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긴 글귀보다 짧은 명언 한 줄이 가슴에 와 닿을 때가 있다. 음식을 만들 때 자세한 레서피도 중요하지만 맛의 한 끗 차이를 내는 요리 팁이 더욱 빛을 발하기도 한다. 레서피에 방점 하나를 찍는 세프들의 쿠킹 팁, 파스타에 대하여.
DO
1. USE NOODLE & SAUCE IN GOOD MATCH
소스와 잘 어울리는 파스타 면을 선택한다. 가벼운 오일소스에는 얇은 엔젤헤어 스파게티니가 어울리고, 무거운 라구소스에는 파파르델레 같은 면이 잘 어울린다. - 박유리(유리스 오너 셰프)
2. GET SPEEDY
생면으로 파스타를 만들 때에는 짧은 시간 안에 요리해야 한다. 1분에서 1분 30초 만에 끓는 물에 익히는 생면은 빨리 퍼지므로 만들자마자 먹어야 가장 맛있다. 생면을 만들 때 넓고 얇게 밀수록 수분이 빨리 날아가므로 참고하고, 어떤 면을 만들지 미리 생각하고 면을 뽑아 재빨리 성형해야 한다. - 이준(스와니에 셰프)
3. DROP VINEGAR
파스타 면을 삶을 때 소금과 함께 흔히 올리브유를 넣는데, 올리브유 말고 식초를 넣자. 올리브유를 넣으면 파스타 면의 글루텐 탄력을 떨어트리는 반면 식초는 파스타 면이 퍼지지 않도록 탄성력을 유지시킨다. 물 1L 기준으로 소금 10g, 식초 10mL가 적당하다. 식초는 휘발성이 있으므로 파스타 면을 넣은 다음에 붓는다. - 권오진 셰프
4. MONTE
소스가 부드러워 지도록 혹은 소스와 재료의 맛의 융화가 잘되게 하기 위해서 음식을 완성한 뒤 약간의 버터나 올리브유를 재빨리 섞는 것을 몽테(monte)라 한다. 파스타 면과 소스가 잘 어우러지도록 완성된 파스타는 몽테한 뒤 접시에 담는다. 오일소스와 토마토소스는 올리브유로, 크림소스는 면수로 몽테한다. - 이승규 셰프(고사소요 셰프)
DO NOT
1. SERVE SOAK WITH SAUCE
파스타는 흥건한 소스와 함께 내지 않아도 된다. 파스타 면에 소스가 잘 배어들어면 면만 먹어도 맛있다. 면 삶는 물에 천일염을 충분히 넣어 면 자체에 간이 배도록 삶고, 소스와 충분히 섞어 맛이 배어들도록 한다. 면 삶는 적정 시간보다 1분 전에 건져 소스에 넣고 저어가며 조리하면 간이 배어들면서 면이 익는다. - 이경호 셰프(오키친 3 헤드 셰프)
2. COOK TOO LONG
상큼한 맛이 생명인 토마토소스는 오랫동안 조리하면 신선한 맛이 달아난다(라구소스는 제외). 따라서 10~15분간 조리하는 것이 좋다. 크림소스는 센 불에서 오래 끓이면 지방층이 분리되므로 은근한 불에서 조리해야 한다. 또한 소스를 만드는 중간에 파르메산치즈를 넣으면 안 된다. 치즈는 80℃ 이상부터 지방층이 분리되므로 그릇에 담은 뒤 마지막에 뿌린다. - 소니아(일꾸오꼬알마 강사)
3. THROW AWAY WATER FROM BOILED NOODLE
파스타 면을 삶은 물을 버리면 안 된다. 보통 파스타 면이 익으면 체망에 면을 밭치고, 삶은 물을 따라 버린다. 오일 베이스의 소스를 만들 때 수분을 약간 넣어야 에멀션화 되면서 맛있는 소스가 완성된다. 이때 수분은 면 삶은 물로 조절한다. - 지오 셰프
