입춘이 되면 맵고, 쓰고, 톡 쏘는 맛을 지닌 달래, 승검초, 부추 싹 등이 눈밭을 뚫고 제일 먼저 나와 봄철 까칠한 입맛을 달랜다. 그 끝자락을 붙들고 재래시장에 풋마늘대가 등장하며 한 번 더 입맛을 돋운다. 늦가을 찬바람이 불기 전에 땅을 파고 심은 마늘은 추운 겨울을 눈밭에서 나고 봄볕에 푸른 잎을 키운다. 황토밭 속에서 통통한 마늘 알을 키우기 전에 풋마늘대에서 나는 알싸한 마늘 향은 그저 액젓으로 슬쩍 절여야만 질기지 않고 풋내도 나지 않는다. 그 자체에 마늘 향을 듬뿍 지니고 있으니 일반적으로 김치에 넣는 다진 마늘과 파는 굳이 넣지 않아도 좋다. 한 달여 남짓 풋마늘대가 보이다 마늘종이 올라오면 대궁이나 잎이 억세져 못 먹게 되니 추위가 가시기 전에 그 아리고 애틋한 맛에 취해 보자.

박종숙 선생
발효를 통한 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등은 한국 음식을 대표하는 저장 음식이다. 한식의 중심을 이루는 발효음식의 전통적 맛을 누구나 낼 수 있도록 오랜 기간 연구한 과학적인 매뉴얼을 보유하고 있는 박종숙 선생은 초보자도 따라 하면 깊은 맛을 낼 수 있도록 제철 김치 담그는 방법을 소개하고 있다.