 버무린 참외샐러드와 곁들여 동남아식 생선구이 플레이트를 완성했습니다.”
열기소금구이, 참외샐러드
열기소금구이, 참외샐러드
“회로 먹을 수 있을 정도로 싱싱한 오징어라 내장은 발라내지 않고 그대로 구웠습니다. 재료 자체가 워낙 싱싱해 그대로 구워 먹어도 좋지만, 올리브유와 레몬즙, 각종 허브로 마리네이드한 뒤 구웠어요.
강하지 않고 적당한 산미와 향을 돋우죠. 여기에 샐러드 대신 상큼한 오징어세비체를 곁들여 동해를 대표하는 오징어의 다양한 질감과 맛을 느낄 수 있습니다.
통오징어구이, 오징어세비체
통오징어구이, 오징어세비체
오징어세비체
에쎈 | 2015년 09월호
주재료
오징어 ½마리, 레몬 1개, 양파·오이·삶은 옥수수 ½개씩, 청양고추 2개, 고수 4줄기, 올리브유 1큰술, 소금 약간
- 1
생오징어는 얇게 썬다.
- 2
레몬은 즙을 짜고, 양파와 오이, 고추, 고수는 다진다. 옥수수는 알갱이를 발라낸다.
- 3
오징어를 제외한 모든 재료를 섞은 뒤 오징어채를 넣고 30분 이상 냉장고에 둔다.
- 4
통오징어구이 위에 오징어세비체를 올려 낸다.
통오징어구이
에쎈 | 2015년 09월호
주재료
오징어 3마리
마리네이드
올리브유 1컵, 마늘 2쪽, 레몬 ½개, 로즈메리·타임 2줄기씩, 고춧가루 1작은술
- 1
마리네이드 재료를 모두 섞은 뒤 오징어를 넣고 최소 30분 정도 냉장실에서 재운다.
- 2
굽기 10분 전 오징어를 꺼낸 뒤 그릴에 굽는다.
참외샐러드
에쎈 | 2015년 09월호
주재료
참외 2개, 홍고추 2개, 고수 20줄기, 땅콩 2큰술, 마늘 1쪽, 설탕 1큰술, 피시소스 2큰술, 식초 1큰술, 올리브유 60mL
- 1
참외를 제외한 모든 재료를 절구에 빻아 드레싱을 만든다.
- 2
참외는 길고 가늘게 채 썬다.
- 3
참외에 드레싱을 버무린 뒤 생선구이와 함께 접시에 담는다.
열기소금구이
에쎈 | 2015년 09월호
주재료
열기 1마리, 달걀흰자·밀가루·굵은소금 약간씩
- 1
달걀흰자는 거품기로 쳐서 머랭을 올린다.
- 2
열기에 가볍게 밀가루를 입히고 머랭을 펴 바른 뒤 굵은소금을 붙인다.
- 3
그릴에 올려 굽는다.
구운 옥수수
에쎈 | 2015년 09월호
주재료
옥수수 3개, 소금·설탕 ¼컵씩, 버터 적당량, 물 2L
- 1
물에 소금과 설탕을 넣고 녹인 뒤 껍질 벗기지 않은 옥수수를 2시간 정도 담가 염지한다.
- 2
옥수수 껍질을 살짝 벗겨 옥수수 알갱이에 버터를 바른 뒤 다시 껍질을 덮어 20분 정도 그릴에 굽는다.
눈이 시리도록 하늘이 새파란 날, 강릉 말미꼬리로 향했다. 강릉 구정면의 말 꼬리를 닮은 마을 말미꼬리 깊숙한 곳에는 강원도 로컬 식재료로 선보이는 비스트로 ‘말미’가 있다.
