셰프는 사람들에게 행복을 전해주는 사람
이재훈 셰프에게 요리는 삶에서 떼려야 뗄 수 없는 가장 큰 부분이다. 그에게 요리는 지금 가장 잘할 수 있는 것, 그리고 더 잘하고 싶은 것이다. 그가 요리를 좋아하는 이유는 음식을 통해 사람들에게 행복을 전달할 수 있기 때문. 자신이 만든 음식을 맛있게 먹는 이들을 보면 그렇게 뿌듯할 수가 없다.
표면상 화려하게만 보이는 셰프의 일상은 사실 부엌에서의 고강도 노동으로 이루어져 있는데, 그런 고됨을 이겨내는 그만의 비결은 항상 새로운 요리에 도전하는 것. 그는 요리의 영감을 주로 친구들과 함께한 여행, 사랑했던 사람 등 자신이 받은 공감각적 경험에서 얻는다. 그의 요리가 섬세하면서 감성적인 느낌을 주는 것도 이 때문. 이번에는 추억으로 물드는 가을을 맞아 그리운 사람을 그리며 만든 특별한 돼지고기 요리를 선보였다.
Q 돼지고기를 요리에 자주 사용하는데 특별한 이유가 있나?
돼지고기는 남녀노소 누구나 가장 좋아하는 식재료다. 쉽게 구할 수 있으면서 돼지고기만 상에 올리면 즐거운 잔치 분위기가 된다. 어릴 적에 아버지 월급날 가족 모두 고깃집에서 외식을 하던 추억 등 개인적으로도 따뜻하고 풍요로운 느낌을 주는 식재료다. 영양도 풍부하고 조리법도 다양해 어떤 느낌으로든 변주가 가능한 점도 셰프에게는 매력적으로 다가온다. 이탈리아에서 요리를 배웠는데, 이탈리아에서도 음식에 돼지고기를 풍부하게 사용한다. 특히 내가 있던 토스카나 지방은 산으로 둘러싸여 있어 육류 요리가 발달한 곳이다. 그곳에서 배운 요리 중 하나로 돼지고기와 와인의 마리아주는 기가 막힌다.
Q 돼지고기 중에서도 아그로수퍼 돼지고기를 사용하는 이유는?
일단 가격 대비 질이 훌륭하다. 리치한 맛에 푸짐한 느낌을 주는 삼겹살 부위를 즐겨 사용하는데 아그로수퍼에서 삼겹살을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞춰 지방 비율, 크기, 색상 등을 연구했다고 알고 있다. 그래서 그런지 살코기와 지방층이 일정하게 겹겹이 쌓여 통으로 요리하기에도 좋다. 미국, 유럽, 일본, 한국 등 식문화가 발달한 국가의 특급 호텔과 고급 레스토랑 등에서 사용되는 점도 믿음직스럽고 균일한 품질을 안정적으로 공급받을 수 있다는 점이 신뢰가 간다.
특별한 사람을 생각하며 만든 특별한 돼지고기 요리
1 오렌지생강소스·그린피스무스·발사믹소스에 볶은 양파와 래디치오를 곁들인 통삼겹살스테이크
나에게는 특별한 추억으로 남은 친구가 있다. 그 친구는 여유로우면서도 산뜻하고 익숙하면서도 때때로 새로운 모습을 보여주는 등 다양한 매력을 지닌 이였다. 그 친구를 생각하며 다양한 매력을 담은 한 접시를 만들었다. 삼겹살의 리치하고 풍부한 맛에 오렌지의 상큼함을, 발사믹소스에 볶은 양파로는 농후한 달콤함을, 볶은 래디치오로는 익숙한 듯하지만 뭔가 다른 맛을 표현했다.
2 3가지 퓌레를 곁들인 그릴에 구운 목살스테이크
까델루뽀에서 판매하는 메뉴다. 사람들이 좋아하는 돼지고기를 좀 더 다양한 맛으로 즐길 수 있도록 만들었다. 한국인들이 좋아하는 알싸한 갈릭무스, 고소한 감자무스, 부드럽고 달콤한 단호박무스를 곁들여 맛의 다양한 변주를 꾀했다.
아그로수퍼는?
돼지고기, 닭고기, 칠면조, 연어, 가공육 등을 생산 판매하는 칠레의 농축산 프리미엄 브랜드 아그로수퍼는 사료 제조부터 양돈·양계, 도축·가공, 유통, 영업·마케팅까지 전 공정을 수직 계열화해 비용을 절감하고 믿을 수 있는 품질의 제품을 생산하고 있다. 엄격한 질병·위생 관리로 30년 연속 가축 질병 제로를 기록했으며, 농축산 분야에서 세계 최초로 유엔으로부터 기후협약 실천 인증을 획득했다. 미국, 유럽, 일본, 한국 등 세계 45개국 특급 호텔과 고급 레스토랑, 유명 고깃집에서 식재료로 사용되며 품질을 인정받고 있다.
