버터 포치드 랍스터와 홀란데이즈소스

요즘은 대형 마트에서도 랍스터 생물을 손쉽게 구할 수 있다. 찜이나 구이 말고 일류 레스토랑에서 맛볼 수 있는 랍스터 메뉴를 소개한다. 그대로 따라 하면 전문가 수준의 근사한 요리를 만들 수 있는 이진호 셰프의 특별한 비법.

재료

생랍스터 1마리(작은 사이즈), 버터 450g, 하몬 50g, 만가닥버섯 8개, 어린잎채소 적당량, 올리브유·발사믹크림 약간씩

홀란데이즈소스 달걀노른자 5개분, 녹인 버터 100mL, 맛술 5mL, 레몬즙·소금·후춧가루 약간씩

홀란데이즈소스 만들기

1 달걀노른자는 볼에 담아 맛술, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 넣어 잘 젓는다.
2 냄비에 물을 반쯤 채워 끓으면 달걀노른자가 든 볼을 올리고 거품기로 저으며 중탕한다.
3 마요네즈처럼 걸쭉해지기 시작하면 불에서 내리고 버터를 조금씩 천천히 넣으며 잘 섞는다.

랍스터 손질하기

1 랍스터는 머리 부분에 칼을 꽂아 기절시킨다.
2 몸통과 꼬리가 연결된 부분에 칼을 눕혀 집어넣고 껍질을 따라 칼질해 자른다.
3 몸통과 꼬리 부분을 분리한 뒤 랍스터의 더듬이를 잘라 항문 부분에 넣었다가 빼서 꼬리 부분에 남은 모든 내장을 제거한다.
4 분리된 꼬리는 끓는 물에 1~2분간 데친 뒤 꺼내어 식힌다.
5 꼬리를 뒤집어서 껍질의 날카로운 톱니가 있는 부분 안쪽을 따라 가위로 자른다.
6 껍데기에서 꼬리살을 꺼낸다.

랍스터 익히기

1 작은 냄비에 버터를 넣고 약한 불로 끓인다.
2 버터가 약하게 끓기 시작하면 꼬리살을 넣는다.
3 7분 정도 끓인 뒤 건져 낸다.

기타 재료 손질하기

1 버섯은 가닥을 나누어 작은 크기로 썬다.
2 어린잎채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
3 하몬은 한 장씩 떼어 모양내어 접는다.

완성하기

홀란데이즈소스를 그릇에 둥근 모양으로 담고 그 위에 버터에 익힌 꼬리살을 올린다. 하몬, 버섯, 어린잎채소로 장식한 뒤 올리브유와 발사믹크림을 뿌린다.

이진호 셰프
일명 ‘재즈요리사’로 알려진 이진호는 푸드스타일리스트이자 전문 셰프로 활동 중이다. 현재 홍대에 위치한 캐주얼 레스토랑 ‘호우’의 헤드 셰프로 일하며 아리랑 TV의 ‘my little kitchen’을 진행 중이다.

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