Perfect Cheese Plate with Wine

다양한 종류의 치즈를 즐기는 치즈 플레이트에도 구성 법칙이 있다. 그 완벽한 구성을 위한 가이드와 와인 매칭까지.

A Sample of Excellent Cheese Plate

1. something nutty
은근한 숙성 풍미와 적당한 부드러움으로 견과류와 같은 고소한 맛의 여운이 있는 치즈군.
ex. 고다, 영 체더, 미몰레트, 하바티, 에멘탈 등. 사진은 미몰레트와 고다.

2. something blue
특유의 강한 향과 맛을 내기 위해 푸른곰팡이를 이용해 만드는 치즈군으로 살 속에 대리석 무늬와 비슷한 파란 무늬가 있다. 코를 찌르는 쿰쿰한 맛과 향이 특징.
ex. 블뢰 도베르뉴(Bleu d’Auvergne), 브레스 블뢰(Bresse Bleu), 고르곤촐라, 스틸턴 등. 사진은 블뢰 도베르뉴.

3. something sharp
오래 숙성되어 특유의 풍미가 강하고 세미하드, 하드 정도의 단단함으로 수분기가 거의 없으며 짭짜름한 맛도 강해 ‘날카로운’ 느낌을 지닌 치즈군.
ex. 파르미자노-레자노(Parmigiano-Reggiano, 파르메산), 샤프 체더, 만체고, 그뤼예르 등. 사진은 파르미자노-레자노.

4. something creamy
형체는 잡혀 있으나 속이 크림처럼 부드러운 연성 치즈군.
ex. 브리, 카망베르, 쿨로미에, 에푸아스, 부라타 등. 사진은 쿨로미에.

5. something fresh
거의 숙성하지 않고 신선한 상태로 즐기는 생치즈군. 수분 함유량이 높고 부드러우며 산뜻한 맛이 난다.
ex. 페타, 프로마주 블랑, 리코타, 프레시 모차렐라, 풀리니- 생피에르(Pouligny-Saint-Pierre) 등. 사진은 풀리니 생피에르.

extra

The vehicle
치즈를 올려 먹을 만한 담백한 크래커나 그리시니, 빵 등을 곁들인다. 빵의 경우 얇게 썰어 살짝 토스트한 바게트나 캉파뉴 등이 좋다. 어디까지나 치즈가 주인공으로, 그 맛을 실어 나르는 역할을 하기 때문에 맛이 너무 튀어서는 안 된다.

something savory
향긋한 풍미의 식재료, 주로 올리브절임을 곁들인다. 너무 오래, 많이 절인 올리브보다는 풍부한 과일 향과 단단한 질감이 살아 있는 것이 좋다. 드라이드토마토절임도 좋다.

something sweet
생과일, 말린 과일, 처트니, 잼, 콩포트 등 과일류. 어떤 형태로 준비해도 되지만 생치즈나 크리미한 치즈류는 과즙이 많고 산뜻한 과일과, 샤프군의 파르미자노-레자노처럼 짠맛이 강한 치즈는 단맛이 강한 말린 과일과 잘 어울린다.

something crunch
다양한 견과류를 곁들이면 씹는 질감을 더할 수 있으며 견과류의 풍부한 지방과 고소한 맛이 치즈의 짠맛을 중화해 주는 역할을 한다.

cured meat
염장 숙성 햄은 치즈 플레이트의 필수 구성 요소는 아니지만 맛을 한층 풍성하게 한다. 살루미, 프로시우토, 하몬 등과 같이 오래 숙성해 수분이 적고 숙성 풍미와 함께 기름진 맛, 짠맛이 조화를 이루는 것을 선택한다.

how to make a basic cheese plate 숙성 치즈에서 프레시 치즈, 하드 치즈에서 소프트 치즈까지
다양한 치즈 종류, 위의 예시와 같이 견과류 향이나 발효 풍미 등을 기준으로 nutty, blue, sharp, creamy, fresh까지 세세하게 구분하면 좋지만, 초보자라 어려움이 따른다면 간단하게 ‘숙성 정도’, 또는 ‘단단한 정도’로 구분해 구성해도 좋다. 거의 숙성되지 않거나 약간 숙성된 상태의 프레시 치즈(리코타, 모차렐라 등), 어느 정도 숙성된 상태의 미디엄 에이지드 치즈(고다, 체더, 하바티, 에담 등), 오래 숙성된 하드 에이지드 치즈(에이지드 고다, 샤프 체더, 콩테, 페코리노, 파르메산 등)로 나누어 각 군이 고루 들어가도록 구성하거나 질감과 단단한 정도에 따라 소프트, 세미하드, 하드로 나누어 구성할 수 있다. 치즈 보드 구성의 핵심은 신선한 것에서 오래 숙성되어 풍미가 진한 것까지, 부드러운 것에서 단단한 것까지 다양한 단계의 질감과 맛을 즐길 수 있도록 하는 것이다.

something Nutty

고다, 영 체더, 미몰레트, 하바티, 에멘탈 등

cheese 어느 정도 숙성되어 적당히 부드러우면서 독하지 않은 풍미를 지닌 세미소프트-세미하드 치즈는 부드러운 견과류의 풍미를 낸다. 대표적으로 네덜란드의 고다는 너무 짜지도, 향이 강하지도 않고 부드러울 뿐 아니라 견과류 향에 숙성 정도에 따라 달콤함이 더해진다. 고다는 일반적으로 우유로 만든 것, 염소젖으로 만든 것, 숙성 정도에 따라 나뉜다. 고다와 비슷한 프랑스 치즈로는 미몰레트가 있는데 소젖으로 만들며 역시 고소한 견과류 풍미와 부드러움이 특징이다. 영국의 체더치즈는 숙성 정도에 따라 영 체더와 샤프 체더(에이지드 체더)로 나뉘며 영 체더는 부드러운 견과류 풍미를 낸다.

wine pairing 메를로, 키안티, 샤르도네 등 세미하드, 미디엄 에이지드에 속하는 부드러운 맛의 치즈는 기본적으로 무겁지 않은 과일 향 레드와인이나 미디엄 보디의 화이트와인 등 적당한 산미와 과실 향에 타닌이 강하지 않은 와인과 어울린다다. 특히 부드러운 질감과 맛이 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 고다치즈와 미몰레트는 역시 타닌이 강하지 않고 부드러워 누구나 좋아할 만한 와인의 대표 격인 메를로와 좋은 짝을 이룬다.

something Blue

블뢰 도베르뉴, 브레스 블뢰, 로크포르, 고르곤촐라, 스틸턴 등

cheese 치즈 응고 과정에서 푸른곰팡이 포자를 주입, 숙성하며 그 포자가 자라 푸른 대리석 무늬를 띠는 블루치즈는 쿰쿰하고 강한 맛과 향에 크리미한 질감이 특징이다. 양젖으로 만드는 로크포르를 제외하고는 거의 소젖으로 만들며 브레스 블뢰, 블뢰 도베르뉴 등 프랑스 산간지대에서 만드는 것이 많다. 영국의 스틸턴, 이탈리아의 고르곤촐라도 블루치즈에 속한다. 블루치즈는 맛과 향이 강해 크래커 등에 스프레드로 발라 먹거나 샐러드 등 요리에 활용하는 것이 좋다. 특히 단맛과 잘 어우러져 꿀이나 달콤한 과일과 잘 어울리며 견과류와의 궁합도 좋다.

wine pairing 리슬링, 포트와인, 소테른 등 블루치즈에 가득 찬 풍미는 달콤한 디저트 와인과 환상적 조화를 이룬다. 특히 블루치즈의 짠맛이 디저트 와인의 달콤함을 북돋으며 디저트 와인의 적당한 산미가 치즈 향 가득한 입안을 깔끔하게 정리한다. 달콤한 과실 향의 리슬링이 무난하게 잘 어울리며 그 외에 스위트 셰리나 소테른 등의 매칭이 일반적이다. 영국에서는 전통적으로 스틸턴에 서양배를 곁들여 달콤한 포트와인과 함께 즐긴다.

something Sharp

파르미자노-레자노, 그뤼예르, 아펜젤러 , 샤프체다, 만체고 등

cheese 압착해서 오랜 기간 숙성해 수분이 적고 맛과 향이 강한 세미에이지드-하드 에이지드 치즈 중 유독 그 맛이 ‘짜릿한’ 것들이 있다. 파르미자노-레자노와 샤프 체더가 대표적으로 짭짤한 맛과 함께 숙성으로 인한 복합적인 풍미에 뒷맛이 짜릿해 ‘샤프한’ 느낌을 준다. 그렇다고 무조건 짜고 날카롭기만 한 것은 아니며 은은한 견과류 향과 단맛도 난다. 특히 잘 숙성된 질 좋은 치즈일수록 샤프한 맛과 함께 복합적인 풍미를 내는데 대표적으로 이탈리아의 바롤로 치즈는 바롤로 와인에 담가 숙성해 샤프한 맛은 물론 적당히 부드러운 질감과 은은한 과일 향과 단맛, 복합적인 아로마를 함께 즐길 수 있다.

wine pairing 키안티, 카베르네 소비뇽, 피노누아 등 오래 숙성된 강한 향의 치즈는 타닌이 강한 레드와인과의 매칭은 금물, 샤프 치즈군 특유의 짠맛과 타닌이 충돌해 와인의 맛이 쓰게 느껴진다. 이탈리아 산조베세(Sangiovese) 품종으로 만든 키안티나 카베르네 소비뇽 등 약한 타닌에 라이트 미디엄 보디, 적당한 산미를 지닌 레드와인을 선택하는 것이 좋다.

something Fresh

페타, 프로마주 블랑, 리코타, 프레시 모차렐라, 풀리니-생피에르 등

cheese 거의 숙성하지 않은 상태의 신선한 맛을 즐기는 프레시 치즈는 크림처럼 부드러운 질감에 산뜻한 산미가 특징. 프랑스의 풀리니-생피에르처럼 염소젖으로 만든 생치즈의 경우 특유의 독특한 향이 중독성 있다. 스프레드 형태의 프로마쥬 아 따르띠네 등은 민트나 바질 등 다양한 허브를 첨가해 맛을 더하기도 한다. 크랜베리 등 달콤한 건과, 엑스트라버진 올리브유와의 궁합도 좋다.

wine pairing 소비뇽 블랑, 리슬링, 샴페인 등 생치즈의 경우 ‘바삭거리는’ 기포의 드라이한 화이트와인이나 샴페인, 스파클링 와인 등과 잘 어울린다. 특히 산미가 강하면서 섬세한 과일 향을 지닌 소비뇽 블랑이나 리슬링 등과 궁합이 좋다.

something Creamy

브리, 카망베르, 쿨로미에, 에푸아스, 랑그르, 부라타, 뽕데벡, 르블로숑 등

cheese 속이 크림처럼 부드럽고 지방이 풍부해 ‘버터리한’ 맛과 질감을 내며 단맛과 짠맛, 고소한 맛이 풍부한 연성 치즈. 대부분 흰색 피막으로 감싸 있고 그 속에 크림처럼 부드러운 살을 숨기고 있다. 특히 프랑스에서는 치즈의 여왕이라 불리는 브리치즈 등 전통적으로 다양한 연성 치즈가 발달했는데 치즈 그대로 빵에 곁들여도 좋고 요리에 활용해도 좋다. 염장 햄 등과 만나면 크리미한 치즈 질감이 고기의 폭발적인 감칠맛과 독특한 조화를 이루며 사과, 베리류 등 과즙이 풍부한 과일과의 궁합도 훌륭하다. 꿀이나 잼, 처트니 등으로 달콤함을 더해도 좋다. 연성 치즈 중 흰색 피막의 껍질을 소금물 등으로 닦은 치즈류는 일반 연성 치즈보다 진한 오렌지빛에 매우 쿰쿰한 향과 강한 맛, 진한 농도로 마니아를 보유하고 있다. 에푸아스와 랑그르가 여기에 속한다.

wine pairing 샤르도네, 리슬링, 샴페인, 레드 버건디, 피노누아 리치하고 크리미한 질감의 치즈는 샤르도네처럼 풍부한 아로마와 은은한 오크 향에 라이트 미디엄 보디의 화이트와인, 미네랄 산미의 리슬링 등과 잘 어우러진다. 크리미한 질감과 대조적인 바삭한 거품의 스파클링 와인을 매칭해도 재미있다. 카망베르와 샴페인은 영원한 클래식이기도 하다. 레드와인이라면 레드 버건디나 피노누아 등 라이트 미디엄 보디가 좋다. 향이 강한 에푸아스의 경우 부드러운 산미의 게뷔르츠트라미너나 리슬링, 레드 버건디, 피노누아 등과 궁합이 좋다.