동파육

북송 시대 중국을 대표하는 시인이자 문학가인 소동파가 처음 만들어 즐겨 먹었다는 동파육. 돼지고기 삼겹살을 간장, 향신채소와 함께 조린 ‘동파육’은 중국 항저우의 대표 음식 중 하나다. 고도의 기술을 요하는 것은 아니지만 정성이 많이 드는 음식으로, 제대로 만든 동파육을 한입 베어 물면 살코기와 지방이 한데 어우러져 입안에서 사르르 녹아내리는 맛이 일품이다.

목란

중화요리 대가 이연복 셰프가 운영하는 중식 레스토랑 목란의 대표 메뉴인 동파육은 부드럽게 조리해 입안에서 사르르 녹는 맛이 일품이다. 조리 시간이 오래 걸리므로 하루 전날 주문해야 하는데, 이곳 동파육을 한번 맛본 단골들은 잊지 않고 또 찾는다. 이곳에서 직접 만든 짜샤이(중국 쓰촨 지방의 무 절임 음식)와 함께 먹으면 느끼한 맛이 줄고 입안이 개운하다. 작년 11월 연희동으로 확장 오픈했는데, 가정집을 개조해 대부분 룸으로 구성돼 있어 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있다.
위치 서울 서대문구 연희동 132-28 문의 02-732-0054

목란’s 동파육

“저희 집에서는 오겹살을 사용하는데 그냥 물에 삶아도 되지만, 닭 뼈를 끓인 육수에 삶으면 감칠맛이 배가 되죠. 삶은 오겹살의 껍질 부분에만 캐러멜소스를 바르는데, 시판 캐러멜소스 대신 설탕과 물로 직접 만들어 사용해요. 쫄깃한 식감을 위해 갈색이 되도록 재빨리 튀깁니다. 향신채소와 양념을 한번 볶은 뒤 오겹살과 함께 3시간 이상 조리면 더욱 풍부한 맛이 배어들어요. 돼지고기를 데치고 튀기고 양념에 조리는 과정을 거쳐 기름기가 쫙 빠지고 한입 베어 물면 입에서 사르르 녹는 부드러운 식감의 동파육이 완성됩니다.” - 이연복 셰프

줄리아's Try

“오랜 시간 삶기 때문에 오겹살은 최대한 두툼한 것을 고릅니다. 오겹살은 향신채소와 함께 삶기 전에 소금물에 살짝 데쳐 불순물을 제거하는 것이 좋아요. 캐러멜소스를 발라 튀기는 과정은 생략하되, 달군 팬에 전체적으로 노릇하게 굽고 조림간장에 조려 가정에서도 시도할 수 있답니다. 대파는 얇게 채 썰어 찬물에 담가두면 매운맛이 빠지는데 동파육에 곁들이면 느끼한 맛을 없애줘요.”

재료 오겹살 1kg, 소금 ½큰술, 양파 ½개, 대파(10cm) 2대, 생강 20g, 통후추 10알, 청주 50mL, 물 3.5L, 식용유·채 썬 대파 적당량씩
조림양념 마른 고추 2개, 대파(10cm) 2대, 생강 20g, 마늘 5쪽, 팔각 1개, 설탕 3큰술, 간장·조림간장 50mL씩, 청주 100mL, 물 600mL

* 조림간장은 간장 4컵, 화이트와인 1컵, 꿀 1컵, 설탕·물엿 ½컵씩, 마른 고추·정향 4개씩, 양파 ½개, 마늘 100g, 생강 10g을 냄비에 모두 담고 40분간 약한 불에서 졸이면 된다. 조림뿐 아니라 구이, 볶음 등 다양하게 활용 가능하다.

1 끓는 물에 소금을 넣고 오겹살을 담가 3분 정도 데친다.
2 냄비에 데친 오겹살, 양파, 대파, 생강, 통후추를 담고 청주, 물을 부어 1시간 동안 삶는다. 삶은 오겹살은 키친타월로 물기를 잘 닦는다.
3 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 오겹살을 얹어 노릇노릇한 갈색으로 구운 다음 1.2cm 두께로 썬다.

1 돼지고기는 조리하기 전 소금물에 살짝 데치면 잡내는 물론 불순물도 없어져요.
2 푹 삶은 오겹살은 수분을 많이 머금고 있기 때문에 키친타월로 물기를 충분히 닦아야 구울 때 기름이 튀지 않아요.
3 오겹살을 팬에 구울 때 종이 포일을 덮으면 기름이 튀는 것을 막을 수 있죠.

4 냄비에 조림양념 재료와 오겹살을 둘러 담고 종이 포일로 만든 뚜껑을 덮어 중간 불에서 40분간 조린다.
5 채 썬 대파는 찬물에 담가 매운맛을 없앤 뒤 물기를 턴다.
6 양념이 고루 밴 동파육을 그릇에 둘러 담고, 채 썬 대파를 곁들인다.

4-1 오겹살은 일정한 두께로 썬 뒤 냄비에 둘러 담고, 향신채소와 함께 푹 조려요.
4-2 오겹살을 양념에 조릴 때 구멍을 낸 종이 포일을 덮으면 국물이 끓어 넘치지 않으면서 수분을 보존해줘 고기가 촉촉해지고 양념도 빨리 흡수돼요.

블로거 줄리아(blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 만드는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체, 문화 센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.