혀끝에 전해지는 자극적인 유희의 맛

통후추 알갱이를 씹어 먹는다면 매운맛이 다른 감각들을 완전히 제압해 신경에 거슬릴 것이다. 그러나 적절한 양을 넣는다면 압도하지 않으면서 적절한 자극을 준다. 고기에 없는 풍미를 보태주며 그 음식들의 맛을 더 복합적이고 입맛 당기는 것으로 만든다.

세계적으로 가장 인기 있는 두 가지 향신료는 고추와 후추다. 이 둘의 특징은 ‘맵다’로 표현된다. 사실 맵다는 표현보다는 ‘자극적’이라는 표현이 더 정확하다. 그것은 맛도 아니고 향도 아닌, 통증에 가까운 일반적인 자극 감각이다. 심리학자 폴 로진(Paul Rozin)은 통증 감각은 우리 뇌로 하여금 천연의 통증 경감 화학물질을 분비하게 만드는데 자극적인 느낌이 사라지면 은근한 쾌감이 남기 때문에 자극적인 맛에 끌린다고 한다.

그렇다면 후추가 전하는 자극적인 맛의 진원지는 무엇일까? 바로 ‘피페린’이라는 화학물질로, 얇은 과육과 씨앗 표면에서 발견된다. 피페린은 고추의 캡사이신에 비하면 매운 맛은 100분의 1 정도. 풋내, 감귤류 향, 나무 향, 꽃 향 등이 어우러진 블랙 후추의 전체적인 맛은 테르펜인 피넨, 사비넨, 리모넨, 카리오필렌, 리날룰의 화학 성분이다. 화이트 후추는 매운맛은 블랙 후추와 대등하지만, 과육을 제거했기 때문에 후추만의 향이 상당 부분 누락되어 있다.

풍미의 발산

우리는 입안에 있는 맛봉오리와 코 윗부분에 있는 냄새 수용기 감각의 조합으로 음식 맛을 느끼게 된다. 또 음식을 먹을 때 맛을 보고 냄새를 맡는다. 사실 미각은 오미(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛)가 전부다. 반면에 냄새 종류는 수천 가지가 넘는다. 이처럼 우리가 맛으로 인지하는 것의 대부분이 실은 냄새다. 향신료는 특유의 향 분자들을 지녀 음식에 맛을 강화한다. 다른 향신료와 마찬가지로 후추 또한 음식에 1%도 되지 않는 미량만 사용되지만 특유의 향 때문에 모든 식재료 가운데서도 높은 찬사를 받아왔으며 비싼 값에 거래되었다.

후추의 풍미는 잘게 부술수록 풍미 분자들이 빠져나오는 표면적이 넓어져서 요리에 빠르게 배어든다. 따라서 음식을 먹기 직전에 통후추를 그라인더에 갈아 음식에 뿌리면 가장 신선하고 좋은 풍미를 느낄 수 있다. 반면 풍미를 내는 데 시간이 걸려도 좋은 육수와 소스, 피클, 잼 등에는 통후추를 사용한다.

통후추라도 그라인더에 한 달쯤 방치해두면 그 향이 상당 부분 소실된다. 달군 팬에 살짝 볶으면 향이 되살아나므로 오래 방치된 것은 살짝 볶은 뒤 사용한다. 후추의 피페린 성분은 빛에 노출되면 무미한 분자로 변형되므로 단단히 밀봉해서 차고 어두운 곳에 보관하는 것이 가장 좋다.